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  • 2011香港米其林搶鮮巡禮-Lepinoy:不要問我從哪裡來

    2011香港米其林搶鮮巡禮-Lepinoy:不要問我從哪裡來

     〈Cpage〉總廚Thomas Mayr離職,換Sebastien Lepinoy接手,這是香港食壇最有話題性的消息。原因是,Sebastien Lepinoy 師承世紀傳奇名廚侯布匈(Joel Robuchon),在接掌〈Cpage〉之前,他正是〈L'ATERIER de Jo┼l Robuchon〉的總廚。 2009年香港版米其林指南中,〈Cpage〉被評為1星,而〈L'ATERIER de Jo3l Robuchon〉則是2星。因此,「2星餐廳主廚跳槽1星餐廳」,不僅凸顯了香港餐飲業的高度競爭態勢,Sebastien Lepinoy能否幫新東家再上層樓?而原任職的餐廳評等是否會受影響?都充滿著戲劇性的張力。前天熱騰騰出爐的新版指南中,〈Cpage〉維持了「1星」地位,顯示新廚還有努力與成長空間。 \n 師承「世紀名廚」侯布匈(Joel Robuchon)的Sebastien Lepinoy 轉換跑道並被〈Cepage〉餐廳聘為行政總廚,好事者都睜大眼睛要看「好戲登場」。畢竟香港地處彈丸,2星餐廳主廚跑到了1星餐廳,是否影響高檔餐廳的市占?以及新版米其林指南中的排序?故事情節都非常扣人心弦、吊人脾胃。 \n 其實,曾在巴黎米其林2星餐廳〈Restaurant LAURENT〉,追隨名廚Philippe Braun習藝,並曾得到「烏克蘭最佳廚師」大獎的Sebastien Lepinoy,加入〈Cepage〉時,據了解米其林評鑑員已完成了新版指南的評鑑工作。所以,2010年屬1星的〈Cepage〉在新版指南中星級評等是升或降,都和Sebastien Lepinoy 沒什麼直接關係。 \n 新加坡Les Amis酒業集團投資的〈Cepage〉在香港開幕後,不僅快速攀上香港著名頂級餐廳之林,並屢獲不同單位評鑑大獎。隨著餐廳運作日漸成熟,加上Les Amis集團不手軟的持續強化餐廳的配備,2010年為1星的〈Cepage〉絕對有機會再上層樓,躋身2星餐廳之林。 \n 以18世紀法國城堡別墅為設計藍本的〈Cepage〉,因母體企業背景因素,擁有非常頂級的酒窖,藏酒超過2,400種品項。高級餐廳通常一定會提供「以酒佐餐」服務,〈Cepage〉訓練有素的侍酒師則有能力提供「以菜配酒」的反向服務。這種專業術語稱為「Carte Blanche」的酒、餐配對服務,別說香港的餐廳少見,即便放眼全球亦不多。這個獨步市場的特色,自然為〈Cepage〉在挑戰米其林時加分不少。 \n 〈Cepage〉原本的主廚Thomas Mayr過去曾在義大利和德國等不同的米其林星級餐廳司廚,所以〈Cepage〉在香港一開幕就受到港九食家的注意,幾個月後餐廳也確實在華人首次的米其林指南中摘星。如今接手的Sebastien Lepinoy,除歷練豐富並曾受教「世紀名廚」,所以無縫接軌並非難事。 \n Sebastien Lepinoy料理會在傳統中置入新的元素,例如新鮮的法國〈吉拉圖生蠔〉,他會用麻油和醬油等中國材料調配醬汁,而〈鮭魚塔塔〉上的魚子醬,他則用了日式的芥末醬和優格調味。 \n 耶誕平安夜晚宴中的頭盤〈小龍蝦〉,靈感源自亞洲的碎龍蝦魚子醬伴日式蒸蛋配菠菜卷。而他料理的〈羅西尼牛排〉,除將鵝肝和牛排在盤中分開呈現,他還會炸日式天婦羅的手法製作小餅,將用波特酒和牛肉汁半煎煮的鵝肝放在上面方便食客享用。 \n 〈Cepage〉開店設計之初的目標即直指高檔訴求,滿室當代名家藝術畫作、夢幻酒窖、Limoges餐盤瓷器,以及來自世界各地的名貴食材,都讓這家餐廳顯得器宇不凡。不少食家認為,〈Cepage〉去年只得1星,實因開幕不久,運作尚未臻成熟所致。但新版指南中,〈Cepage〉仍維持「1星」,看來新廚要持續努力了。 \n INDEX \n ●Cepage \n 地址︰香港灣仔永豐街23號 \n 電話:(852)2861-3130

