赶快收藏！丸整公开：16间新竹摃丸小吃店

说到新竹名产，大家无一例外都会想到摃丸（或者其他丸）。但市面上，大部分介绍新竹丸类制品的书籍或者杂志，都太像开车从新竹交流道下来的观光客，在光復路上喝了碗摃丸汤，或者买了包冷冻摃丸就呼呼呼开车离开了。我们在这一期刊物想要说的是，纯粹从一个肉类制品来说，新竹摃丸的制作方式、新鲜程度的确有其独到、厉害之处；但它厉害不仅于此，它是一个新竹人共有的饮食文化，每家麵店、每个老板都有他自己对于「丸」的特别看法，并且呈现在「汤的搭配」、「配菜的选择」，甚至「吃的方式」，因为这些「周边」或「仪式」，让新竹「丸文化」如此丰富、精彩。我们希望您用品茶的方式与速度，品嚐每一家小吃铺，欣赏茶汤倒入碗中的美妙姿态。理解眼前的每一碗汤其实都是百年文化的呈现。

我们藉由大量访谈、明察暗访、微服出巡（误）、白吃白喝（大误），吃遍、问遍新竹各种丸制品的商家，探知新竹老店老板或老饕对于新竹丸文化的各种想法，整理出本辑内容。我们自己相信这是新竹在地「丸制品」与「丸文化」的最诚实纪录。

头家的个人主义

如果你以为新竹最精彩的摃丸文化只在摃丸本身，那你就错了。在地人知道，新竹摃丸另外一个超讚面向就是必须亲自拜访麵店，点个滷肉饭或炒麵，然后配摃丸汤跟小菜的现场情境，才是最完整的摃丸体验。即便採取相同店家的摃丸，老板A选用的汤头跟上面洒的菜就是跟老板B不一样，这就是神妙之处。

丢骰子的鱼丸汤推车

「以前我阿爸推着推车到处卖鱼丸汤，那时候还有玩十八仔（丢骰子），赢了就加鱼丸。」八岁就开始帮忙的石家第二代老板娘说着往事，后来妈妈推出馅鱼丸，才开始在现在两棵大树下的店面经营到现在。滷肉饭也是后来才推出的，石老板娘说，新竹人也会吃腻摃丸、米粉啊，妈妈的滷肉饭很好吃，所以我们就卖滷肉饭，用台湾的蒜头贵很多也香很多；鱼丸的汤头也是妈妈改良后，才用猪膝盖跟头骨去炖煮，所以开始有骨仔肉；有老饕来看到石老板娘就说，要一碗只有肥肉的骨仔汤，因为最信赖老板娘处理骨仔肉的仔细。

石家鱼丸：兴学街27巷29号、03-5242965 、08:00-17:00

只卖鱼丸汤到自由配

第二代石大哥，跟哥哥一起经营，爸爸那代只卖鱼丸汤，包馅与小鱼丸两种，因为对面是自助餐店、隔壁卖肉圆，客人来就会顺便买碗汤；后来自助餐店收了，才开始推出滷肉饭、摃丸、燕丸等多种选择。石大哥还说，我们营业时间跨三餐，客人想怎么搭配就尽量配合，头骨肉、鱼丸单点配滷肉饭，甚至点清汤的都有，吃得开心就好。年轻时经常下午开车送货到台北，现在冷冻宅配让批货稳定；但鱼丸还是新鲜吃最好，每天现做的量就是一天的需求。最后还自豪的说自己炒的菜脯，没有的话客人还不愿吃滷肉饭呢！切记只有一罐，请仔细找找！

石记鱼丸：兴学街44号、03-5613388 、07:00-18:00

新竹最低调的顶级名店

我老爸说：「自己不敢吃的不要卖，要卖就卖自己吃的。」好吃麵二代低沈扼要地就说完了她跟二哥经营的精髓。每天清晨到西门市场挑选所有材料，没有固定合作菜贩，新鲜最重要；大姐骑着摩托车送回店里；二哥负责煮麵，她负责拿刀。所有动作简洁俐落但深思熟虑、满是各种坚持；『切仔』他们只有一个，一天能煮多少碗？「每一次『切仔』下去，麵在里面就是要成漩涡，才会好吃。」好吃麵曾交出去经营十一年，许多顾客觉得味道变了。二哥跟她回来经营两年多，老顾客嚐到老味道都慢慢回到当年盛况，为了安心而完美的口味。

