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  • 新餐廳-台中義菜名廚J-Ping北伐 PK老外

    新餐廳-台中義菜名廚J-Ping北伐 PK老外

     被譽為「最會做義大利菜的台灣人」、義菜名廚J-Ping王嘉平,繼3年前自台中北上在台北開設〈Solo Pasta〉義大利麵餐廳後,再度北上再台北逸仙路開設〈Solo Trattoria〉餐廳,新餐廳並將於本月底正式開幕,如今已開始試爐賣Pizza。 「Trattoria」在義大利文中指的是「家常小館」或「小酒館」,等同於法國的Bistro。但「Solo Trattoria」菜單上的菜餚實已跳脫小館格局,內蘊著J-Ping「真正傳統義大利餐廳當如是」的雄心企圖。  「它應該有一股特殊而漂亮的酸味」、「吃出來了嗎?」,台北逸仙路正在試賣的〈Solo Trattoria〉新餐廳內,主人兼主廚J-Ping王嘉平指著放了〈卡拉布里亞臘腸〉烤出的Pizza,問我有沒有吃出特別的味道。  散布在Pizza上的臘腸,顏色紅豔、形狀近似絞肉,吃在口中有幽微的辣,並帶有一股熟成的香氣,J-Ping說這是他自己做出的臘腸。其實他若不說,多數人恐怕都會以為這是進口臘腸。  這就是J-Ping,義大利肉品至目前仍未開放進口,這位天才廚師索性自己做。早在此之前,我就吃過了他用櫻桃鴨胸肉作的燻肉,他若不說,我也以為這是進口的帕瑪火腿。這回,為了在台北開新餐廳,J-Ping說,除了各式義式香腸、臘腸和燻肉,連起司他都要自己做。在台灣,有這種「豪情」的廚師,不多!  崛起於台中食壇的J-Ping,瘋狂迷戀義大利美食,為忠實傳遞義大利美味,他「有事沒事就往義大利跑」、去學習義大利飲食文化,進而以精準廚藝與食材表現在菜餚中。這份熱情加上精湛廚藝,使他在台中經營的「J-Ping Cafe」得到義大利官方「OSPITALITA ITALITANA」認證,意味他詮釋演繹的義大利菜,連義大利人都肯定。  對於睽違3年這回再度北上開新餐廳,以「關於義大利料理,我們是愈做愈回頭」來形容自己的心境。  王嘉平口中的「回頭」,其實暗喻台灣時下多數義大利餐廳,多已「走調跳針」,大家做的多是「媚俗的流行菜」,卻與經典正統的義大利漸行漸遠。如此說法正意味著〈Solo Trattoria〉背後實有「將義大利菜拉回正軌源頭」的使命與願景。  自己動手做食材,並用以入菜,是當今食壇新趨勢,在紐約、倫敦或巴黎,甚至是日本東京,一些小酒館、小餐廳的主廚,為了做出「自己理想中的味道」,紛紛自己動手加工,燻肉、醃魚,或是用香草泡油、做抹醬。如今J-Ping搭上這班食尚列車,目的是「回味」,讓菜餚味道回到最初始的樣態。  位在台北逸仙路上的〈Solo Trattoria〉,吃得到包括Pizza在內的各式正統義大利菜餚,披薩主廚則正是不久前才得到義大利APN職人披薩大賽創意組冠軍的張嘉興。  J-Ping說,為表現義大利各區「在地風土」,用義大利各區橄欖油料理製作代表各區的菜餚,菜單上菜名後並標示橄欖油出處。食客可以「用口舌繞著義大利跑」,遍嚐義大利各品風味美食。  〈Solo Trattoria〉的菜單上除了義大利各區風味菜、佐酒菜外,並有義式Fine Food,菜餚選擇豐富多樣。同時,位在最接近入門口的長桌,桌面掀開後下面是一料理檯,J-Ping說,新餐廳將具廚藝教室功能,開幕後將經常舉辦義大利美食教學示範。  目前,〈Solo Trattoria〉雖仍屬試賣期間,但食客已可在此新餐廳點食其它地方吃不到的Pizza,各式開胃或佐酒小食,以及〈鹹鱈魚玉米餅〉、〈柳橙沙拉〉、〈西西里青花魚丸子〉,以及〈托斯卡尼麵包沙拉〉等非常具有義大利地方風味的菜餚。因為好吃,故讓人對餐廳開幕後供應的菜式更加好奇與期待了。  INDEX  ●Solo Trattoria  地址:台北市逸仙路50巷22號  電話:02-87802691

