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  • 《產業》餐飲業組8國聯軍 7日套餐搶自煮宅商機

    《產業》餐飲業組8國聯軍 7日套餐搶自煮宅商機

    新冠肺炎疫情衝擊消費者外出用餐意願,包括豆府(2752)、莫凡比、鬍鬚張等8家餐飲集團對此組成「8國聯軍」聯盟,集結自家最強明星商品,推出集結全球美食的「聯名居家套餐7日組」冷凍料理,搶攻防疫帶動的「自煮宅商機」,目標每周銷售100組。

  • 美 味 再 發 現-天母 PINO PIZZERIA 不怕披薩厚此薄彼

    美 味 再 發 現-天母 PINO PIZZERIA 不怕披薩厚此薄彼

     「因為有人要吃軟,有人吃硬」,開在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉義大利燉飯專賣店主人兼主廚謝宜榮,決定自即日起停賣燉飯,並將餐廳更名為〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉,並重新定位為主攻披薩的義式餐廳再出發。謝宜榮開玩笑地表示,「一種米養百種人」,「義大利燉飯在台灣實在太難賣了!」 謝宜榮在外食餐飲市場是義大利拿坡里披薩的開路先鋒,不過,這回〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉菜單上已不見麵粉、尺寸都有嚴格規定,「規矩一大堆」的拿坡里披薩,而是轉而同時供應盤烤的「米蘭披薩」,以及手擀餅皮的「羅馬披薩」,前者底皮外脆內軟,後者餅皮薄可透光,兩者不同口感的披薩同列菜單,從此就不必再擔心客人嫌「厚此薄彼」啦。 \n 義大利人吃義大利麵或燉飯,開口閉口都是「Aldente」。意思義大利廚師在煮麵或飯時,都不會將米或麵煮得熟透,因為如此品嘗時會帶有微微彈Q且有韌度的口感。而要將義大利麵或燉飯煮到Aldente,除了食材原料要講究,時間與火候控制還得需要點功夫,尤其是燉飯要煮到帶著完整的米心,不讓它們糊化,更有點難度。 \n 「有些人吃不來、吃不慣呀!」,謝宜榮不敢說客人「吃不懂」,他只說,天母雖住著不少老外,但更多的台灣本地客人。