好吃麵：大同街182号、03-5240289 、07:00-15:00，周四休

长和宫拜拜完再祭五臟庙

如果要再传到第三代，希望接手的人要记得「品质」这件事！竹山意麵二代老板多次的强调，这是「古早味意麵」，也许相对现代人的饮食习惯，偏油偏咸，但它就是古早味；这是他们从上一代坚持下来的，油葱、猪油、甚至麵条，不变的老味道。二代老板说他煮麵煮了二十年，副手阿姨在一旁说她十七年，平常就是两位轮流料理。而这锅汤，便是大骨一直熬煮的高汤，店里的招牌馄饨、摃丸、骨肉也都是从这里起锅上菜的！桌上粉红的酱也是重要配角，依个人口味添加或再一些辣椒，拌着意麵，就是竹山意麵的老味道！

竹山意麵：爱文街13号

隐藏版棒球大的摃丸

杨老板从冰箱拿出一盆摃丸浆，立刻做起大摃丸与摃丸羹；第四代杨老板介绍自己绰号就是「摃丸」，每两三天就要做摃丸，设备还是第一代用到现在，以前在对面的庙前摆麵摊，摃丸、粉沯都是自己做的，还开玩笑说「苦瓜鸡汤的苦瓜也快要是自己种了」。这些摃丸也会有熟客来外带。摃丸杨说，早上七点时很多客人走进来盛饭淋滷肉的，那都是熟客，摃丸杨说「你不觉得这样很像自己家吗！」，摃丸羹是因为有年长熟客要求摃丸帮忙剪小块，才灵机一动把肉浆捏成小陀！但摃丸羹与大摃丸不是常态菜色，遇到熟客客订才会做喔！

竹堑小吃：集贤街78号、03-5228824 、06:30-20:00

沙茶口味的无敌牛肉丸

「这个沙茶酱是我父亲八○年前传来新竹的。」老板拿出小小一盘沙茶酱跟竹籤要我们嚐嚐，声音不大，自信无比。「父亲用花生跟芝麻做出汕头口味的沙茶酱。」以此为基础，搭配那时候还没有人做的牛肉丸（因为台湾人务农为主，比较不吃牛。），所以西市汕头火锅建立了第一代汕头牛肉文化。第二代老板承袭父亲的家乡口味，在台湾人慢慢喜爱牛肉之后，在新竹的摃丸界，硬是杀出了一条极受欢迎的牛丸世界，无论是牛肉火锅的配料，或者是搭配必点沙茶牛肉炒麵的牛丸清汤，其口味在口中放送出的独特强大力量，很难只用爆炸来形容。

西市汕头火锅（总店）：西安街70号、03-5244430 、11:00-23:30

超性格老板明和的超好吃外带粉沯

「我四年多没卖麵了啦！」老板忙进忙出，因为年纪大、自己也不要太累；太太一旁开心地笑说，老板明和对她很好，除了周一没有猪肉会休息，也会出国度假，欧洲、邮轮他们都玩过。老板晚上腌肉，早上炸肉、灌粉沯。不卖麵后，这些产品还是每天现做现卖，经常做的追不上卖，明和也说，差不多到上午十一点，卖完就收工回去午睡。现在只卖自制的炸肉、粉沯，配自家熬煮的辣椒酱；摃丸则是交由长期往来的市场猪肉摊制作。大概是种专属老板明和的类（累）退休模式，专注擅长的事。我们扑空多次，切记不要相信营业时间，越早越好喔！

