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  • 美 味 再 發 現-天母 PINO PIZZERIA 不怕披薩厚此薄彼

    美 味 再 發 現-天母 PINO PIZZERIA 不怕披薩厚此薄彼

     「因為有人要吃軟,有人吃硬」,開在台北中山北路6段的〈PINO RISOTTO〉義大利燉飯專賣店主人兼主廚謝宜榮,決定自即日起停賣燉飯,並將餐廳更名為〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉,並重新定位為主攻披薩的義式餐廳再出發。謝宜榮開玩笑地表示,「一種米養百種人」,「義大利燉飯在台灣實在太難賣了!」 謝宜榮在外食餐飲市場是義大利拿坡里披薩的開路先鋒,不過,這回〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉菜單上已不見麵粉、尺寸都有嚴格規定,「規矩一大堆」的拿坡里披薩,而是轉而同時供應盤烤的「米蘭披薩」,以及手擀餅皮的「羅馬披薩」,前者底皮外脆內軟,後者餅皮薄可透光,兩者不同口感的披薩同列菜單,從此就不必再擔心客人嫌「厚此薄彼」啦。 \n 義大利人吃義大利麵或燉飯,開口閉口都是「Aldente」。意思義大利廚師在煮麵或飯時,都不會將米或麵煮得熟透,因為如此品嘗時會帶有微微彈Q且有韌度的口感。而要將義大利麵或燉飯煮到Aldente,除了食材原料要講究,時間與火候控制還得需要點功夫,尤其是燉飯要煮到帶著完整的米心,不讓它們糊化,更有點難度。 \n 「有些人吃不來、吃不慣呀!」,謝宜榮不敢說客人「吃不懂」,他只說,天母雖住著不少老外,但更多的台灣本地客人。照著標準作法煮燉飯,習慣「吃軟不吃硬」的國人覺得硬、吃不來,並且會懷疑「米是不是沒煮熟」。煮得軟點、透點,老外吃了則會質疑廚師「到底懂不懂義大利燉飯呀!」。 \n 就這樣,謝宜榮和〈PINO〉的廚房夥伴,常常陷在「順了姑情,逆了嫂意」兩難處境中,所以他想了想,決定別再「繼續撐」,心一橫,索性停賣燉飯,並將餐廳重新定位、主攻披薩,且同時供應「羅馬披薩」和「米蘭披薩」,一種薄脆、一種鬆厚,兩種口感都顧到了,「總不會再有人嫌了吧」。 \n 披薩源於義大利拿坡里的市井,不過這種義大利的常民吃食卻在美國找到了第二個「老家」,老美每年吃掉的披薩數量更遠遠超過義大利人。同時,美國的連鎖披薩品牌更將披薩帶進了全世界。 \n 今天披薩已是一全球化普及的食品,隨著食品科技與烹飪器具的不斷進化,披薩也有了各式各樣的形貌與風味和口感。且不同時代就會出現不同的披薩領導潮流。謝宜榮這回在〈PINO〉主推的「米蘭披薩」,就是正在義大利與美國都流行的披薩。 \n 米蘭披薩是屬於「烤盤披薩」,這種披薩是在烤盤中烤製的。通常在烤這類披薩時,廚師 在烤盤中抹一層油,所以披薩烤好時底部會微酥焦脆,內層則鬆厚柔軟,而且這種披薩比其它披薩厚。 \n 至於羅馬披薩則是一種薄脆形披薩,其餅皮是手擀製作,烤好後非常薄脆,最外側邊緣部位烤好後甚至薄可透光,因為麵糰被擀得極薄,所以一個人可以吃掉一整份。 \n 在〈PINO PIZZERIA〉吃披薩,同樣的口味可以選擇羅馬式或米蘭式,米蘭式披薩比較厚,價錢比羅馬式稍微高些。而兩種披薩則各有10吋與12吋兩種選擇。其它如〈起司白披薩〉只羅馬式可選,〈巧克力乳酪披薩〉也只有羅馬式,且是「甜披薩」,所以還可以點來「當甜點吃」。 \n 除了有厚有薄的披薩,〈PINO PIZZERIA〉菜單上亦有不同沙拉和義大利麵可選。值得一提的是,這裡的〈美國冷藏自然牛肋眼牛排〉每客重13盎司,只要價750元,非常親民,卻是菜單上唯一的牛排。仔細看〈PINO〉正反兩面菜單,如今已完全不見「燉飯」這一品項,所以這也算是一家新餐廳了。 \n INDEX \n PINO PIZZERIA \n 地址:台北市士林區中山北路6段140號 \n 電話:02-28348828