照著標準作法煮燉飯,習慣「吃軟不吃硬」的國人覺得硬、吃不來,並且會懷疑「米是不是沒煮熟」。煮得軟點、透點,老外吃了則會質疑廚師「到底懂不懂義大利燉飯呀!」。 \n 就這樣,謝宜榮和〈PINO〉的廚房夥伴,常常陷在「順了姑情,逆了嫂意」兩難處境中,所以他想了想,決定別再「繼續撐」,心一橫,索性停賣燉飯,並將餐廳重新定位、主攻披薩,且同時供應「羅馬披薩」和「米蘭披薩」,一種薄脆、一種鬆厚,兩種口感都顧到了,「總不會再有人嫌了吧」。 \n 披薩源於義大利拿坡里的市井,不過這種義大利的常民吃食卻在美國找到了第二個「老家」,老美每年吃掉的披薩數量更遠遠超過義大利人。同時,美國的連鎖披薩品牌更將披薩帶進了全世界。 \n 今天披薩已是一全球化普及的食品,隨著食品科技與烹飪器具的不斷進化,披薩也有了各式各樣的形貌與風味和口感。且不同時代就會出現不同的披薩領導潮流。謝宜榮這回在〈PINO〉主推的「米蘭披薩」,就是正在義大利與美國都流行的披薩。 \n 米蘭披薩是屬於「烤盤披薩」,這種披薩是在烤盤中烤製的。通常在烤這類披薩時,廚師 在烤盤中抹一層油,所以披薩烤好時底部會微酥焦脆,內層則鬆厚柔軟,而且這種披薩比其它披薩厚。 \n 至於羅馬披薩則是一種薄脆形披薩,其餅皮是手擀製作,烤好後非常薄脆,最外側邊緣部位烤好後甚至薄可透光,因為麵糰被擀得極薄,所以一個人可以吃掉一整份。 \n 在〈PINO PIZZERIA〉吃披薩,同樣的口味可以選擇羅馬式或米蘭式,米蘭式披薩比較厚,價錢比羅馬式稍微高些。而兩種披薩則各有10吋與12吋兩種選擇。其它如〈起司白披薩〉只羅馬式可選,〈巧克力乳酪披薩〉也只有羅馬式,且是「甜披薩」,所以還可以點來「當甜點吃」。 \n 除了有厚有薄的披薩,〈PINO PIZZERIA〉菜單上亦有不同沙拉和義大利麵可選。值得一提的是,這裡的〈美國冷藏自然牛肋眼牛排〉每客重13盎司,只要價750元,非常親民,卻是菜單上唯一的牛排。仔細看〈PINO〉正反兩面菜單,如今已完全不見「燉飯」這一品項,所以這也算是一家新餐廳了。 \n INDEX \n PINO PIZZERIA \n 地址:台北市士林區中山北路6段140號 \n 電話:02-28348828

