餐厅上新菜 酷暑开味蕾

炎炎夏日，容易因高温而胃口不佳，餐饮业者的夏季新菜单结合当令与在地食材，从凉拌小菜到手工大菜，每一道都能让人打开食欲及味蕾，即使酷暑也能大啖美食。

「点水楼」菜单中，酸甜开胃的「凉拌银耳」特别使用新鲜茉香白玉银耳，白银耳有「素燕窝」之称，其富含胶质及多醣体，佐凉拌酱料吃起来柔润滑嫩、酸甜脆口，食欲瞬间活起来了。

另一道新推出的凉菜「酱牛舌」也让人眼睛一亮，牛舌在日式烧烤店或日式居酒屋很常见，中餐厅反而少以牛舌料理。「酱牛舌」其实是一道传统上海年夜菜，以繁复细琐的前置作业打造出软嫩口感，每片约0.3公分厚的牛舌，因为酱汁充分渗入，单吃就很美味，搭配主厨特调的三星葱酱，整体味道更显丰富；大量的绿色葱碎融合盐巴与葱油，达到调味与提香的双重功用，让牛舌风味更加分。

芋泥香酥鸭功夫菜

「点水楼」夏季新菜必吃的还有愈来愈少师傅会做的「芋泥香酥鸭」，这道工序繁复的功夫菜，一般只有宴客才会吃到，鸭胸结合精心调配的大甲芋泥，外观呈现蜂窝状，口感细密酥脆；第2层是质地绵密滑细的芋泥，堆迭多汁甜嫩的鸭胸，淡雅芋香与咸香鸭肉一起入口，层次分明而丰富，佐以师傅特调沾酱，风味更上一层楼。

除了特色功夫菜，热腾冒烟的热炒美食也是夏季必吃料理，「蜜瓜糖醋小排」甫上桌，酸香味扑鼻，诱人的香气令人垂涎。这道料理以宜兰网纹洋香瓜入菜，业者特选香气浓郁、果肉细致的红肉香瓜，搭配大小适口的猪小排，蜜瓜清甜多汁，以糖醋酱赋味的小排酸香浓郁，两者搭配，果香肉香完美融合，滋味浓淡得宜，非常下饭。

很下饭的料理还有「观音山绿竹笋烧肉」，严选当季的观音山绿竹笋，其具有水分多、甜度高、吃起来像水梨般甜脆的特性，结合上海菜「外婆的红烧肉」，竹笋爽脆、红烧肉软嫩丰腴，酱汁甜咸交织，很容易就嗑掉一碗白饭。

隽GEN陈年菜脯入味

国城建设旗下万象餐饮打造的顶级粤菜餐厅「隽GEN」，以饮食美学和经典厨艺为核心，其中「鲜蟹肉干捞官燕」是粤菜的经典菜色，细心泡发后，再冷泡于鸡高汤中，耐心使之入味；另将沙公蒸后拆肉煎香，再与前述官燕一同以鸡高汤稍加捞煮，并取金华火腿丝点缀增鲜，干捞官燕单独品尝已是绝妙滋味，辅以鸡汤润口，更是鲜滑爽润。

「陈年菜脯鲍鱼扣花菇」则是厨艺总监陈泰荣以陈年菜脯点亮这道深具惊喜与食感的经典菜色，特选肉厚形美的白花菇泡发后，运用姜、葱、鸡肉、猪肉等制成的红烧高汤煨煮入味，将鲍鱼慢蒸6小时，连同花菇以鲍汁与主厨珍藏的苗栗泰安30年客家老菜脯，炆煮2小时始成，鲍肉嫩滑入里，花菇既软又弹，滋味鲜浓不腻、曼妙回甘，足见主厨调味与火候之精妙。

此外，「飨宾」集团旗下的蔬食Buffet「果然匯」，主厨将异国料理巧妙融入台湾在地好食材，以当令肥美的绿竹笋入菜，推出「绿竹笋披萨」，脆口笋丁结合手工饼皮的麵香，滋味鲜爽。