  • 台中新菜單-J-Ping義料理 老菜迸出新味

    台中新菜單-J-Ping義料理 老菜迸出新味

     歷經10年淬鍊,「J-Ping cafe」最近拿到OSPITALITA ITALITANA,也就是義大利官方認證的義大利餐廳,其實在義大利人眼中,J-Ping的料理不只風味道地,主廚王嘉平更像是土地裡的一顆鑽石,充滿能量與熱情,他對義大利菜的鑽研與執著,連義大利人都嘖嘖稱奇。  ■卸光環 迷戀媽媽味  早期王嘉平做菜,喜歡參考各大名廚食譜,然後不斷地嘗試修正,找出屬於他自己的味道,如今王嘉平不再迷戀大廚或名店光環,反而鍾情義大利老媽媽的傳統滋味,「用最平凡的食材做出最令人難忘的滋味。」他形容自己就像翻唱義大利老歌一樣,曲子雖然老,但曲風及唱法充滿了新意。  例如在義大利人眼中再平凡不過的焗茄子、豬皮豆子湯與青豆燴軟絲,王嘉平把傳統元素與烹調手法重新拆解整理,於是老媽媽的燉茄子,搖身一變成了時尚開胃菜;被喻為貧窮人家的貧窮豬皮豆子湯,猶如悲情吟唱的老調,重新翻唱成輕快舞動的RAP;至於羅馬青豆燴軟絲則以欺敵詐術騙過視覺與味蕾,將平凡食材的不平凡美味悄悄植入記憶中,至今仍令我念念不忘。  ■自製臘味 費時費工  除了翻唱老調,王嘉平對於義大利人熟成食材的技巧也有一番迷戀,例如他將貢寮黑豬肉鹽漬3天,再浸泡香料水3天,然後煙燻蘋果木屑3小時,最後以低溫方式燉煮4小時,搭配在14度低溫中風乾10天的豪野生鴨胸肉,王嘉平的自製臘味盤讓台灣食材有了義大利的傳統滋味。  另一道蝦子燉飯則採義大利熟成米ACQUERELLO,以白帶魚高湯燉煮出米粒的鮮彈Q嫩,再加入台灣東北角甜蝦、胭脂蝦、劍蝦3種蝦仁,呈現蝦子燉飯最極致的鮮美口感。「喜歡要變成信仰,才能做出最好的料理。」感性的王嘉平期待台中客能真正用義大利人的角度來品味義大利菜。  INDEX  ★J-Ping cafe/台中市文心路2段213號2樓(順天經貿大樓)/04-22585655/11:30~14:30和18:30~22:30/周一休/收一成服務費