明和麵店：爱文街5号、0921-978981、08:00-13:00，周一休

卖相有「瑕疵」，才是好东西

第三代王大哥总是满脸笑容。他只想卖手工但外型看来有瑕疵的产品，跟自动贩卖机不同：肉圆都长不一样，当然都是以红糟肉为主，再分三种口味。只是有时会看到葱肉露出来、大小不一，这种「瑕疵」就是人工照顾与新鲜的证据。身为转角店，王大哥强调服务精神、让客人觉得舒服。一个眼神就知道客人需要，王大哥说：「也算帮城隍爷的忙」。王大哥清大化学毕业，挣扎多年才决定接下家族事业。早期没有品牌，接手后，用父亲的名字做招牌。摃丸是早期就请亲戚做的，后来亲戚也越做越大，特色是完整保留猪肉肉汁，无添加，简单的好。

正老牌阿忠肉圆：中山路75号、03-5255054

新竹风的完美呈现

「我们的菜单都是在公公那一代就定下来了，最特别的可能是什锦汤。里面的炸猪皮，南部都说假鱼肚，然后有鱼酥跟蛋酥。夏天用当令的竹笋，冬天用萝卜。」第五代媳妇老板娘侃侃而谈。米粉部分，最重要的还是新鲜，乾燥的速度是关键，也是新竹风的重要，一夜干的米粉最好吃，超过一夜、甚至用烘乾的口感都不好，连胃都会跟你抗议；谈起年轻时，跟着婆婆挑选品质好的米粉，会囤满家里的楼梯间。口味上，大蒜酱油就是百年不变的完美调味。后来开始做摃丸，然后参加世贸展之后，加入包馅大摃丸以及香菇摃丸也大受欢迎，每天百斤。

阿城号米粉：中山路75号、0933-116016、07:00-21:30

如何成为一家完美滷肉饭店家

「我们家滷肉饭配白菜滷是绝配，一口饭，配一口白菜滷，超讚。」第三代柳大哥这样说。最初是小小的摊位，只有卖滷肉饭、肉羹汤还有炒米粉，三十年前，对经营跟美食很有想法的柳妈妈（二代）陆续加入一些新的菜色，其中包括摃丸。父亲一开始很反对，不想凑热闹。后来不坚持，但说：「如果要卖，就要卖树林的。」从此，菜单上加入摃丸汤，也成为柳家重要配角。主角当然还是有搭配酸菜跟香菜的滷肉饭，柳大哥读过一年文化大学体育系，认识当时的学弟任贤齐，任第一次吃他们家滷肉饭讚不绝口，但说：「咦？怎么有割包的感觉。」

柳家滷肉饭：中山路75号、03-5240289、10:30-22:00

肉圆名闻天下，摃丸力霸山河

八岁开始跟着爸妈卖肉圆，到现在五十多岁的陈大哥说，实在很怕报导带来太多客人，因为每天现做的肉圆才一千多颗，曾经拒绝过大公司五千颗的订单。也曾跟设备商研究机械生产，但最后口感不对还是只能作罢，因为飞龙肉圆的皮是招牌，至今都还找不到手工制作以外的方式。以前做摃丸的师傅退休，就把技术留下也为老饕保留这一味。试过一般供应商的摃丸味道不对就是不对，飞龙的摃丸汤就是滚水快煮的摃丸清汤，调味保留满满的鲜甜猪肉汁。现场就肉圆、摃丸，五十几年来填饱许多老饕，但千万别太晚来，每天限量卖完就没了！

飞龙肉圆：西门街104号、03-5246263、09:00-17:30，不定休

膨风阿嬷的膨风丸

八十几岁二代阿嬷跟三十岁的四代孙子Jack俩人感情很好，一人一句讲着精彩的渔香歷史；从一开始在南寮捕鲨鱼，到制作鱼浆贩售给小吃摊贩，到第四代Jack十几年前就打造店面，建立品牌；Jack说，以前爸爸妈妈阿公阿嬷都是做鱼浆养大我们，「他们可以我一定也可以」。阿嬷自称澎风阿嬷，「这个鱼浆下去炸会澎成一球，但很快就消了，不就是在澎风吗」阿嬷自豪的介绍这个她研发的产品，她说「这就是澎风阿嬷的澎风丸」。Jack还强推自家新产品，身为资深鱼浆供应商，当然在产品研发上相对有利，牛蒡香四溢的甜不辣已成为店里招牌。

