从桂花香到木须肉

金秋时节，走在巷弄小径，偶然撞进了幽静的芬芳，惊喜抬头，环顾四周，却不知香自何处来。暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留。宋‧李清照的《鹧鸪天‧桂花》不觉浮上心头。是的，没错，桂花开了。

桂花，因其叶脉形如「圭」而得名，又称木犀（其木纹理如犀）、木樨。学名Osmanthus fragrans（拉丁文），木樨科，木樨属。常绿灌木或小乔木，叶对生，椭圆形，革质。秋季开花，花小，簇生于叶腋（按：叶的基柄与茎相接处的内侧），有乳白、淡黄、深黄、橙红四色，有极浓郁的香味。原产中国，为中国特有树种。常见的变种有金桂（花深黄）、银桂（花乳白）、丹桂（花橙红）、四季桂（花淡黄），为观赏性芳香植物。花可提取芳香油，亦可用作食品的香料。

桂花的香味浓郁，银桂、金桂极其芳香，丹桂、四季桂的香味较淡。香味，是桂花重要的外显表徵，可以从其拉丁文学名Osmanthus fragrans一览无遗。第一部分的Osmanthus，「香花」= osm-「香味」+ -anth「花」+ -us「拉丁文后缀」）是桂花的属名「木樨属」，代表的是特徵相似的一类植物。第二部分的fragrans，（「芳香的」，英文fragrant的源头）是学名里的种加词，用以修饰第一部分的属名，说明桂花这个种的性质。是故，桂花的学名Osmanthus fragrans（「芳香的香花」）清楚点明了桂花的区别性特徵——浓烈的香味。

传统上，桂花有英文俗名若干，比如sweet olive（「香木樨榄」）、tea olive（「茶木樨榄」）、fragrant olive（「芳香木樨榄」）、sweet osmanthus（「香木樨」）、sweet-scented osmanthus（「香味木樨」）。然而根据我的观察统计，把分类学上的属名Osmanthus转为一般用语的osmanthus（正体，首字母常小写）用得最多最广，是后起之秀。这反映了英文里植物俗名的新趋势：把拉丁文学名当俗名用。在语境清楚、不必讲究时，甚至只需用第一部分的属名，省略第二部分的种加词。

准此，桂花的俗名说osmanthus即可。如要强调桂花的树，可说osmanthus tree（桂花树）。如要强调桂花的花，可说osmanthus flowers（桂花，常用复数形）。金桂是golden osmanthus，银桂是silver osmanthus，丹桂是orange osmanthus，四季桂是sweet osmanthus。桂花可添加在许多食品里，制成各式的美食佳肴，桂花糖藕是osmanthus candied lotus root，桂花鸭（桂花盛开时节所制作的盐水鸭）是osmanthus duck，桂花糕是osmanthus cake，桂花糖是osmanthus candy，桂花冻是osmanthus jelly，桂花酱是osmanthus jam，桂花茶是osmanthus tea，桂花酒是osmanthus wine。

酒菜不分离，喝酒要有下酒菜。我们或有不知，桂花又称「木樨」也用于菜名，指食物在烹调中加进蛋花者。此木樨不是桂花，而是烹调过的碎鸡蛋，以其状似黄色的桂花而得名，如木樨汤（即蛋花汤），不过最知名的菜品当属木樨肉。木樨肉俗称木须肉，是一道中国北方常见的传统名菜，以猪肉片与鸡蛋、木耳等蔬菜混炒而成。

木樨之所以俗称木须，一般认为是因简化和误传而来。樨字难写，于是木樨被简化为音近的木须，后来以讹传讹，流传日广，也就约定俗成了。

19世纪的清代文学家梁恭辰在其《北东园笔录》提到了木樨肉，言其「北方店中以鸡子（按：鸡蛋）炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也」。同一本书还记载了一则相关的掌故轶事：「尝闻有一南客，不食鸡卵，初至北地，早尖（按：旅客在晨间用饭休息），下舆入店，呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问，有好菜乎？答曰，有木樨肉」。不吃鸡蛋，菜名无蛋，却点了一道有鸡蛋的菜。200年前的中国北方就已经有了家常的木樨肉，可见这是一道歷史悠久、深入民间的传统名菜。

木须肉在西方的中餐馆也是基本菜式，英文称之为moo shu pork（或拼为mu shu pork），许多权威的英语词典都有收录，比如《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary，简称OED）、《牛津特级词典》（Oxford Dictionaries Premium）、《美国传统英语词典》（The American Heritage Dictionary of the English Language）、《韦氏新世界大学词典》（Webster’s New World College Dictionary）。

