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  • 南村私廚眷村菜

    南村私廚眷村菜

     誰說眷村菜只能在舊舊的、甚至破破的小館子裡品嘗?台北「四四南村」第三代子弟楊冀安,攜手美食達人Joey潘盟元投資開設眷村菜餐廳,店名就叫「南村」。 餐廳定位為「私廚」,並請到室內設計師以時尚小酒館概念裝潢設計。讓喜歡眷村菜的食饕,得以在舒適現代的空間裡享受眷村美味。 \n \n 「南村」裝潢摩登現代,不看菜單,會以為這是一間品味獨具的異國餐廳。客人來到這裡消費,可以在水晶吊燈下,坐在歐式的arm chair上 ,享用以類骨瓷或鑄鐵鍋為餐具上菜的「傳家獅子頭」「北方豆腐捲」「眷村炒餅」「毛氏紅燒肉」「河南蒸麵」「醬油炒蛋」,以及「酸豆角炒肉末」或「糖蒜」,還有那「聞起來臭,吃起來香」,教人難以忘懷的庶民美味「炸饅頭配豆腐乳」呢! \n \n 「南村」的老闆之一楊冀安是個心靈課程講師,從小在四四南村長大的他常常想著兒時的眷村味,一直想開餐廳賣眷村菜。只是他對作菜與經營餐廳是個門外漢,機緣巧合下他遇到了曾在五星飯店歷練的Joey潘盟元,並告訴對方自己的想法,兩人一拍即合,合夥開出「南村」私房餐廳。 \n \n 以 Bistronomy概念開在台北東區的南村私廚,菜單上除主攻眷村菜外,並有中國各菜系美味家常菜、下酒菜,晚上套餐並有牛排、羊排、伊比利豬排等西式主菜,且裝潢已擺脫「刻苦氛圍」,以時尚品調性讓人耳目一新。 \n \n 南村私廚「蒜苗臘肉」的臘肉是廚師自製,除風乾外還多了一道煙燻工序,炒好了用鑄鐵鍋盛裝出菜,紅配綠搶吸睛,那煙燻焦香味讓人垂涎。醬色濃重、油光汪汪的「毛氏紅燒肉」,先將豬五花肉煸到極乾,再下蒜苗和醬料合炒,然後將熱融後的砂糖下到鍋內讓肉上色,最後才加了醬油與滷汁小火煨燜,這做法看在老師傅眼中絕對會被罵「離經叛道」,但成菜後形色味都誘人。 \n \n 南村私廚的「高貴雞」堪稱「外省口味白斬雞」,味道入裡且愈嚼愈香。以雞高湯和紹興酒泡一整夜的「紹興白灼蝦」,鹹鮮甘甜中又帶有酒香。至於「烤饅頭配豆腐乳」更是讓人回味無窮的眷村味,那外省饅頭烤過後更有嚼勁,「聞起來臭、嘗起來卻香」的豆腐乳當成了抹醬,口感風味勾起很多人回憶。 \n \n 「河南蒸麵」是不易嘗到的經典河南小吃,烹製這麵的工序頗為複雜,細細的陽春麵條既得煮過然後再蒸,配麵的豬肉末、長豆與酸豆角等食材,則得炒過再燜,成菜後顏色黃澄澄,聞起來甚春,嘗在口中則有獨特勁道,年輕廚師願意這麼做菜的,真不多哩。 \n \n \n  INDEX \n  南村.私廚 \n  地址︰台北市忠孝東路216巷33弄10號 \n  電話:(02)2711-7272

