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  • 新餐廳-首家Fine Dining印度料理餐廳 Saffron 46微風南山正式開幕

    新餐廳-首家Fine Dining印度料理餐廳 Saffron 46微風南山正式開幕

     台北信義區微風南山又有高樓景觀餐廳新開幕。經過5個月試營運,台灣第一家印度料理Fine Dining餐廳〈Saffron 46〉(番紅花四十六)宣布本周正式開幕,這不僅是全台第一家Fine Indian Cuisnie餐廳,也是天母〈番紅花〉餐廳繼2018年獲得米其林餐盤推薦(L'Assiette Michelin)與2019年得到米其林必比登(Bib Gourmand)推薦後,首次揮軍挺進台北信義區,配合硬體裝潢、軟體服務與廚藝團隊和菜色與酒單的全面升級,隱約透露未來希望在《台北米其林指南》中摘星的強烈企圖。 為了「打仗」,〈Saffron 46〉不僅有台籍主廚Nicolas張立格,以及印度籍主廚Sudhir雙主廚坐鎮,並請到世界調酒冠軍與連續3年入選「亞洲50大酒吧」的〈Indulge〉的靈魂人物Aki Wang,設計酒吧並針對印度料理研發設計佐餐的調酒,再加上面對台北101的無敵景觀,一切都顯得「有備而來」。事實上,這也是〉〈Saffron 46〉在1月就開始試賣,卻遲至現在才宣告正式開幕的主要原因。 \n 「為了調整到最佳狀態,給客人最佳體驗」,兼而協助〈Saffron 46〉餐廳定位與經營管理的Aki表示,為了傳遞Fine Dining用餐體驗,〈Saffron 46〉花了很多時間去設計菜單與酒單,廚藝團隊更花了許多精神研究如何讓印度的Street Food街頭美味變身為餐廳中的Fine Food。當然,為了推出「專門佐印度菜的調酒」,酒吧調酒團隊也花了相當的功夫與心力。 \n 2007年3月創立的天母〈番紅花〉餐廳,是印度籍辛培奇與台灣籍妻子金振華Sandra Jin夫婦所創,他們因經營貿易常常繞著地球跑,回到台灣後有感不易嘗到是印度家鄉味,尤其是北印度菜餚,於是索性自己住家附近創業開設〈番紅花〉,因為味道道地加上價位合理,所以除印度駐台人士前往用餐,也吸引很多食客慕名前往,連米其林祕探也注意到了他們的「存在」,並連續2年推薦入書。 \n 〈番紅花〉揮軍挺進信義區開設有高樓景觀的分館,深知要在高端美食一級戰區得到消費者青睞不易,所以將規格全面升級優化,其中,最大的挑戰就是「為印度傳統菜餚,賦予現代精緻法菜新表情」,也就是讓透過食廚與呈盤讓菜餚更Fine、更雅、更吸睛,但味道仍傳統、甚至街頭。 \n 「味道」本是〈番紅花〉立足市場的強項,〈Saffron 46〉內場廚房內有16位印度裔廚師,有了這樣的陣容,要想做得不道地,都難。但「表情」呢?這就是〈Saffron 46〉要採雙主廚的主要原因了。 \n 〈Saffron 46〉台籍廚藝總監Nicolas張立格曾在法國「名廚搖籃」費杭迪廚校習藝,過去專精義法料理,並曾追隨Alain Passard及Gontran Cherrier等法國巨匠級名廚學藝,擅長義法現代料理並對「餐盤美學」有見地,返台後曾在〈Indulge〉私廚、也曾自己創業開〈SAVOR〉餐廳,如今來到〈Saffron 46〉,可以和印度籍主廚Sudhir互補分工、聯手「創藝」,這樣的組合也讓〈Saffron 46〉的印度菜餚,形色味皆更誘人。 \n 「菜單上完全沒有豬、牛料理!」這顯示了〈Saffron 46〉確實是一家絕不妥協的正統印度料理餐廳。印度人認為豬不乾淨,牛則神聖,所以不吃豬肉與牛肉。所以〈Saffron 46〉廚房裡也不會看到這兩種食材。 \n 世界調酒冠軍Aki在國內早有一群鐵粉,在他推廣帶動下,雞尾酒與調酒在台灣餐飲業界也日益受到重視並有了一番新氣象。如今Aki協助〈Saffron 46〉研發設計「佐印度菜的調酒」是一新嘗試,他領著「亞洲50大酒吧」調酒師團隊為〈Saffron 46〉研發設計了3大系列調酒:有輕盈氣泡帶有芬芳感的「實驗香草系列」、獨具個性的「沉迷香料系列」,以及胭紅豔紫湛藍等的「著色雞尾酒」,這些調酒,不僅色味媚人,調製過程也充滿戲劇性,更重要的是:與餐相佐,確實對味,顯示Aki對味道的理解已從「飲」延伸至「餐」了。 \n 禁止酒駕 喝酒勿過量 \n INDEX \n Saffron 46(番紅花四十六) \n 地址:台北市信義區松智路17號(微風南山)46樓 \n 電話:02 2722 5151

