成大新发酵技术 添咖啡豆风味

台湾人1年喝掉逾42亿杯咖啡，成功大学微生物科技团队4月30日发表生豆机能性发酵技术，可赋予咖啡生命力及大幅提升咖啡风味；团队主持人、生科系特聘教授蒋镇宇说，台湾本土咖啡豆种植前5年通常风味表现不太好，透过该技术可提供豆子更好风味，对于农民与本土咖啡产业是一大助益。

台湾咖啡原料多数仰赖国外进口，面对进口咖啡豆成本逐年攀升，本土咖啡豆产量也难以满足市场所需，成大微生物科技团队2022年起协助推广东山咖啡产业，透过微生物配方，进行带壳咖啡生豆2次发酵，2023年发表「舞姬咖啡」，昨天再次发表创新发酵技术，蒋镇宇笑称是舞姬咖啡2.0版本。

蒋镇宇提到，上次是针对带壳豆2次发酵，这次聚焦去壳生豆发酵。他说，台湾最大宗咖啡来自进口豆，但全球咖啡豆价格飙升，站在消费者立场，希望提供消费者更好风味的豆子，因此选定价格适中但风味中规中矩的哥伦比亚、曼特寧加以后制发酵。

他说，这项关键技术是在发酵时加入微生物及肉桂、红茶、香草荚等，使一些风味较平庸的豆子展现更多层次。蒋镇宇说，目标是未来提供客制化豆子，尤其这项技术也适用台湾咖啡豆，因咖啡农在种植前5年、前10年表现不会太好，透过后制发酵，可赋予这些豆子更好风味，提升台湾咖啡产业产值与竞争力。

咖啡业者黄建钧说，这项新技术开启生豆国际交流契机，因台湾现阶段多进口咖啡豆，未来发酵技术纯熟，可望将进口咖啡豆透过后制发酵加值，再以高价销往国外，预期将带动咖啡产业产值大幅提升。

在2024世界杯杯测师大赛荣获第6名的赖力弘说，新技术对业界而言是好事，可将较不受消费者喜爱的豆子味道转化、提升风味，让大眾都能接受。