  • 美味認證-PIZZERIA OGGI 帕瑪火腿披薩堡

    美味認證-PIZZERIA OGGI 帕瑪火腿披薩堡

    美味認證-PIZZERIA OGGI 帕瑪火腿披薩堡 \n ■推薦理由:第一家取得義大利拿坡里披薩認證的台灣披薩店,總店本是小本經營,但千里遇伯樂,被食品大廠併購,而擁有充沛資金與資源,因此打造了分店,石頭窯爐、關鍵食材、披薩口味都更上層樓。 \n ■Index: \n ★PIZZERIA OGGI/台北市民權東路3段124號/02-27183200

  • 美食NEW一下-PIZZERIA OGGI新店 美味大躍進

    美食NEW一下-PIZZERIA OGGI新店 美味大躍進

     麵粉龍頭聯華實業,數月前買下台灣第一家取得義大利拿坡里披薩認證的「PIZZERIA OGGI」,並於本周在民權東路開立分店。從老闆變老總的謝宜榮表示,有了聯華當靠山,設備環境食材都升級,披薩種類口味更多樣,開發美味無後顧之憂。 \n 民權店耗資千萬元打造,店裡最搶眼的仍是白色的石頭窯爐,同樣是拿坡里進口,AOUNTO出品,但與天母店不同的是,外觀呈火山形,重達1.9噸,是全台唯一最先進的款式。 \n

    ■窯爐最先進 麵粉成本高

    \n 「爐溫可飆到480度C,烤披薩只消60至90秒,而且降溫緩慢、烤焦率低、操作性強。」如虎添翼的謝宜榮採購大量龍眼木並堆砌成牆,好應付一天上百公斤的使用量。 \n PIZZERIA OGGI之所以鶴立雞群,關鍵還有堅持使用成本高出兩倍多,義大利第一品牌CAPUTO的披薩粉,然而新老闆是台灣麵粉龍頭,是否意謂著披薩配方也因此改變? \n 「聯華實業董事長苗豐強,在收購PIZZERIA OGGI之前就表明:『不要因為雙方有了合作關係,就強硬推銷自家的麵粉。』」謝宜榮說,苗董告訴他,之前曾非常喜歡吃某家的饅頭,結果麵粉漲價了,饅頭沒漲價,味道卻變了,他不希望PIZZERIA OGGI有了新東家而失去好風味。 \n

    ■採在地食材 獨創台灣味

    \n 為了美味有所堅持,也有所提升,橄欖油改用希臘古法滴漏初榨,擁有歐盟PDO最佳產地標章認證的Oliviennos,每公升成本逼近千元;羅勒與芝麻葉委託老丈人與丈母娘在雲林施以友善耕種法。 \n 謝宜榮透露:「蟲子不愛羅勒卻喜食芝麻葉,所以就用羅勒圍籬來保護芝麻葉。」最招牌的帕馬火腿芝麻葉披薩有了岳家掛保證,芝麻葉大卻不老、嗆而不苦,滋味更佳。 \n 新店增加十餘種新口味,並區分為拿坡里坡薩、拿坡里白坡薩與羅馬披薩等三大類。其中最具獨創令人眼睛為之一亮的是三拼台灣在地好物披薩,由優良海鮮廠商溪河供應宜蘭的小卷、魚勿仔與丁香魚,經過現撈活燙、急速冷凍封存鮮味,再加上三星蔥、雲林羅勒醬的加持,讓薄皮羅馬披薩出現道地台味。 \n

