岁末年终全台鸭肝缺货，国宾〈A Cut〉牛排馆因早前大量採购、尚有库存，这个季节仍可尝到〈香煎鸭肝〉。图／姚舜
岁末年终全台鸭肝缺货，国宾〈A Cut〉牛排馆因早前大量採购、尚有库存，这个季节仍可尝到〈香煎鸭肝〉。图／姚舜
〈花莲玉里乾式熟成鸭胸〉是选用肉色淡粉红色的花莲玉里樱桃鸭的胸肉，熟成十天提升鸭肉风味，先煎后烤、皮酥肉嫩。图／姚舜
〈花莲玉里乾式熟成鸭胸〉是选用肉色淡粉红色的花莲玉里樱桃鸭的胸肉，熟成十天提升鸭肉风味，先煎后烤、皮酥肉嫩。图／姚舜
〈嫩煎北海道干贝〉是将饱满肥厚的干贝煎到五分熟，搭配滑顺的防风根泥、腌渍大头菜榛果莎莎，上方点缀烤过的西班牙腊肠及酥炸防风根脆片，一起食用，口感与味觉层次丰富。图／姚舜
〈嫩煎北海道干贝〉是将饱满肥厚的干贝煎到五分熟，搭配滑顺的防风根泥、腌渍大头菜榛果莎莎，上方点缀烤过的西班牙腊肠及酥炸防风根脆片，一起食用，口感与味觉层次丰富。图／姚舜
〈A Cut〉本季「季节鲜鱼」是选用又称白鳕的小鳞犬牙南极鱼小火慢煎，肉质细致、口感滑嫩且富含胶质。提味酱汁是以青龙辣椒、墨西哥辣椒、黑橄榄及乾葱碎发酵五天制成的剁椒酱，再与发酵红辣椒酱充分混合制成的创新剁椒酱制作。图／姚舜
〈A Cut〉本季「季节鲜鱼」是选用又称白鳕的小鳞犬牙南极鱼小火慢煎，肉质细致、口感滑嫩且富含胶质。提味酱汁是以青龙辣椒、墨西哥辣椒、黑橄榄及乾葱碎发酵五天制成的剁椒酱，再与发酵红辣椒酱充分混合制成的创新剁椒酱制作。图／姚舜
本季〈A Cut〉牛排馆的〈蟹肉鱼子酱〉又再度升级，行政总主厨凌维廉选用Kaluga Queen品牌15年的Kaluga品种鱼子酱入馔。图／姚舜
本季〈A Cut〉牛排馆的〈蟹肉鱼子酱〉又再度升级，行政总主厨凌维廉选用Kaluga Queen品牌15年的Kaluga品种鱼子酱入馔。图／姚舜
〈乾式熟成30天A Legacy带骨肋眼牛排〉酥香焦脆外层与红肉中，夹着一层香气浓郁的鹅黄色油脂。图／姚舜
〈乾式熟成30天A Legacy带骨肋眼牛排〉酥香焦脆外层与红肉中，夹着一层香气浓郁的鹅黄色油脂。图／姚舜
〈花莲玉里乾式熟成鸭胸〉提味酱汁，是以君度橙酒、乾辣椒、柳橙汁及瓜纳拉70％巧克力熬煮的「辣巧克力香橙酱汁」，带点酸度及微辣的尾韵。图／姚舜
〈花莲玉里乾式熟成鸭胸〉提味酱汁，是以君度橙酒、乾辣椒、柳橙汁及瓜纳拉70％巧克力熬煮的「辣巧克力香橙酱汁」，带点酸度及微辣的尾韵。图／姚舜
A CUT STEAKHOUSE
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又有稀缺级牛排出现在台北米其林一星、国宾〈A CUT〉牛排馆冬季菜单上！ 志在「引进天下好肉烤牛排」的台北国宾大饭店〈A CUT〉牛排馆行政主厨凌维廉，再度成功「肉搜」找到了「全台独家的珍稀牛肉」─澳洲草饲纯血和牛「A Legacy」，并在本季推出〈乾式熟成30天A Legacy带骨肋眼牛排〉以飨牛排老饕与牛排控。新菜单上所用鱼子酱、蟹饼与鸭胸等食材亦全面升级。同时，岁末年终全台鸭肝大缺货，国宾〈A Cut〉牛排馆因早前因大量採购、尚有库存，这个季节仍可尝到全新调味的〈香煎鸭肝〉，「邪恶食材大集结」以味媚客，怎不让食饕与吃货食指大动、跃跃欲「食」呢！