橘越淮而为枳。在中国吃木须肉，常配白饭。在西方的中餐馆吃木须肉，有种吃北京烤鸭的既视感：薄饼涂上一层海鲜酱，铺上木须肉，卷起来用手握着吃。对此，《韦氏新世界大学词典》给moo shu pork（木须肉）下的定义精简到位：a Chinese dish made of shredded pork and vegetables and beaten eggs, sauteed and usually served in a crepe with hoisin sauce（一道中国菜，由猪肉丝、各式蔬菜、打散的鸡蛋炒制而成，常置于涂有海鲜酱的薄饼里食用）。

关于moo shu（木须）的来源，OED提供了较为深入的解释：In Beijing the term is applied to scrambled-egg dishes so as to avoid using dan egg, which in colloquial Beijing Mandarin has a number of offensive slang uses.（「木须」这个词在北京用于炒蛋的菜品，为的是要避开「蛋」这个字。在北京话的口语里，「蛋」有一些冒犯性的俚语用法）。至于为什么用「木须」来代替「蛋」，OED并没有进一步说明。

《美国传统英语词典》倒是填补了这个解释上的空白。这部词典用了两倍的篇幅来给moo shu追本溯源，不只提到了碎炒蛋貌似桂花，因而借用桂花又称「木樨」来迴避骂人的粗话「蛋」，还推测了「木须」是如何由「木樨」演变而来的。

OED收录了6条木樨、木须的书证（quotation，有来源出处的书面证据），透露出两种说法在英文里使用的递嬗，早期用木樨，后来用木须。目前最早书证现身于1962年，出自美籍华人名厨廖家艾（Joyce Chen，北京人，前夫姓Chen）的《家艾食谱》（Joyce Chen Cook Book）：The Mandarin thin pancake is…served with…meat, egg and vegetable dishes such as moo shi pork.（中国北方的薄饼是……用来吃……像木樨肉这种有肉有蛋有蔬菜的菜肴的），这里用的是moo shi（木樨）。1977年开始出现转折，国际上享有威望的美国《华盛顿邮报》（The Washington Post）1977年3月3日的书证用了moo shi（木樨）。同年稍晚，美国老牌美食月刊《好胃口》（Bon Appetit）5月号的书证则是moo shi（木樨）和moo shu（木须）并用。1977年以后的书证，就都是moo shu（木须）的天下了。至于为什么1977年是个分界点，目前资料不足，有待进一步挖掘。

搜索OED整部词典，虽然廖家艾所贡献的只有这一条书证，却是moo shu最早的一条，意味着她是把「木樨」这种菜式（特别是木樨肉）介绍给英语世界、有证可考的第一人。

相较于《中国食谱》作者、赵元任夫人杨步伟，廖家艾的知名度可能不高，不过她在20世纪的美国中餐界可是号响叮噹的人物。廖家艾以麻塞诸塞州的剑桥（哈佛大学、麻省理工学院这两所世界顶尖的学府坐落于此）为根据地，开餐馆，当大厨，把北京烤鸭、木须肉、狮子头、酸辣汤、饺子锅贴等中国美食介绍给美国精英荟萃的大波士顿都会区（剑桥与波士顿仅一河之隔）。她用英文写中国菜食谱，《家艾食谱》就是她的代表作，影响深远。

廖家艾还在剑桥和波士顿的成人教育中心开班授课，上全国性的电视主持烹饪节目，教授学员观眾做中国菜（主要是北方菜），人称「中国的朱丽亚‧柴尔德」（Chinese Julia Child。按：朱丽亚‧柴尔德被誉为「美国厨神」，与廖家艾为同时代的人物，是廖家艾餐馆的常客，也是廖家艾厨艺的粉丝。朱丽亚‧柴尔德出版法国菜食谱，主持法国菜烹饪节目，把法国菜介绍给美国大眾，2007年荣登美国妇女名人堂，一生荣耀无数），使得中国菜在美国有了一席之地。廖家艾也是一名成功的企业家，发明了平底炒锅，研发出瓶装的中国炒酱上了生产线。她给「饺子」造了个Peking ravioli（北京义大利饺）的英文名，虽然后来并没有广泛流传。她首创了moo shi pork（木樨肉）这种说法（后来拼法调整为moo shu pork），被英文吸收成了英语单词，进了举世尊崇的OED。

廖家艾的成就非凡，是在美国推广中餐的先驱，对美国的餐饮界影响巨大，得到美国邮政总局的表彰，让她的画像登上了2014年的美国邮票，成为美国5位「永远的名厨」（Celebrity Chefs Forever）之一（朱丽亚‧柴尔德也位列其中），是中餐厨师的第一人。