    ■麵皮有厚薄 咀嚼新體驗

    \n 綜合香腸拿坡里披薩餃與帕馬火腿披薩堡是厚與薄、繁與簡的極端對比,前者是厚皮拿坡里對折成有餡的大餃子,多種配料裡外夾攻;後者是薄皮羅馬膨發變成球,表面火腿是僅有配料,兩者都是披薩的新體驗。 \n 謝宜榮強調,很多人都以為拉絲乳酪是好吃披薩的唯一條件,「其實乳酪種類很多,風味大不同,例如:有很會拉絲馬芝拉,也有新鮮的水牛馬芝拉,而薄皮的不應是口感酥脆,厚皮也非鬆軟沒勁。」披薩世界千變萬化,將隨著分店的擴展,將美味持續散播出去。 \n
    INDEX \n ★PIZZERIA OGGI/台北市民權東路3段124號/02-27183200/平日11:30~14:30和17:30~21:30 例假日11:30~21:30/收一成服務費 \n ★更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/ \n

  • 台中新餐廳-PIZZERIA 1924窯烤披薩穿豹紋

    台中新餐廳-PIZZERIA 1924窯烤披薩穿豹紋

     台中最近開了多間披薩店,有的主打手工製作、有的主打吃到飽,「PIZZERIA 1924」則標榜正宗拿坡里披薩,「不用木棍擀麵,要靠手拍打出麵糰彈性,披薩餅皮邊緣要呈現有如金錢豹紋的焦斑,才是真正拿坡里披薩!」老闆楊雙懋解釋,焦斑是因天然酵母燃點比麵糰低所造成,吃起來有焦香味,但絕無苦味。 \n ■餅皮焦斑 有焦香無苦味 \n 說到如何製作披薩,楊老闆倒背如流:「用義大利Farina Tipo小麥粉、義大利PANNA礦泉水加上天然酵母以6℃低溫發酵21小時,甩打成餅皮、加上天然海鹽及餡料後再進柴燒窯爐用龍眼木及荔枝木烤出香氣。」他以紅酒葡萄佐芝麻葉披薩為例,採用12年紅酒醋搭配義大利有機無子葡萄為餡料,再撒上18個月熟成的帕達諾起司及地中海芝麻葉來平衡酒醋的酸甜口感。 \n 嘖嘖…用這麼好的食材,10吋披薩才賣380元,划得來嗎?另有事業體的楊老闆笑說:「開這間店不是為了賺錢,是為了讓廚師有發揮創意的舞台,也讓客人吃到道地拿坡里披薩!」像是煙燻櫻桃鴨佐三星蔥,用披薩包鴨胸、三星蔥再蘸巴薩米克醋食用,就是廚師想出來的創意吃法。 \n ■清炒義大利麵 Q彈飄香 \n 另一道熱那亞輕炙鮪魚櫛瓜鳥巢麵,則採-45℃急凍的屏東黑鮪魚,將表層炙燒出香氣後,再配上進口櫛瓜、橄欖油清炒的義大利寬麵,風味清鮮爽口,還吃得到麵條的Q彈嚼勁。「我最不喜歡用一大堆奶油醬或番茄醬炒義大利麵,根本吃不到麵條香氣!」他強調,清炒義大利麵最能看出廚師功力,尤其這裡的義大利麵都是現點現煮,風味最新鮮。 \n 「只要點套餐,就無限供應義大利氣泡礦泉水,是不是很划得來?」對楊老闆來說,不賺錢沒關係,客人懂得欣賞才重要。 \n INDEX \n ★PIZZERIA 1924 /台中市華美街494號/04-23258924/11:30~14:00和17:00~22:00/收一成服務費