  • 台南市長官邸變身餐酒館 百年老樹佐法式鄉村菜

    台南市長官邸變身餐酒館 百年老樹佐法式鄉村菜

    為讓南台灣美食愛好者也能體驗巴黎Bistronomy(精緻美食餐酒館)風情,帕莎蒂娜國際餐飲集團經營的〈台南市長官邸〉餐廳將以Bistronomy定位再出發,同時即日起推出里昂鄉村菜為主軸的全新菜單,客人除可以單點享用適合三五好友分享的諸如〈里昂沙拉佐功夫鴨胗〉、〈功夫鴨腿佐里昂炒洋芋〉、〈山葵芝麻炙燒旗魚〉、〈八角風味紅酒燉豬腳〉等近40道經典法式鄉村菜式。 \n \n 此外,消費者也可以享用食材用料高檔、呈盤精緻的套餐。而在滿園綠意與百年老樹包圍下,〈帕莎蒂娜台南市長官邸〉也成為全台最華侈浪漫的法式餐酒館。 \n \nBistronomy是「Bistro+Gastronomy」的複合字,Bistro通常指菜名寫在黑板上的傳統法式小酒館,而Gastronomy則是高檔美食餐廳。由於傳統高檔法式美食餐廳用餐氛圍太拘謹嚴肅,且用餐時間冗長,故法國新銳廚師創業開店,結合兩種業態出擊,讓客人得以像在小酒館內一樣輕鬆用餐,卻又可以享用如精緻餐廳內供應的菜式。 \n \n  Bistronomy崛起後在歐洲立馬走紅,並成為一種時麾流行的餐飲業態,許多在米其林星餐廳歷練的廚師創業開店,開的都是Bistronomy。「廚藝界台灣之光」Andre江振誠返台主持的〈RAW〉,也是以此定位經營。如今帕莎蒂娜國際餐飲經營的〈台南市長官邸〉餐廳,也決定以Bistronomy重新定位,挾優越環境條件與集團長期深耕法式餐飲的背景,當然也就更能深刻傳遞Bistronomy的精髓。 \n \n 在整合高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉與〈帕莎蒂娜餐酒館〉的資源後,〈帕莎蒂娜台南市長官邸〉本季首推新菜單,廚藝團隊就是以精緻廚功廚技演繹法式鄉村菜,食品既能品嚐傳統法國鄉村美味,又能欣賞精緻廚藝。 \n \n 〈勃根地烤田螺佐蒜香麵包〉即為一例,傳統法式烤田螺的醬色很深,而〈台南市長官邸〉的烤焗田螺上覆蓋的則是宛如青草地的香草奶油醬,此醬是用乾蔥、核桃、松子、果碎、無鹽奶油、蒜仁、巴西里、茵陳蒿、鹽、胡椒調製,再與青蔥、蒜泥一同舖在用高湯烹煮過的田螺上一起進烤箱焗烤,出爐香氣誘人,且形色悅目。 \n \n 〈台南市長官邸〉的〈巴黎洋蔥湯〉也很讚,主廚將將洋蔥細火慢炒2小時至金黃色,與牛肉、高湯、綜合新鮮蔬菜、月桂葉、百里香、胡椒熬煮8小時,放置一天後,撈掉上層油脂,加入蒜末、新鮮百里香、鹽調味,最後再放上切片法國麵包與厚厚的莫扎瑞拉起司進烤箱焗烤,享用時那起司融化後產生宛如瀑布的「牽絲」效果,劇力萬鈞、非常有氣勢。 \n \n 〈奶油白酒蒸炒蛤蜊〉是以奶油炒香紅蔥頭、洋菇,加入白酒、月桂葉、百里香、小番茄等熬煮湯汁,再放入新鮮蛤蜊,一掀鍋,滿鮮香撲鼻而來,以麵包沾湯汁享用,別有一番風味。〈鮮蝦義大利麵〉的醬汁是以橄欖油炒香蝦殼,再加入白蝦、紅蔥頭、紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗、百里香、月桂葉、自製番茄糊、無鹽奶油熬煮而成,主廚特別選用寬板義大利麵條拌炒,如此更能吸附醬汁,完整嘗到美味。 \n \n 此外諸如〈功夫鴨腿佐里昂炒洋芋〉、〈八角風味紅酒燉豬腳〉與〈香料麵包粉烤鱸魚佐紅甜菜莎莎〉,也都在傳統中融入了新意,味道經典,呈盤形色卻往現代靠攏。值得一提的是,這些菜餚除了以可分享的份量呈現,食客亦可訂套餐,要求主廚以更精緻華美的方式呈盤,故除平日打牙祭,也適合特殊節日在此請客哩。

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