  • 台北新餐廳-台灣首家蔬食Fine Dining餐廳 VERDE一手試菜報告

    台北新餐廳-台灣首家蔬食Fine Dining餐廳 VERDE一手試菜報告

     終於,台北出現了一家傳遞Fine Dining體驗的時尚蔬食餐廳,已試營運並將在11月11日正式開幕的這家餐廳的名字叫〈VERDE〉。 〈VERDE〉位在台北市仁愛路與延吉街口、昔日曾為聯邦銀行的B1,1樓是比利時頂級巧克力〈DARCIS〉台灣旗艦店、2樓則是以飲品、甜點和輕食為主的〈Cafe DARCIS〉,投資業主御香食品集團利用3個樓層共構,打造台北頂級時尚美食新聚點。無論是蔬食主義者或食饕與吃貨,可以在〈VERDE〉看到並吃到廚藝團隊以當代精緻法菜廚藝,演繹各式台灣在地蔬果食材的極致華麗展演。在台北,這樣的蔬食餐廳,前所未見,是第一,也是唯一。 \n Vegan已是品味新食尚,為了傳遞非凡蔬食體驗,御香食品集團董事長劉楚明請了〈隱丹廚〉著名的西班牙籍大廚Daniel Negreira 擔任顧問並協助統籌規畫。熟悉兩岸高端餐飲市場生態的Daniel Negreira請來了曾在紐約米其林一星餐廳歷練的Timothy呂學明,以及在台灣法式餐飲業界有豐富資歷的Vicent王致晟,兩人共同擔任〈VERDE〉餐廳的主廚。甜點主廚則是曾與Daniel一起赴上海打拚共事的Adam劉隆昇。 \n 「雙主廚」不是為了創造話題,Daniel這樣的安排是希望為〈VERDE〉餐廳注入不一樣的DNA。在美國求學長大並有10多年名店資歷的Timothy,擅長現代精緻廚藝且富藝術創作性格,而台中鄉村長大的Vincent,廚藝啟發來自曾是總鋪師的阿嬤,加上從年輕時就喜歡逛菜場,這幾年得空更跑到產地尋根並與小農交朋友,所以了解台灣食材與節氣。「彼此互補,菜會更好」,Daniel說。 \n 〈VERDE〉菜單上的菜餚多數是Timothy和Vicent兩位主廚研發設計,Daniel的角色像個教練,讓菜餚的味道更精準,形色更完美。 \n 〈VERDE〉的菜餚食材多來自台灣在地,種類多樣繽紛且不以許多蔬食餐廳「不是菇菌就是豆製品」,且菜餚全是廚師在廚房烹調料理,完全沒用到加工製品或半成品,這樣的料理邏輯使得菜餚更新鮮,也充滿了「生趣」。 \n 以當代精緻法菜廚藝演繹菜餚,形色本就誘人,而〈VERDE〉的蔬食讓食饕或吃貨更加驚艷與激賞的是,兩位大廚透過多元且妙廚藝結合異國醬汁與辛香料,顛覆了「蔬食就是單調」的刻板印象,進而吃素成為優雅時尚體驗。 \n 台灣的小玉西瓜肉。紅色的胡蘿蔔搗成泥與白色的優格,加了植物性藻膠再扣模低溫烘烤定型,再一層一層做成了紅白相間的九層糕。還有,片薄了的白蘿蔔,捲入了糯米再蒸製成西式蘿蔔糕,以及以假亂真、用6種不同品種番茄作餡的〈番茄共和國〉,這樣的廚藝、這樣的菜,傳統蔬食餐廳沒見過。 \n 將花生與腰果泡水、煮爛、打成泥,再加入用椰子油炒過的茄子泥,再一起攪拌成泥狀再過篩、定型製成抹醬,那口感質地與味道,像極了鵝肝醬,完全讓人忘了它是「蔬食」。呈盤時,主廚再將用雪莉酒醋醃漬的金香葡萄點綴其上,形色再上層樓。 \n 為了傳遞非凡蔬食體驗,在〈VERDE〉享用套餐,有些湯品與甜點是採桌邊服務,這樣的出菜方式讓客人增加了更多的食趣。而隱藏版的〈蔬食鹹派〉,更是由主廚提著野餐籃到客人桌邊,在客人眼前將鹹派與綠色蔬食現場組合。 \n 〈VERDE〉試營運期間只供應晚餐,10道菜2,080元,這個價位與目前市場主流Fine Dining餐廳相比其實很有競爭力。11月11日正式開幕後,將開始供應午餐。 \n INDEX \n ■VERDE時尚蔬食 \n 地址︰台北市大安區仁愛路四段401號 \n (請由延吉街口大門進入) \n 電話︰02 2775 1011