  • 台北新餐廳-PIZZERIA OGGI 挑戰拿坡里披薩認證

    台北新餐廳-PIZZERIA OGGI 挑戰拿坡里披薩認證

     AVPN認證可用龜毛來形容,謝宜榮開設的PIZZERIA OGGI,規格完全為了AVPN量身訂做。 \n 在台北,也可以吃到「有掛保證」的道地拿坡里披薩,位於天母的PIZZERIA OGGI披薩專賣店老闆謝宜榮,向義大利拿坡里Associazione Verace Pizza Napoletana(AVPN)提出申請,有機會成為全台灣第一家獲得認證的拿坡里披薩專賣店。 \n ■斥資百萬 引進專用廚具 \n AVPN成立於1987年,是一個由拿坡里廚師所成立的非營利組織,在全世界各地做認證,遍及全球28個國家,目前共有350家獲得認證。 \n AVPN的認證標可以用「龜毛」來形容,從麵粉、酵母、海鹽、水等食材,使用的烤爐、燃燒的木頭到控溫的功力,都有講究,出版的訓練手冊載明所有相關規定,密密麻麻寫滿整整90頁的A4紙。 \n 謝宜榮開設PIZZERIA OGGI之前,就開始和AVPN接觸,不但斥資百萬,從義大利百年窯廠引進重達2噸的披薩專用烤爐,還獨家進口義大利披薩專用麵粉,甚至大手筆用礦泉水揉麵,完全比照AVPN標準,目標就是成為全台灣第一家獲得認證的披薩專賣店。 \n ■麵糰低溫發酵 不能進冰箱 \n 經營了七個多月,謝宜榮終於提出正式申請,本周一評審委員Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo第一次抵台,不但試吃他的披薩,也給予改進的建議。才短短的兩天,就讓謝宜榮覺得功力大增,他說,最大的改變在「麵糰」的製作。 \n 評審嫌打麵機不夠專業,謝宜榮馬上斥資60幾萬,購入披薩專用的打麵機。謝宜榮說,原本用的也是大品牌的打麵機,品質並不差,但在評審的眼裡,「適用於烘焙,而非披薩專用」,由於絞打的速度和方式不同,舊打麵機做出的麵糰柔軟無勁道,披薩專用的打麵機,更能讓空氣進入麵糰,做出膨鬆有咬勁的好口感。 \n 最讓謝宜榮頭痛的是,Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo強烈要求,「麵糰絕對不能進冰箱」,「這是海外披薩店常犯的大忌」,Stefano Auricchio說,「發酵」的過程很關鍵,一旦放入冰箱,溫度低於10度,就會抑制酵母菌的活動。 \n ■拉開麵糰 也有學問 \n 「好像回到古代還沒發明冰箱的時候,只能憑經驗,按照當天的溫度和濕度來調整麵糰。」謝宜榮說,長時間低溫發酵的麵糰,只有8~10小時的生命,所以現在每天晚上關店後,就開始做隔天中午的麵糰,早上開店之前,則預作當天晚上的麵糰。為了模擬適合麵糰發酵的溫度,「自從他們兩個來,店裡的冷氣就沒關過,24小時放送維持室溫25度,仿造拿坡里當地氣候。」 \n 要把整球發酵好的麵糰拉成一張披薩餅皮,也有學問,Guglielmo Vuolo在我們的要求下親自示範,只見他把麵糰沾上少許麵粉,在長型工作台上,原本只是將麵皮交替玩弄在兩手之間,瞬間轉變成,一手揪著麵皮,另一手則將麵皮輕輕在工作台上拍打,前後不到15秒的時間,已經拉出一張外圈厚、中心薄的餅皮,再塗上番茄糊,鋪上水牛起司、蘿勒,送進400度的高溫烤爐,短短60秒,瑪格麗特披薩就出爐。 \n 剛烤好的披薩,香氣四溢,大量的水牛起司和番茄糊,咬下去都會噴汁,吃個披薩也滴滿手,重點是麵皮不但膨鬆Q彈有生氣,咬起來還有濃濃的麵香,謝宜榮說,攤麵糰的手法,他還在加強練習中,不過經過這兩天的魔鬼訓練,麵皮的表現已經改變很多,最明顯的是,「客人吃披薩,不再留下外圈的餅皮了!」 \n Stefano Auricchio透露,改進過後的PIZZERIA OGGI,他給予80分的評價,至於是否能獲認證,答案一周後出爐。 \n (更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/) \n INDEX \n ★PIZZERIA OGGI/台北市德行西路19號/02-28343886/11:00~22:00