  • 獨家》 太多人愛「吃軟飯」 天母PINO餐廳義式燉飯下架

    獨家》 太多人愛「吃軟飯」 天母PINO餐廳義式燉飯下架

    「因為有人要吃軟,有人要吃硬」,開在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉義大利燉飯專賣店主人兼主廚謝宜榮,決定將菜單上所有義式燉飯全面下 架停賣燉飯,並將餐廳更名為〈PINO PIZZERIA RISTORANTE),並重新定位為主攻披薩的義式餐廳再出發。謝宜榮開玩笑地表示,「一種米養百種人」,「義大利燉飯在台灣實在太難賣了!」。 \n \n 謝宜榮在外食餐飲市場是義大利拿坡里披薩的開路先鋒,不過,這回〈PINO PIZZERIA RISTORANTE)菜單上已不見麵粉、尺寸都有嚴格規定,「規矩一大堆」的拿坡里披薩,而是轉而同時供應盤烤的「米蘭披薩」,以及手?餅皮的「羅馬披薩」,前者底皮外脆內軟,後者餅皮薄可透光,兩者不同口感的披薩同列菜單,從此就不必再擔心客人嫌「厚此薄彼」啦。 \n \n  義大利人吃義大利麵或燉飯,開口閉口都是「Aldente」。意思義大利廚師在煮麵或飯時,都不會將米或麵煮得熟透,因為如此品嘗時會帶有微微彈Q且有韌度的口感。而要將義大利麵或燉飯煮到Aldente,除了食材原料要講究,時 間與火候控制還得需要點功夫,尤其是燉飯要煮到帶著完整的米心,不讓它們糊化,更有點難度。 \n \n 「有些人吃不來、吃不慣呀!」,謝宜榮不敢說客人「吃不懂」,他只說,天母雖住著不少老外,但更多的台灣本地客人。照著標準作法煮燉飯,習慣「吃軟不吃硬」的國人覺得硬、吃不來,並且會懷疑「米是不是沒煮熟」。煮得軟點、透點,老外吃了則會質疑廚師「到底懂不懂義大利燉飯呀!」。 \n \n 就這樣,謝宜榮和〈PINO〉的廚房夥伴,常常陷在「順了姑情,遙了嫂意」兩難處境中,所以他想了想,決定別再「繼續撐」,心一橫,索性停賣燉飯,並將餐廳重新定位、主攻披薩,且同時供應「羅馬披薩」和「米蘭披薩」,一種薄脆、一種鬆厚,兩種口感都顧到了,「總不會再有人嫌了吧」。 \n \n 披薩源於義大利拿坡里的市井,不過這種義大利的常民吃食卻在美國找到了第二個「老家」,老美每年吃掉的披薩數量更遠遠超過義大利人。同時,美國的連鎖披薩品牌更將披薩帶進了全世界。 \n \n 今天披?已是一全球化普及的食品,隨著食品科技與烹飪器具的不斷進化,披薩也有了各式各樣的形貌與風味和口感。且不同時代就會出現不同的披薩領導潮流。謝宜榮這回在〈PINO〉主推的「米蘭披薩」,就是刻正在義大利與美國都流行的披薩。 \n \n 米蘭披薩是屬於「烤盤比薩」,這種披薩是在烤盤中烤製的。通常在烤這類披薩時,廚師 在烤盤中抹一層油,所以披薩烤好時底部會微酥焦脆,內層則鬆厚柔軟,而且這種披薩比其它披薩厚。 \n \n 至於羅馬披薩則是一種薄脆形披薩,其餅皮是手?製作,烤好後非常薄脆,最外側邊緣部位烤好後甚至薄可透光,因為麵糰被?得極薄,所以一個人可以吃掉一整份。 \n \n 在〈PINO PIZZERIA〉吃披薩,同樣的口味可以選擇羅馬式或米蘭式,米蘭式披薩比較厚,價錢比羅馬式稍微高些。而兩種披薩則各有10吋與12吋兩種選擇。其它如〈起司白披薩〉只羅馬式可選,〈巧克力乳酪披薩〉也只有羅馬式,且是「甜披薩」,所以還可以點來「當甜點吃」。 \n \n \n 除了有厚有薄的披薩,〈PINO PIZZERIA〉菜單上亦有不同沙拉和義大利麵可選。值得一提的是,這裡的〈美國冷藏自然牛肋眼牛排〉每客重13盎司,只要價750元,非常親民,卻是菜單上唯一的牛排。仔細看〈PINO〉正反兩面菜單,如今已完全不見「燉飯」這一品項,所以這也算是一家新餐廳了。