除致力研究乾式熟成外，〈A CUT〉牛排馆行政总主厨凌维廉显然将「肉搜」视为自己另一个职志。这样的「使命感」加上老板许育瑞的支持力挺，使〈A CUT〉牛排馆被封为「牛排界百科全书」，餐厅菜单上有14项牛肉／部位／品牌可供客人选择，其中不乏有顶级或稀缺的珍品，所以儘管持续有美国顶级连锁牛排餐厅抢滩台北，〈A Cut〉犹能持盈保泰、立于不败，并为全台唯二的米其林星级牛排馆。

「A Legacy」是母的澳洲草饲纯血和牛，牛种为日本但马和牛，在澳洲南部「Limestone coast」牧场，是一专门繁殖育种最高等级纯血和牛的繁殖场，培育优质新一代纯血犊牛，并为诸如Mayura， Stone Axe等知名牧场提供基因优良血统纯正纯血犊牛。A Legacy育种完成使命后至退役，以100％放牧草饲自然成长，饲养时间长达八年以上。因血统纯正、加上生长环境气候佳、水质好，所以牛肉有丰富的大理石油花，油脂呈鹅黄琥珀色。

凌维廉将A Legacy带骨肋眼乾式熟成30天后再炙烤上桌，带骨肉就是甜，A Legacy带骨肋眼经高温烤制后，表层酥香焦脆，肉质柔嫩且风味因熟成更加浓郁且集中。切开后看剖面可见在酥焦外层下有一圈黄色油脂。肉汁是甜度来源，香则来自油脂，由此可知〈乾式熟成30天A Legacy带骨肋眼牛排〉有多香了。

除〈乾式熟成30天A Legacy带骨肋眼牛排〉外，〈艾雷岛威士呛烧熟成21天美国Flannery带骨肋眼牛〉也是〈A CUT〉本季菜单上「稀客」。

「Flannery」是位于旧金山北部的肉品供应商，主要供应荷斯登（Holstein）品种牛肉给美国境内高檔顶级餐厅。美国「圣堂教父」级名厨Thomas Keller、美国当代天厨David Kinch的米其林三星餐厅〈Manresa〉都向Flannery购买荷斯登牛肉。

荷斯登牛外层脂肪较少，反而在肉的纹理间分布均匀的脂肪，经过乾式熟成后，肉质细致且肉汁饱满，且仍保有嚼劲，每一块入口的牛肉，肥瘦比例恰当，肉味浓郁却没有一丝骚味。

〈艾雷岛威士呛烧熟成21天美国Flannery带骨肋眼牛〉的「呛烧」，是指以桌边服务由专人将艾雷岛威士忌淋在烤至五分熟的牛排上，然后点火引燃。这方式就是Flambe火焰料理，铸铁盆内闪燃的熊熊火焰正是「冬天里的一把火」，在岁寒虫僵的季节带来一股暖意，且「仪式感」十足。

禽流感疫情导致欧洲鹅肝与鸭肝产量锐减，包括台湾在内全球鸭肝缺货，在欧洲许多顶级高檔餐厅已尝不到鸭肝。〈A Cut〉则因早前大量採购、尚有库存，这个季节仍可尝到〈香煎鸭肝〉，主厨并用甜菜根研发了新的side dish与酱汁与鸭肝搭配。

〈A CUT〉本季好吃的还有熟成十天后，先煎后烤、肉色红润、皮酥肉嫩，且用辣巧克力香橙酱汁提味的〈花莲玉里乾式熟成鸭胸〉。以手拆沙公蟹肉、虾肉，蒸煮后拌入西芹丁、葱、莱姆，加入第戎芥末酱、白酱及红辣椒调味后塑型酥炸至金黄酥脆〈泰香蟹饼 〉，风味与口感非罐头蟹肉可比，入口「食」在过瘾。

A CUT STEAKHOUSE

地址：台北市中山区

辽寧街177号2楼

电话：02-2571-0389

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