  • 台中頂級美食之旅-在台中,尋獲義大利餐廳就該這樣開

    標準的義大利餐廳究竟應該是怎麼樣的?這是J-Ping王嘉平一直在思考的問題。因為喜歡義大利人生活態度,更喜歡義大利美食,王嘉平不但辭掉了在知名運動用品公司的高薪工作,2002年更以自己的名字J-Ping開了一家義大利餐廳,學建築的他,每隔一段時間更會到義大利進行見學之旅,就為了搞清義大利各地的風土民情與當地人的食物。 義大利有幾十個區,王嘉平一個區、一個區的像拼圖般的走訪,幾年下來,整個義大利也給跑了個2/3。所以,當很多義大利餐廳多只能提供青醬、紅醬或白醬調味時,位在台中的〈J-Ping Cafe〉卻用菜單上義大利各不同區域的菜色,征服了知味識途的食饕味蕾。 本報訊 「我以前只用Aborio的米,現在改用更高級的了」,坐在環保綠建築概念打造的〈J-Ping Cafe〉裡,主人兼主廚J-Ping王嘉平解釋他做出的義大利燉飯,為什麼和一般義大利餐廳吃到的口感不一樣。 這是在〈J-Ping〉常會出現的畫面,幾乎跑遍義大利的王嘉平,總是樂於和這裡的每個客人分享他的「義大利經驗」。而他最想讓人知道的是,真正的義大利美食究竟應該是什麼樣子的。 所以,在〈J-Ping〉,客人吃到的〈波隆那肉醬麵〉,是用一種用Carletti的義大利麵做出的。這是一種低溫乾燥的麵,從側面看它有一點弧型,一截一截、小小的,麵體卻很紮實,也因為個頭小,所以可以吸附醬汁很容易,不會不均勻。 除了大量採用道地的義大利進口食材外,像做學問般把義大利食物研究得很透徹的王嘉平,也在融會貫通後用義大利人傳統料理食物的方法演繹食物,讓台灣食材也能有「義國風味」。 例如,搭配〈鴨油煎茭白筍〉的鴨腿肉片,就是王嘉平用義大利人做火腿的傳統方式,用來處理產自宜蘭的櫻桃谷鴨。經過了鹽漬、風乾等處理過程,台灣養大的鴨居然有義大利的風味,鹹鮮的味道與滑潤的口感與產自埔里的煎茭白筍搭配,與〈白蘆筍佐伊比利生火腿〉異曲同功、平分秋色。 「義大利麵不是只有青醬或紅醬嘛」,對於時下多數義大利餐廳都只用紅醬或青醬為義大利麵調味的做法,王嘉平帶著「匹夫之責」的口吻不斷強調:事情真的不是這樣的! 也就是「讓更多人認識真正義大利美食」那股莫名的使命感,在〈J-Ping〉,客人可以吃到很多「非主流」的義大利Pasta與義大利燉飯。 例如〈茴香燉飯〉,是用烤過的茴香頭打成泥後與義大利米同煮成飯,飯中除了加了奶油,王嘉平還用糖漬過的萊姆片和包了開心果碎的鯷魚乾來為燉飯提味。全台灣,大概也只有在〈J-Ping〉才吃得到這種源自西西里的燉飯吧。 王嘉平料理義大利菜的風格很自在,用料大器實在卻不矯飾刻意舖排,但這並不代表他不了解當今食壇的趨勢。相反的,由於每隔一段時間必親赴義大利星級餐廳見學,甚至甘於不支薪的當學徒打工,所以〈J-Ping〉菜單裡不時可見星級餐廳的菜色以味媚人。 被壬嘉平戲稱為「曠世奇派」的〈核桃鴨肝〉就是頗有名門風範的星級菜式。王嘉平將經過去筋膜、鹽醃、雞湯汆燙、冰鎮、熟成等一連串處理過程的頂級鴨肝,外層先裹了焦糖,再沾滿了核桃碎後用湯匙盛托著出菜,並搭配酒漬櫻桃,鴨肝的鹹鮮與櫻桃的甜香互補交織,幻化絕美風味。而核桃碎更增加口感。 〈J-Ping〉中午並不營業,且晚上套餐的價格自1,180元起至1,580元,這樣的價位,即便台北都會的義大利餐廳都不見得有把握客人會上門,但堅持義大利餐廳就該這樣開的〈J-Ping〉,就是這樣開。 INDEX ●J-Ping Cafe義大利餐廳/ 台中市中興街122巷4號 04-23023580