  • 美食new一下-PIZZERIA OGGI道地拿坡里味

    美食new一下-PIZZERIA OGGI道地拿坡里味

     一心追求正宗的拿坡里披薩,不惜耗資百萬進口義大利百年窯廠的大烤爐,甚至認真向義大利官方申請拿坡里披薩的海外認證,這位披薩狂人正是名廚謝宜榮。 \n ■白色烤爐 出自百年窯廠 \n 位於天母德行西路TOYOTA車廠附近的「PIZZERIA OGGI」,開張試賣沒幾天,連抽風機都還沒裝好,廁所燈也打不亮,就有外國人天天來報到,即使被煙味燻得全身臭烘烘,也抵不過現烤披薩傳出的陣陣呼喚。 \n 「大家都知道我對義大利麵很在行,不過早年我在凱悅飯店烤了2年的披薩,對披薩更是情有獨鍾。」謝宜榮的正宗從發源地開始,店裡最搶眼的白色大烤爐,出自義大利拿坡里百年窯廠ACUNTO,三個人合抱的蒙古包形狀,重量逼近2噸,安爐的那一天,差一點兒把鄰居的柱子打斷,工人直呼,沒搬過那麼重的烤爐! \n ■進口麵團 用礦泉水來和 \n 兩手拉開,超過1尺,謝宜榮得意地表示,烤爐的石板有這麼厚,燃燒相思木讓溫度衝上400度C,烤拿坡里披薩輕而易舉,90秒以內即成。 \n 烤爐OK,麵粉也不馬虎,試賣期間,謝宜榮使用每公斤成本超過100元的義大利披薩專用麵粉,但他仍不滿意,在百年窯廠的推薦下,一口氣向義大利最好的麵粉廠CAPUTO進口3公噸麵粉,還買礦泉水做麵團,就是要達到拿披里披薩的超完美境界。 \n 拿坡里披薩的麵皮為邊厚中薄,紮實而有勁道,其中帕馬火腿芝麻葉披薩高高攏起,堆滿了由台南野菜達人栽種,長得很粗壯,味道很濃郁的芝麻葉。 \n 米蘭諾沙拉米披薩因為配料簡單,更能嘗出拿坡里窯烤的特色,無論是麵粉香或是柴燻香,都更上層樓。 \n 其實PIZZERIA OGGI也有賣薄片的羅馬披薩,謝宜榮笑著說,青菜蘿蔔各有所愛,於是他在同一個烤爐裡,利用不同的溫度烤製2種風格各異的披薩。有趣的是羅馬披薩明明比拿坡里要薄,但溫度要求低,耗費時間長,必須要烤2分鐘才能出爐,考驗披薩師傅的功力。 \n ■小菜多樣 道道不惜成本 \n 夏威夷披薩是專為小孩子所設計,謝宜榮找到台南行家種的香甜鳳梨,將鳳梨切片送進風乾機乾燥12小時,再與法國火腿搭配,做出口味溫和,微帶果香與甜味的羅馬式披薩,連女性消費者都愛。 \n 沙拉只有一種,就是今日綜合生菜沙拉,大大盤只賣180元,蔬菜種類多樣,醬汁不多,符合健康高纖的需求。開胃小菜有8種,每一道上桌前都要不惜成本,淋上初榨的COLAVITA橄欖油,其中小番茄拌雙色橄欖、窯烤彩椒朝鮮薊漬橄欖油醋、野菇迷迭香橄欖油、毛豆拌火腿檸檬橄欖油等,很快就賣完。 \n 為了鼓勵外帶,連下午都不休息的PIZZERIA OGGI,推出買披薩送美國汽水的優惠,很多客人因為第一次喝美國汽水而興奮不已。 \n ■INDEX \n ★PIZZERIA OGGI/台北市德行西路19號(近中山北路口,捷運芝山站)/02-28343886/11:30~ 21:30/收1成服務費

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