  • 義菜名廚謝宜榮 四步驟挑煮完美義大利麵

    義菜名廚謝宜榮 四步驟挑煮完美義大利麵

    自己下廚煮盤義大利麵吧!鑽研義大利料理32年,也是當年帶動義大利拿坡里披薩風潮的義菜名廚Tomaso謝宜榮,這些年在捷運芝山站一帶開了PINO義大利燉飯專賣店,並從9月開始開賣義大利麵。簡單5步驟,謝宜榮大方分享如何挑選義大利麵,並煮一盤完美義大利麵。 \n \n步驟一、先決定要長麵或短麵 \n \n義大利麵麵體至少超過500種,長麵、管麵、螺旋麵、蝴蝶麵、千層麵、天使細麵.....,每種麵體都有不同的特性與適合的醬汁,其中最常見是傳統的Spaghetti細長圓柱狀長麵與Penne筆管短麵。 \n \n以長麵跟筆管麵這兩種麵為例,如果今天是重要約會或商務約會,短麵絕對會比長麵好,因為長麵用叉子轉捲時,醬汁噴灑不易控制,吃的時候嘴也要張更大,反而筆管短麵可以吃得更優雅,不怕約會或商務洽公搞砸。此外,給小孩吃也是短麵比長麵好,要做焗烤,也絕對是短麵。 \n \n但若是白酒蛤蜊、番茄海鮮這類的醬汁,長麵就絕對比短麵的口感更棒。總之一個原則:厚重醬汁就搭配厚重麵體;清爽醬汁就搭配輕薄些的麵體,以醬汁口味來決定麵體。 \n \n步驟二、看包裝挑原料與製程 \n \n挑選義大利麵,最重要兩個準則就是看小麥品種與如何壓製。首先看外包裝一定要寫「100%杜蘭小麥」。杜蘭小麥是古老且質地堅硬的小麥品種,特色就是密度高、筋度高與蛋白質含量高,做成義大利麵後非常耐煮且會呈現誘人金黃色澤,幾乎所有義大利廚師都只用杜蘭小麥做的義大利麵,義大利法律也規定只有100%使用杜蘭小麥製成的麵條才能稱為「義大利麵」。 \n \n其次是看義大利麵在擠壓成型時用的是鐵氟龍頭或銅頭。一般說來,印有「Al Bronzo」的銅頭擠壓,麵體會有較多的顆粒感,吸附醬汁的能力比較好。用鐵氟龍頭的義大利麵麵體較光滑,可避免水煮過程流失過多的澱粉與香氣。兩種壓製法各有支持者,謝宜榮本身則只用Al Bronzo銅頭擠壓。 \n \n步驟三、照著建議時間煮 \n \n每包義大利麵因為原料、製程、麵體厚薄與形狀,都有不同的最佳烹煮時間,並且都會印在包裝袋上,最好依其建議時間。這樣煮出來的麵會有些硬,就跟燉飯一樣剛開始會有半生不熟感,但吃久後會發現這樣的熟硬度非常恰當。 \n \n這個時間,是包含水煮與拌煮的時間。例如它的建議時間是煮9分鐘,其作法就是在滾水中煮6分鐘,然後跟醬料拌煮3分鐘,合計9分鐘;也可以滾水中煮3分鐘,再跟醬料拌煮6分鐘;跟醬料拌煮時間愈長,滋味會更濃、醬料會收得更乾,要用哪一種煮法,要視口味與醬料而定。 \n \n步驟四、煮麵要加鹽,麵湯別浪費 \n \n水煮義大利麵時,記得要持續大火讓水與麵滾動,並加點鹽巴進去。在此過程加鹽,能讓義大利麵變得更緊實,且後續拌煮時醬汁滋味才容易進得去,否則容易麵醬滋味分離。此外,煮麵水別浪費,就跟煮餃子水一樣是最好的高湯,用其調醬拌煮更美味。 \n \n目前謝宜榮的PINO店內也推出6款義大利麵,包含海鮮蕃茄義大利麵、墨汁軟絲義大利麵、雞肉香腸蔬菜焗麵、海鮮蕃茄焗麵等等,正適合嘗鮮。 \n