  • 獨家》酒家菜Fine Dining 山海樓「大」器回歸

    獨家》酒家菜Fine Dining 山海樓「大」器回歸

    永豐餘生技投資經營、以古早味經典台菜與酒家菜舖陳菜單的〈山海樓〉正式回歸!坐擁2個樓層、開在台北市仁愛路二段豪宅大樓內的全新〈山海樓〉餐廳,營業面積更大了,客人用餐空間也更寬闊舒適了,而且在廚藝團隊用心研發下,許多台灣古早味的大菜,如今都在「讓台菜也能變身Fine Dining」的思維下,得以精緻化、個人化的形色呈盤上桌,即便是一個人用餐,亦能享受諸如〈肚包雞〉、〈通心鰻〉或〈金銀燒豬〉等台菜經典老味道與好味道。 \n \n 更重要的是,在經營團隊與廚藝團隊共同考據、拜師與研究下,新的〈山海樓〉現今菜單上增加了諸如台北大稻埕〈蓬萊閣〉與台南〈寶美樓〉等20至50年代台灣著名酒樓與酒家的招牌菜式,且這些菜餚並一律採用永豐餘生技自營或契作農場與牧場的有機天然食材入饌,老味道新面貌、健康與美味兼顧,無怪乎本周才試營運,已吸引許多舊雨新知前往用餐,其中不乏外國觀光客。 \n \n \n「我們希望呈現在家宴客的氛圍」,永豐餘生技總經理何奕佳一句話說明了〈山海樓〉欲傳遞給客人的用餐體驗。不過,她口中的家,指的是昔日台灣的大戶人家。再出發的〈山海樓〉裝潢陳設也具體而微地完整體現了台灣早年大戶人家的「大器」。 \n \n 挑高的廳堂、骨董家具、牆上的油畫,以及屏風、窗棱,甚至鑲嵌在4人座位區用以區隔的屏風上的琥珀色玻璃,都是經過詳細考據、收集,再配置在餐廳空間環境中的巧思。玻璃為什麼是琥珀色的?我不禁好奇。何奕佳說,台灣早年製玻璃的工藝不似今天般純熟,做不出透明通透的玻璃呀!這番解說,已說明了〈山海樓〉致力「重現台灣老味道」的用心良苦。 \n \n 因特殊時空背景而誕生的酒家菜,某種程度「定義」了台菜,這些年因本土意識抬頭,酒家菜在餐飲市場亦漸成顯學,被更多人討論、研究,甚至成為有些台菜餐廳菜單上的特色賣點。不過,多數台菜餐廳上的酒家菜仍聚焦在諸如〈魷魚螺肉蒜〉或〈五香排骨〉這類菜式上,而〈山海樓〉則是試圖重新找回更多諸如〈江山樓〉、〈蓬萊閣〉、〈春風得意樓〉與〈寶美樓〉等昔時台灣南北酒家與酒樓的招牌菜式,並賦予現代菜餚的形色與面貌。 \n \n 在「誰說台菜、酒家菜不能和法菜一樣,傳遞Fine Dining用餐體驗」的強烈使命感與理想性格驅動下,〈山海樓〉發揮田野調查的精神,查文獻、看歷史,再按菜名找到「老師父」請教,了解20年至50年代台灣老菜用的食材、醬料與烹製方式,再一一復刻重現。 \n \n 何奕佳說口中的「老師父」,有些當年只是在前述酒家或酒樓廚房中的廚助甚至是學徒,畢竟,當年的那些酒家菜大廚如今早已不在,所以如能透過這些當年的「小朋友」找回老味道。 \n \n 在海參內鑲著蝦漿與豬肉,再以雞湯煨過的甜豆仁與甜豆莢幫襯的〈萬兵圍城〉,就是1930年代台南〈寶美樓〉招牌菜。而〈扁魚春捲〉則是大稻埕著名酒家〈蓬萊閣〉,在酒席「中場」讓客人轉換味蕾的鹹點,這點心未用濃醬搭配,而是以茶色的〈黑糖露高湯〉為鹹香的春捲提味,甜鹹共冶、濃淡互補,是早年台灣酒家菜大廚的巧思與用心。 \n \n 由台北市中山北路南京東路口巷弄內遷至至仁愛路二段全新出發的〈山海樓〉,有4間包廂,可分別容納6人至12人,與過去最大的不同處是,新餐廳增加了很多4人桌,6人桌菜、10道菜8800元起、8道經典手路台菜個人套餐980元起。為了慶祝重回市場,即日起至4月底,〈山海樓〉推出第2套套餐半價等優惠(套餐優惠以價低者計算),同時,加價399元即贈原價680元的Tea Pairing一組。

