亚都丽致天香楼主厨杨光宗 亲临育达高中指导学子做料理

臺北育达高中餐饮管理科为提供同学们更多元的学习机会，于本月19日邀请到亚都丽致大饭店「天香楼」的杨光宗行政主厨蒞临本校，开设米其林餐盘精致料理课程，直接现场示范如意什香菜、茶香虾仁、葱开虾仁煨麵三道经典杭州菜色。本次课程，杨光宗行政主厨手把手认真教学，将每一个步骤解说地详细，只希望同学们了解自己不断传承杭州菜色下的底蕴。不仅让厨艺教室顿时香味四溢，更令同学们对于杨光宗行政主厨的制作手法大开眼界。

杭州饮食素有「鱼米之香、丝绸之府、文化之邦」的美誉，特点是轻淡适中选料精细，因令时鲜多元趋新，使杭州料理发展为中国富裕生活代表的精致饮食。台湾饮食也逐渐热爱精细又小巧的精致美食，亚都丽致大饭店是臺湾五星级美食饭店的指标，其中特色是传承经典杭州风味，并荣获《米其林一星》殊荣的「天香楼」，更是许多喜爱中餐的饕客们品尝杭州料理的首选。而杨光宗主厨坚守制作杭州老菜的风华韵味，同时依循杭馔本质文化，呈现了杭州料理多重样面貌，而为了带领同学们制作最道地的杭州料理，杨光宗行政主厨更将杭州推崇的极致生活品味从古至今，以说故事的方式让同学们更了解菜色蕴含。

其中最令人深刻印象的一道菜「茶香虾仁」，看似简单的虾仁点缀着龙井叶，但虾仁蓬松中带着爽脆的口感，再混合着龙井叶的清香味。为了做成这样口感的虾仁，必须讲究「浆虾仁」的手法：杨光宗主厨的配方中，一公斤虾仁要用到约六到七颗蛋白去打浆，蛋白能撑开虾仁的组织，产生蓬松感。过程中完全依赖「手打」，得花上20分钟至一小时不等，徒手不断搅拌十几公斤的虾仁，如果是夏天，下方还要垫着冰块。从头到尾都只能用手搅拌。如果用搅拌缸的话力道太强，整个虾仁会被搅碎。而不光是手劲，手势也是重要的。当蛋白打发后虾仁吸收会结成团，阻力很大，很难用「打」的，反而必须如打太极一样，以巧劲来「推」。

餐饮科的学生相当幸运能亲眼见证了得的真功夫，纷纷表示：相当钦佩杨光宗行政主厨，把杭州菜色的制作精随传承下来！杨光宗主厨说明，厨艺的功夫不再花俏，而是深入了解富有意义的动作，将其技巧熟能生巧的不断练习，有一天也能在餐饮业出神入化！杨光宗主厨完全不藏私的把自己多年的学厨经验传授给同学，让大家开心的表示能在臺北育达高中餐饮管理科真的是太幸福了！