  • 新.餐.廳-天母PINO RISOTTO 燉飯煲出小確幸

    新.餐.廳-天母PINO RISOTTO 燉飯煲出小確幸

     經濟不景氣,「獨沽一味」專賣異國庶民美味的專賣店型餐廳,這一年在餐飲市場也異軍突起、愈開愈多,除了日式拉麵、烏龍麵與丼飯,以及義式披薩與法式鬆餅外,不久前台北天母商圈更出現了義大利燉飯專賣店。不想花大錢、卻又想品嚐異國美食的朋友,終於又多了一個「美食小確幸」新選擇。 開在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉義大利燉飯專賣店的主人兼主廚,正是開設〈OGGI〉披薩店讓人們認識拿坡里披薩標準的開路先鋒謝宜榮。如今〈OGGI〉被企業集團接手經營,這位退伍後專攻義大利菜的主廚第4度創業,把在義大利餐廳原本只屬於「龍套配角」的燉飯當成餐廳的主力商品,希望在競爭激烈的外食餐飲市場中開闢藍海。 \n 曾在台北西華飯店〈TOSACANA〉義大利餐廳、台北晶華酒店〈Cafe Studio〉義式自助餐廳,以及台北君悅酒店〈Ziga Zaga〉義大利餐廳歷練的謝宜榮,由於資歷豐富故對食材有一定堅持。如今他再度創業開設〈PINO RISOTTO〉餐廳轉賣義大利燉飯,用的米、橄欖油與葡萄酒醋,全部都來自義大利,唯一的「妥協」是:他將燉飯煮的比較軟。 \n 義大利吃麵或吃飯,開口閉口都是「Aldente」。意思是他們吃麵或吃飯,都不希望將米或麵煮得熟透,好享受咬下時那帶有微微彈Q且韌度的口感。不過,不同的民族有不同的飲食文化,在台灣,除非是精通義大利的資深食饕,一般常民多數無法欣賞所謂Aldente的妙諦。 \n 「太正統會被打槍呀!」,謝宜榮說,〈PINO RISOTTO〉剛開時,他作燉飯完全按照義大利標準工序,將米煮到七、八分熟,想原版體現義大利人口中的Aldente口感,結果被不少客人抱怨,認為他沒將飯煮熟。「客人最大」,謝宜榮說,迫於市場現實,他只能將煮飯的高湯多加點,煮的時間拉長點,將米飯煮得較軟。經過「修正」,不少客人「一試成主顧」。 \n 擁有1樓與地下室的〈PINO RISOTTO〉,裝潢帶有一點點工業風,並融入了一點點義大利漁港的元素作裝飾,有點異國庶民食堂,在這裡用餐的氛圍很輕鬆。餐廳地下室甚至還設了一小小的兒童遊戲區,非常適合親子家庭前往消費。菜單上也特別為小朋友設計了以香腸和蔬菜入饌的兒童燉飯。 \n 〈PINO RISOTTO〉的菜單非常簡單,一張A4牛皮紙上就完整羅列了這裡供應的菜色。主角是12種不同口味的燉飯,訂價250元起,非常庶民。客人另外可以單點沙拉、開胃菜、湯與甜點搭配吃食,如果加價130元起,則可升級為套餐。 \n 謝宜榮煮燉飯的高湯基底,是在雞湯內加入了義大利的格拉娜.帕達諾起司(Grana Panano)與發酵奶油,以增加燉飯的風味與稠綿口感。然後再加入自製的番茄醬汁、墨魚醬汁,以及不同的食材配料,變化出諸如〈海鮮番茄燉飯〉、〈威尼斯墨魚燉飯〉、〈松露溫泉蛋燉飯〉、〈紅酒牛肉燉飯〉,以及〈海鮮青醬燉飯〉與〈煙燻鴨胸燉飯〉等不同風味與口感的燉飯。 \n 值得一提的是,除了正常用義大利米作的燉飯,在〈PINO RISOTTO〉菜單上也有用糙米作的燉飯可以選擇。謝宜榮表示,義大利其實除白米外,其實也有紅米、黑米與糙米,所以不久後他會引進更多不同品種的義大利米作燉飯,讓客人嚐鮮。 \n 天母商圈的老外其實愈來愈少,當地餐廳如果想定位高檔主攻外籍客層,恐怕不易存活。就是因為如此,〈PINO RISOTTO〉的訂價很親民,如〈章魚馬鈴薯〉或〈鯷魚酸豆彩色甜椒〉等義式開胃菜每份90元,〈提拉米蘇〉或〈奶酪〉等甜點一份70元,大大一盤、可供兩人分食的沙拉,一律220元。謝宜榮說,「景氣不好,平價才是王道」。 \n INDEX \n ■PINO義大利燉飯專賣店 \n 地址︰台北市士林區中山北路6段140號 \n 電話︰02-28348828