  • 獨家專訪》陳嵐舒: 我信仰的Fine Dining不是現在這個樣

    獨家專訪》陳嵐舒: 我信仰的Fine Dining不是現在這個樣

    「我信仰的Fine Dining是時下大家認知的不一樣」,台中〈樂沐〉法式餐廳主廚陳嵐舒表示,自己對Fine Dining的認知是源於奧古斯特.艾考非耶(Auguste Escoffier)、保羅.伯庫斯(Paul Bocuse),乃至費納鵬(Fernand Point)等「法國大廚」一路傳承遞嬗的法國精緻美食精神。只是,這樣的精神與價傎觀來到了台灣現在這個時代,顯然已「變了調,走了樣」。 \n \n 位在台中存中街、獨幢式建築設計,開幕迄今正式屆滿10年的〈樂沐〉餐廳,是台灣少有的高規格法式餐廳,自2014年起,該餐廳即連年入選「亞洲最佳50」餐廳的榜單,2014年為排名24,2015年排名26,2016排名30名,2017年排名第28名。2014年,陳嵐舒更獲選為「亞洲最佳女主廚」。如此的輝煌履歷非常不易,但陳嵐舒昨(8)日卻在臉書上發布聲明表示,〈樂沐〉將在今年底熄燈,引起市場嘩然與美食愛好者高度關注。 \n \n 對於外界的高度關切、關注與關愛,〈樂沐〉餐廳公關系統表示,陳嵐舒將於今(9)日下午親自對外界說明。而在此之前,陳嵐舒接受本報記者專訪並透露了〈樂沐〉決定熄燈的關鍵原因。 \n \n 陳嵐舒表示,如今台灣市場認知的Fine Dining,跟自己信奉的Fine Dining「有很大的落差!」。陳嵐舒以「老舊世代」形容她自己到法國學廚,一直到返台開設〈樂沐〉餐廳至今信奉的Fine Dining價值。 \n \n 陳嵐舒表示,自己對Fine Dining設定的定義是:用好食材做出好味道、重視細節、講究精緻,菜餚風味與口感要均衡,而要達到法國Fine Dinging的境界,必須付出很多心力與極大代價。但是,台灣現今市場環境對此卻普遍缺乏認知。 \n \n 「呈盤花枝招展,用料屢出奇兵」、「為拍照打卡而做」、「高調談理念、說故事」、「相互追捧、彼此拉抬」,是台灣時下不少餐廳與廚師提高市場能見度時興的作法。陳嵐舒表示,自己原本就不是一個喜歡作公關的人,這些事她也都做不來。她強調,時下台灣流行的是Fun Dining,而〈樂沐〉始終堅持作的卻是Fine Dining。也因為「不想隨波逐流」,故她決定結束〈樂沐〉。 \n \n 一如在臉書中的聲明:「我沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,我只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」。陳嵐舒表示,〈樂沐〉是「為自己的夢想而開」,經過團隊的努力,〈樂沐〉在市場已建立了一定的形象,「是一特殊的存在」。她說,10年,剛好,「自己不想為別人而玩」,「更不希望餐廳變了質」。 \n