  • 高檔餐廳開小灶義大利麵篇-真的有人在乎義大利麵

    高檔餐廳開小灶義大利麵篇-真的有人在乎義大利麵

    在台中開〈J-Ping義大利餐廳〉崛起食壇,並受到政商名流青睞的名廚王嘉平終於北上台北開店了。這回,他沒選擇挑戰頂級高檔的金字塔尖端市場,而是以「食堂」概念開〈Solo Pasta〉,在義大利麵館林立的台北外食餐飲市場軟著陸。 義大利總共有26個地區,每隔一段時間就會跑到義大利見習,並且一定會到當地餐廳裡打工學藝的王嘉平,目前已跑了16個區。王嘉平說,台灣餐飲市場中主流義大利麵的口味,其實和義大利常民吃的義大利麵味道,有非常大的落差。為此,王嘉平決定走自己的路,不隨流俗、一意孤行的只賣自己認識的「義大利人吃的義大利麵」,他說:「相信,在台灣真的有人會在乎義大利麵」。 本報訊 要不是吃到了嘴裡,單從粉紅色的外觀看,你會以為王嘉平做的〈藍紋乳酪麵疙瘩〉,是粉嫩的香腸或是肉捲之類的食物。 同樣是叫「麵疙瘩」,中國的麵疙瘩,主體是麵粉做成的,而義大利的麵疙瘩,則95%是用馬鈴薯泥做成。王嘉平將馬鈴薯先烤熟,去了皮把肉壓成泥,然後加了甜菜根的汁調色,再攤在平板上用如撫觸般的手法輕輕的搓揉,只有在形體快要散掉時才會灑點麵粉塑形。 薯泥搓成條狀後,切成段再急速冷凍,客人點食時,蒸熟拌藍紋乳酪調的醬汁,配上核桃便呈盤出菜了。王嘉平笑說,這道麵食應該叫「雲軟」。 這義大利麵疙瘩真的很軟,質地像在大賣場買到的那種白色綿花軟糖,細嚼慢嚥可以吃出馬鈴薯的甜味,藍紋乳酪那股極端的鹹鮮味,完全被均衝「馴化」了。核桃的香酥脆,則豐富了口感變化,好吃極了。在台灣,就算是義大利餐廳,也不易吃到這樣的義大利麵食。 「義大利Pasta不是只有青醬或紅醬而已」,花了多年時間把義大利各區都跑遍的王嘉平說,國土狹長的義大利,各區麵食做法大異其趣且互有千秋,「不是只有大蒜、起司或番茄而已」。所以他來台北開〈Solo Pasta〉,只賣義大利各區的麵食,並搭配各種傳統的開胃小食。他說,也許有人吃不慣道地正統的義大利麵,但他自己開餐廳並不想隨波逐流。 宛如置身「Pasta聯合國」般,在〈Solo Pasta〉真的可以吃到用不同麵體、醬汁與食材做出的各式各樣的義大利麵。用「貓耳朵」與醃豬肉、豬頸肉、青花菜梗與番茄、紅椒丁炒出的〈貓耳朵麵〉,一盤錦繡、望之悅人,是普利亞區非常傳統的麵食。 沒有濃重蒜味、醬汁自然甘甜的〈海瓜子扁舌麵〉,出自拿坡里傳統做法。托著番茄丁的〈無鹽麵包〉,則是托斯卡尼人的吃食。而用帶著「溏心」的溫泉蛋搭配煎過的綠蘆筍與36個月熟成、有結晶的帕瑪森起司,則是義大利中北部地區的庶民美味。〈普利亞千層麵〉沒有濃厚的起司味,而是藉著茄子宛如烤麩般的質地,吸飽了醬汁以味媚人。 在台中開〈J-Ping義大利餐廳〉而聲名大譟的王嘉平,此次北上開分店雖只攻Pasta,卻不忘在開胃菜中展露拿手的慢煮法(Slow Cook)廚藝,一道〈嫩豬肉佐鮪魚醬〉經低溫慢煮法後,明明是豬肉,口感卻如犢牛般細嫩,色如粉肝配上特調的鮪魚醬汁,讓人回味再三。 INDEX ●Solo Pasta 台北市安和路1段29之1號/02-27753645

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