渔香甜不辣丸子：大同路86号（东门市场2楼2010号）、 03-5238843、09:00-21:00，周日休

滷鸭肉兼扫地里长伯

庄老板有点耳背，所以相当害羞，聊到一半会突然跑走，不是回去顾他的滷锅、就是看看汤头、还有会跑去扫巷子的落叶，麵摊的阿姨在一旁笑说，他就是我们这条街的扫地里长啊！店里乾净的看不出是一间快五十年的老店，知名的是鸭肉切盘，盐水煮的鸭肉不客气的盖上厚厚一层韭菜，是从上一代传下来的招牌菜；因此他们的汤头是大骨、头骨、以及鸭肉熬煮的白色汤底，摃丸是请人专门客制的。骨仔肉跟鸭肉是每日限定，卖完就没了！腼腆的庄老板就是每天默默的在德高街里顾着滷锅、扫着落叶。

榕树下麵店：德高街22号、03-5236859、11:00-20:30

蚵仔煎世代的种种坚持

「我的汤头，邻居都说怎么小孩平常不喝汤，你家的就喝光光！」刘老板用蔬菜、鸡骨、大骨熬煮，分批慢熬才能让顏色清澈。店才开一年，但年轻的刘老板早已有十八年的蚵仔煎掌厨经验，他只有一个简单的信念「做给客人吃的自己也要敢吃」，做口碑比做生意重要；因此独立开店后，从蚵仔煎的粉，到客制的意麵、摃丸、肉燕等，每个材料的供应商，老板必定亲到现场把关制作，让各自的专长做到极致。满足了南大路的挑嘴饕客，老板也很欣慰这些努力让自己更深入社区，获得邻居们的认同。顺便一提，回头率最高的还有芹菜肉羹与意麵！

刘记蚵仔煎：南大路770号、03-5622533、11:00-20:00，周三休

城隍庙戏台前的五代鱼丸

「酬神表演时招牌要升上去，这样城隍爷才看得到戏台。」第四代郑老板娘操作着电动升降机，也比划着早期手动升降的样子。两位儿子，除了制作鱼丸燕圆、顾店，遇到庙里有祭典时，店面要休息去帮忙，平时还要练习扛神明等庙会活动。第一代是福州人来台，挑着扁担卖鱼丸、鱼鳔、鱼皮，当时就手工制作鱼丸、燕丸，但燕丸外皮需将猪肉捶扁成半透明的皮，太过费工而改成燕圆。燕圆的红色是因为加入红糟以及米酒显色；工科出身的老板，对制程相当讲究。老板娘则每日与城隍爷、饕客们相处。后来还研发出令常客念念不忘的香菇肉饭！

郑家鱼丸燕圆：中山路75号、03-5258189、07:00-22:30

为爱而生的鱼丸

年轻时，因为妻子喜欢而吃遍新竹的鱼丸，尔后踏上做鱼丸这条路；接手妈妈的麵店，更接手自家翻炒的油葱，信誓旦旦的说，别人十罐都没有这一罐香。四十五年的鱼丸制作功力只是靠每天新鲜现做，连添加物的配方都不懂。更因为妻子热爱国标舞，也跟着一起学国标，甚至出国比赛在新加坡拿下第二名。採访这天，刘老板说，今天的鱼丸特别好喔！虽然已是上等鲨鱼肉，但偶有抢到最后捕捞而更为鲜甜的鱼，每日的口味还因为季节、海水温度、捕捞顺序而有些微差别呢！另外，隐藏菜单是小菜海带，用进口昆布自己腌制，酯味非常香甜！

锦华刘家鱼丸：东大路一段232巷2号、03-5323778、07:00-13:00，不定休

(本文摘自 《IN新竹003期》)