  • 新餐廳-Fine Dining極致體驗 台北ORCHID Restaurant開賣

    新餐廳-Fine Dining極致體驗 台北ORCHID Restaurant開賣

     什麼餐廳可以一登場就請到米其林星餐廳主廚客座?而且每一季都有星廚客座? 又什麼樣的餐廳一開賣,就能得到美國運通黑卡會員捧場消費?進而驚動到銀行派專人前去一探究竟? 這是位在台北安和路立人小學旁〈ORCHID Restaurant〉的「本事」與能耐。 經過近1個月的試營運,如今〈ORCHID Restaurant〉的內外場已全部「試機」完畢,也確認為了午、晚餐套餐的菜單,全面接受客人訂位,並希望以無微不至的硬體設施與軟體服務,挑戰餐飲市場前輩並傳遞高檔體驗。 \n 〈ORCHID Restaurant〉是承攬鴻海與電子大廠全球物流的兆鵬運通二代經營者Frank劉宗原繼在台北民生社區開設〈Monsieur L Restaurant〉(L先生義法餐廳)之後,為了向友人與市場證明「有為者亦若是」的大手筆投資。劉宗原說,囿於場地空間與設備,以前「不方便」請米其林星廚客座,但「現在不會了!」 \n 這真是一個經過縝密思考且「志在必得」的餐飲投資企畫,為了感念母親的拉拔與養育之恩,劉宗原以母親名字中的「蘭」字為新餐廳命名,2層樓高的空間他硬是打掉了2樓,只為換取挑高8米的「壯闊」。黑與金的主色調結合現代禪風設計概念,流洩著低調奢華的氣韻。牆上掛著的書法藝術品,是為觀光局設計「TAIWAN」logo的當代藝術大師徐永進的書藝。 \n 有2層樓高的透明玻璃酒窖,1,500萬廚具的開放式廚房、400萬的餐具、餐桌上的鮮花與水杯感應燈等,都是〈ORCHID〉為傳遞高檔用餐體驗而配備的「軍火武器」。而男女廁所內的擦手毛巾、女廁內的好萊塢式化妝鏡,每個座位設有USB充電插座並準備數十條各品牌手機充電線,以及包裝袋背面印有下一季菜單的悅賓小禮面膜…,不僅創造了市場話題,是劉宗原「寵溺」客人的貼心設計。 \n 這還不夠,〈ORCHID〉的雞尾酒請到著名雞尾酒大師Aki設計,餐廳的咖啡則是〈4MANO〉的侯國全量身烘焙的精品咖啡豆沖調,兩位飲料達人都曾在各自領域得到世界冠軍。 \n 除了「眼睛飄到哪裡都是風景」外,〈ORCHID〉的菜餚形色味亦具「星味」,主廚Cage歐俊辰在〈Monsieur L Restaurant〉時就以悅目呈盤受到注目,如今在〈ORCHID〉率領18人組成的廚藝團隊演繹菜式,手工套路與盤飾技法又更具「名店星餚」風範,形色味已超越同齡同儕。 \n 開胃小食(Amuse Buche)上桌就以吸睛形色啟人食慾,單是耐人作工就讓人激賞。將章魚與以蔬菜高湯一起套袋同蒸的〈章魚凍〉,佐以點狀呈盤的梅醬、海藻醬和柚子味噌醬,與泡泡透明玻璃盤相映成趣。為〈溏心蛋〉提味的番酸辣醬是用番茄與大蒜、紅甜椒、小茴香粉、魚露和雪莉酒醋熬煮濃縮,呈盤時還用了酪梨丁與脆餅捲增加口感,脆餅捲內並使用以蒔蘿油提味的蔬菜和法國燻鰻魚增加風味與口感。 \n 〈煙燻馬加魚〉用了西班牙燉菜和竹炭脆餅搭配呈盤,魚肉先Sous-vide再煎烤上色,燉菜中則有紅黃甜椒、西班牙小椒、洋蔥、大蒜、葡萄乾、月桂葉和百里香,炒香後再加入白酒醋燉煮至軟並加松子,與魚肉搭配可代替醬汁賦味。 \n 午間套餐主菜〈碳烤牛小排〉或〈伊比利豬僧帽蓋〉,雖無花俏矯飾擺盤,前者卻用胡椒籽醬和酸甜醬讓客人吃出有別美式牛排的優雅風味。後者則是將伊比利豬僧帽蓋部位捲成圓柱狀後,外層裹上豬網油香煎,並以帶有煙燻風味的西班牙醬汁提味,口感與風味好極。 \n 在一切就緒後,〈ORCHID〉將在11月17日請到南法米其林1星餐廳〈Domaine dAuriac〉的主廚Philippe Deschamps客座,明年2月則請到新加坡1星餐廳〈Corner House〉主廚Jason Tan客座,一波接一波,為食家饕客帶來非凡味覺體驗,並以萬全準備迎接米其林指南出版發行台北版那一天。 \n INDEX \n ■ORCHID Restaurant \n 地址︰台北市大安區安和路二段83號 \n 電話︰02-23783333 \n \n★中時電子報關心您:喝酒不開車,喝酒過量,有礙健康! \n