  • 實而不華,極致薈萃

    如果沒有意外,新加坡Les Amis Group集團在海外投資的第一家分店〈Cepage〉肯定會進到新版的香港米其林指南中。雖然,〈Cepage〉的主廚Thomas老愛稱自己的料理「簡單、直接」,但正是這種實而不華的烹調策略,讓那些匿名調查的米其林觀察員,吃到了伊伯利亞黑豬肉、美國緬因龍蝦、阿拉斯加長腳巨蟹、庇里牛斯山乳羊、阿爾巴白松露、佩里戈黑松露,以及伊朗Sevruga深海魚子醬的原汁原味,所以大受激賞。 \n注意了,〈Cepage〉的「實而不華」,指的是主廚的料理技法,並非食材。畢竟,如果沒有那些生而優越的頂級食材,很難在米其林指南中摘星。從龍景軒上次得到三星,其實就不難理解,米其林的星級指數,往往和餐廳所用食材等級成正比。香港不似新加坡,更不是台灣,任何頂尖食材都可自由進口、毫不設限,給了主廚絕對的揮灑空間。 \n〈Cepage〉標榜自己賣的是法式地中海料理,而非法國菜,這個定位給了主廚更寬闊的自由,菜單裡當然會有那些法式經典,但更耐人尋味的則是那些Thomas個人發明的「新菜」。舉凡:日式溫泉水煮蛋配松露牛尾晶凍、西班牙火腿配香脆土司、香檳接骨木花湯配鮮雜莓,以及辣椒龍蝦油香蔥煮櫻花蝦天使細麵…等,都讓人驚豔且感覺「莫名其妙」。 \n「Cepage」在法國葡萄酒術語中指的是「葡萄混釀」或「多樣的葡萄品種」,酒業出身的新加坡Les Amis集團為餐廳取了這名字,也用厚厚一本、宛如大英百科全書般的「酒單」,證明了集團經營酒業的實力,更拉高了餐廳在市場上的競爭門檻。 \n〈Cepage〉的藏酒之豐,恐怕超過港九任何一家五星飯店內的餐廳,這些酒按紅、白分別被妥適的放在兩種時尚的酒庫中,總價會讓很多自比富豪的人重新檢視自己的財富。不過,〈Cepage〉的酒精采,不是那些酒的數量,也不是換算成鈔票後的價值,而是高度精準的酒菜搭配後幻化出的絕妙口感讓食家饕客低迴不已。 \n〈Cepage〉的營運總監Randy See,曾連續3年獲新加坡「World Gourmet Summit」年度最佳評酒師大獎,記者赴星洲採訪時,即對他留有深刻的印象,〈Cepage〉的酒都是Randy精選而藏,在駐店侍酒師John Chan的巧搭下,這裡的每道菜都能找到一支適配的好酒,那些酒,不見得貴,更不見得有名,而是它們總能恰如其份的昇華食客品味的體驗,讓整個用餐過程充滿著驚奇。 \n一般餐廳,都是「先菜後酒」的搭配,〈Cepage〉卻有能力推出「Carte Blanche」的服務,讓酒客與葡萄酒鑑賞家先從餐廳酒窖中挑出了自己心儀的好酒後,再由餐廳配菜。過去,都是「以酒佐餐」,在〈Cepage〉卻可逆向大玩「以菜就酒」的連連看,顯見這餐廳的等級了。 \n米其林指南的觀察員到了一家餐廳進行評鑑時,看的不只是菜單,更包括酒單。看酒單時,不只看酒款的質與量,更在乎它們是不是能與菜色完美聯姻,為食客創造更高食趣。〈Cepage〉在這個部份,可望得到高分。 \n從餐廳的裝潢陳設、服務流程以及菜色與酒單上看,〈Cepage〉在很多面向都具備了「米其林風範」。依記者之見,這個位在星街的新餐廳,欲摘二星其實都有機會。至於為什麼不敢以三星揣之?關鍵是,米其林指南畢竟是源自法國,細數過去百年,非正統法菜餐廳而能一舉摘下3顆星者,真的是屈指可數、少之又少,這其實是另一種型式的「法國傲慢與偏見」,你怪不得,也不得怪。因為,米其林就是米其林!如果〈Cepage〉成功摘下三星,那還真是亞洲的驕傲哩。

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