  • 挑戰不景氣 天母PINO RISOTTO燉飯煲出小確幸

    挑戰不景氣 天母PINO RISOTTO燉飯煲出小確幸

    經濟不景氣,「獨沽一味」專賣異國庶民美味的專賣店型餐廳,這一年在餐飲市場也異軍突起、愈開愈多,除了日式拉麵、烏龍麵與丼飯,以及義式披薩與法式鬆餅外,不久前台北天母商圈更出現了義大利燉飯專賣店。不想花大錢、卻又想品嚐異國美食的朋友,終於又多了一個「美食小確幸」新選擇。 \n \n 開在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉義大利燉飯專賣店的主人兼主廚,正是開設〈OGGI〉披薩店讓人們認識拿坡里披薩標準的開路先鋒謝宜榮。如今〈OGGI〉被企業集團接手經營,這位退伍後專攻義大利菜的主廚第4度創業,把在義大利餐廳原本只屬於「龍套配角」的燉飯當成餐廳的主力商品,希望在競爭激烈的外食餐飲市場中開闢藍海。 \n \n曾在台北西華飯店〈TOSACANA〉義大利餐廳、台北晶華酒店〈Cafe Studio〉義式自助餐廳,以及台北君悅酒店〈Ziga Zaga〉義大利餐廳歷練的謝宜榮,由於資歷豐富故對食材有一定堅持。如今他再度創業開設〈PINO RISOTTO〉餐廳轉賣義大利燉飯,用的米、橄欖油與葡萄酒醋,全部都來自義大利,唯一的「妥協」是:他將燉飯煮的比較軟。 \n \n 義大利吃麵或吃飯,開口閉口都是「Aldente」。意思是他們吃麵或吃飯,都不希望將米或麵煮得熟透,好享受咬下時那帶有微微彈Q且韌度的口感。不過,不同的民族有不同的飲食文化,在台灣,除非是精通義大利的資深食饕,一般常民多數無法欣賞所謂Aldente的妙諦。 \n \n 「太正統會被打槍呀!」,謝宜榮說,〈PINO RISOTTO〉剛開時,他作燉飯完全按照義大利標準工序,將米煮到七、八分熟,想原版體現義大利人口中的Aldente口感,結果被不少客人抱怨,認為他沒將飯煮熟。「客人最大」,謝宜榮說,迫於市場現實,他只能將煮飯的高湯多加點,煮的時間拉長點,將米飯煮得較軟。經過「修正」,不少客人「一試成主顧」。 \n \n 擁有1樓與地下室的〈PINO RISOTTO〉,裝潢帶有一點點工業風,並融入了一點點義大利漁港的元素作裝飾,有點異國庶民食堂,在這裡用餐的氛圍很輕鬆。餐廳地下室甚至還設了一小小的兒童遊戲區,非常適合親子家庭前往消費。菜單上也特別為小朋友設計了以香腸和蔬菜入饌的兒童燉飯。 \n \n 〈PINO RISOTTO〉的菜單非常簡單,一張A4牛皮紙上就完整羅列了這裡供應的菜色。主角是12種不同口味的燉飯,訂價250元起,非常庶民。客人另外可以單點沙拉、開胃菜、湯與甜點搭配吃食,如果加價130元起,則可以升級為套餐。 \n \n 謝宜榮煮燉飯的高湯基底,是在雞湯內加入了義大利的格拉娜.帕達諾起司(Grana Panano)與發酵奶油,以增加燉飯的風味與稠綿口感。然後再加入自製的番茄醬汁、墨魚醬汁,以及不同的食材配料,變化出諸如〈海鮮番茄燉飯〉、〈威尼斯墨魚燉飯〉、〈松露溫泉蛋燉飯〉、〈紅酒牛肉燉飯〉,以及〈海鮮青醬燉飯〉與〈煙燻鴨胸燉飯〉等不同風味與口感的燉飯。 \n \n 值得一提的是,除了正常用義大利米作的燉飯,在〈PINO RISOTTO〉菜單上也有用糙米作的燉飯可以選擇。謝宜榮表示,義大利其實除白米外,其實也有紅米、黑米與糙米,所以不久後他會引進更多不同品種的義大利米作燉飯,讓客人嚐鮮。 \n \n 天母商圈的老外其實愈來愈少,當地餐廳如果想定位高檔主攻外籍客層,恐怕不易存活。就是因為如此,〈PINO RISOTTO〉的訂價很親民,如〈章魚馬鈴薯〉或〈鯷魚酸豆彩色甜椒〉等義式開胃菜每份90元,〈提拉米蘇〉或〈奶酪〉等甜點一份70元,大大一盤、可供兩人分食的沙拉,一律220元。謝宜榮說,「景氣不好,平價才是王道」。

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