  • 美食逆勢吸客 百貨改裝搶錢

     景氣平淡,加上今年天氣冷得慢,百貨周年慶結束後,服飾、女鞋類業績叫苦連天,只有餐飲美食仍一枝獨秀。據瞭解,重新改裝的微風南京店,目前餐飲營收占比已高達40%,新光三越信義新天地今年也會大舉改裝餐飲樓層,引進國際知名餐飲品牌,更不忘在南台灣據點加入Fine Dining(高級餐飲),預計客單價1000元起跳。 \n 微風廣場常董廖鎮漢預言,今年上半年百貨業景氣會較辛苦,因為國際景氣普遍不佳,下半年才會趨於熱絡。 \n 據了解,各大百貨正不約而同積極培養較不受景氣影響的金雞母-餐飲美食,以帶動營收。微風南京更是創百貨之先,光是一樓櫃位就有高比例的甜點和麵包咖啡館MK CAFE,就是要吸引附近OL為主的客群。 \n 新光三越主管表示,信義新天地A4目前有3個樓層為餐飲美食,占比37%,今年A9的6~8樓也會陸續調整餐飲品牌,以及A11也會引進新餐飲品牌,要帶給民眾新鮮感,將增加多個國際知名餐飲品牌。 \n 不僅如此,新光三越台中、和台南西門,今年也會引進客單價1000元以上的Fine Dining,挑戰南台灣民眾的味蕾。 \n 而目前新光三越已引進的「億級」餐飲名店,就是每年營收超過1億元的店,包括老乾杯、GB、欣葉、添好運和鼎泰豐等,幾乎每一家業績都年年創新高。

