特色火锅攻占餐桌

新闻提要■天气转凉，火锅再度成为餐桌上的热门首选。据统计，大陆超过八成消费者，每个月至少会吃一次火锅，火锅市场更分有六大派系，包括川渝火锅、粤系火锅和闽台火锅等，攻占老饕味蕾。

冬季即将来临，广受消费者欢迎的火锅料理再度席卷市场，近年歷经疫情延烧，艾瑞谘询数据显示，火锅位列疫情期间呼声最高的食物第一名，也因此成为疫后復甦最迅速的餐饮品类。

时代财经报导，「大陆南北名火锅」书中记载，大陆共有14种、239款火锅，依据火锅的地域、工艺和口味不同，再随着歷史演变，如今通常将大陆火锅分为六大派系。

川渝火锅市占 冠六大派

其中，以麻辣着称的川渝火锅是火锅界第一大门派，此外还有以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及闽台火锅和江浙火锅。

时代数据近日公布的「2022年火锅消费洞察报告」显示，从市占率来看，川渝火锅凭藉热辣鲜香的口味和食材，成为最大细分领域，共占据64％市占率，北方火锅和粤系火锅则各占有14％和12％。

综观大陆火锅市场，近十年来，除了新冠疫情爆发的2020年外，火锅市场规模持续保持约10％的增长趋势，在低基数影响下，2021年年增率更一举衝上18％。艾瑞谘询统计，2021年大陆火锅行业市场规模达人民币（下同）4,998亿元，预计2025年将上看6,689亿元。

不仅市场规模增长，消费者对火锅口味也愈加讲究，2022年崛起的海南糟粕醋火锅，就吸引了大量热爱尝鲜的年轻族群。

报导指出，与麻辣锅等味道浓郁的锅底相比，糟粕醋锅底味型单纯，不抢口味，能吸取不同食材的鲜甜，最终使汤汁变得富有层次。

盒马数据显示，糟粕醋火锅锅底上市第二周，就较首周销量暴增305％，随着在网路爆红，销量一路猛增，至10月中旬，糟粕醋火锅销量已较9月增长350％。

糟粕醋火锅 尝鲜榜首

值得注意的是，海南糟粕醋火锅所代表的「鲜」味，近期已跻身大陆消费者最爱新口味，数据指出，「鲜」以52.5％占比高居「消费者最想尝试的口味」榜首。

这股风潮，起源于潮汕牛肉火锅，该火锅汤底是以牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖煮，再加上新鲜温体牛肉，更有许多餐厅配备半透明厨房，展示师傅现切牛肉，让民眾吃得美味又安心。盒马统计显示，潮汕牛肉清汤锅和糟粕醋火锅攻占火锅汤底销量排行前两名，肥牛寿喜锅和椰子鸡火锅等也愈来愈受欢迎。

此外，相比于冷冻火锅料，新鲜肉品也成为大陆消费者的主流选择，据盒马统计，以肉类涮品为例，2022年火锅季以来，新鲜肉品较2021年和2020年同期分别增长44％、60％，远超冷冻火锅料13％、35％的增幅。

大陆火锅消费者个性化以及多元化趋势近年逐渐凸显，不仅强调汤底鲜甜、食材和吃法新鲜等特点，更注重火锅菜品品质。年轻消费者还喜欢对火锅吃法进行探索和体验，在口味和菜品方面的喜好更加多元且鲜明，如何抓住消费者的胃，将成为火锅行业必须面对的问题。