  • 挾義法正統廚技禮待寶島頂鮮食材

    誰說義、法餐廳的菜式,非得全用義法食材入饌?米其林星級餐廳名廚搭上全球化列車,用更寬闊的心胸視野大量採用亞洲食材入菜,啟發了台北〈forchetta〉主人兼主廚Max的靈感與自省。Max說,台灣農業畜牧均發達,水果更是世界無敵甜,周邊海域更有取之不竭豐美海鮮,「何必非得用進口食材托高自己」? \nMax於是開始嘗試以義法廚藝處理台灣食材,成功研發創作出一道道讓人驚豔的菜色,並藉美器與特殊的排飾技巧,為菜色打造優雅型格。在開幕至今屆滿7周年之際,〈forchetta〉餐廳也將挾此理念,開大門、走大路,正式轉型為一Fine Dining餐廳。 \n本報訊 \n要不是Max告訴我,我還真不知道除了軟殼蟹之外,正在退殼的軟殼龍蝦也可以入菜。Max說,軟殼龍蝦賣相不好,不易賣得好價錢,所以漁家多留著自己吃,「殊不知牠們的肉質超級鮮甜呀」。 \n此外,也是Max告訴我後我才知道,龍蝦也可以Aged(熟成)哩。Max把潛水伕在龍洞海域捕獲的野生紅角龍蝦,先熟成3天以後,再用油封(confit)的方式將之烹到5分熟,最後再用奶油龍蝦湯與乳酪打成的泡沫作調味醬搭配成菜,龍蝦肉的肉質之細致,味道之甜美,不是進口冷凍龍蝦可以並論。 \nMax這些年一直在作「用台灣食材作義法菜」的研發工作,不只是因為他覺得台灣寶島物產豐隆,在自己國家境內就可以輕易取得絕妙好材料,何須假以外求。米其林星級餐廳名廚到國外開分店「就地取材入菜」的流風,也讓Max深刻反思「何必捨近求遠」、非得要用進口食材才叫高級? \n於是,Max廣泛且深入發掘台灣寶島的好料,結合他每年到歐洲各國居遊學習的廚藝技法,如今在他主持的〈forchetta〉餐廳,客人已可以點到用義法廚技料理、以寶島食材入饌的成套菜色,成為餐廳的超級賣點。 \n享受〈forchetta〉新菜單,宛如以口舌參加了一場「寶島食材嘉年華」,由於Max謹守義法料理的工序與製醬手法,所以雖然各式台海蔬果、海鮮與禽肉入饌,色味與型格依然是歐風洋溢,絲毫不會有「很台」的問題。 \n與小卷算是表親的木斗魚,海產店多是切片汆燙後配著五味醬出菜,Max則是將牠們拍了薄粉酥炸,再搭配用台南手工醬油醃漬過的鮭魚卵,以及台南玉井芒果條、民雄產的柚子肉碎,以及清境產的青蘋果絲一起作成〈木斗沙拉〉,成就一道口感層次多元的好料。主魚木斗魚經油炸後,體內膠質盡出且帶著淺淺的甜味,漬過的鮭魚卵與之混合入口,滋味與口感都照顧到了。至於沙拉中的水果,甜酸有致、清利爽脆,雖是「龍套」,卻又是少不得的配角。 \n用龜山島現流的紅喉魚入菜是Max很精采的一道菜,近年有些米其林星級餐廳主廚喜歡連魚鱗帶魚肉一起烹調,把魚肉料理得很柔嫩細致,魚鱗則處理得酥香脆,一種材料、兩種口感的呈現,菜式很精彩,處理過程卻很麻煩。Max自己研究,學到了這種烹飪的技巧,就拿來運用在處理紅喉魚,他並且以日本的小澤蟹酥炸後與紅喉魚搭配,最後再用小卷體內的墨汁製醬調味,放在盤中出菜時,讓人眼晴一亮。 \n國產黃牛肉的筋很Q,Max用蔬菜湯去燉煮,俟入味且軟爛之後,再用義大利帕瑪火腿將之包捲起來,配上無花果當邊菜,盤上再用巴薩米哥酒醋寫意拉線。火腿肉鹹鮮、無花果香甜,牛筋彈牙、酒醋陳香,幾樣東西湊在一塊,雖是小品之作,卻非常好吃。 \n〈油封鴨〉是用苗栗苑裡的有機鴨以慢煮法烹調而成,整隻鴨用鴨子自身的鴨油封製。搭配的邊菜中,黃金菇是先烤過再油淋,茭白筍則是用台灣的白味噌、宜蘭蔥與豬油作的調汁煨出,非常好吃。 \nINDEX \n●forchetta/ \n台北市安和路1段127巷4號/ 02-27077776

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