2021年欧洲白芦笋抵台 台中米其林星餐厅「盐之华」抢头香开卖

2021年欧洲进口的白芦笋由那家餐厅抢到了「头香」？答案是台中米其林星餐厅〈盐之华〉法式餐厅。为让食家饕客能与欧洲同步尝鲜，〈盐之华〉自本周起至5月底前推出全新的「春烂漫」主厨套餐，主厨黎俞君以欧洲当令白芦笋入馔设计多道菜品安排在套餐中，让食家饕客过瘾解馋，并透过清湛厨技展现白芦笋的多元「表情」，〈盐之华〉亦成为今年全台最早能吃到欧洲白芦笋的高檔餐厅。

国人吃食品味与鑑赏力愈来愈高，对珍稀高檔的欧陆食材也愈来愈熟悉，且能掌握产季节奏，并期待在第一时间尝鲜。为了讨好食家饕客，每年2.3月欧洲白芦笋产季一到，高檔餐厅即争先抢进白芦笋并以「 第一抵台的鲜货」为号召，让客人「抢头香」。同时，餐厅採购的也 都是最高等级的白芦笋。

白芦笋就是未经光合作用的芦笋，白芦笋所以衿贵，主要是因为它们栽植不易且产季甚短，同时採收时农夫得「跟太阳抢时间」，因为它们若接触到了阳光就会行光合作 用不再白啦，所以天还没亮，农夫就得採收。

白芦笋的纤维细嫩、味道鲜甜，凯萨大帝在伦巴底第一次嚐到白芦 笋的美味后，即陶醉在芦笋搭配奶油的迷人香气中。而到了法王路易 十四时代，芦笋甚至被美名为「蔬中之王」或「蔬中之后」，路易十 四尤其锺爱白芦笋，故将它们称为「皇家餐食」(Konigliches Gem use)。当时的欧洲贵族将白芦笋称为「餐盘中的白美人」，将此食材的身价地位推得更高。

奥古思都大帝曾说过：「做事要像煮芦笋一样快。」(velociusq ua masparagi conquantur)，这经典名句，某种程度意味着烹调料理白芦笋或绿 芦笋其实不算太难，而且也不必花太多时间。但，为了挑逗食饕舌尖与味蕾，高檔餐厅的大厨可不敢这么想，他／她们总会想法设法地「用不同的方式烹调白芦笋」，好让白芦笋不再只是餐盘里的「那一抹留白」。

〈盐之华〉这一季菜单用的是直径大于2.2公分的白芦笋，黎俞君虽是以「水煮」法料理白芦笋，但为让白芦笋风味更明显，过程中她更讲究的细节处理。黎俞君说，芦笋的「养分」与「风味」的精华在皮中，烫煮白芦笋要刨下根部的粗皮加入水中一起滚煮，芦笋则要『站着』下锅，才能将质地较粗的根部和纤嫩尾部『蒸煮』到同样幼嫩的口感。

〈盐之华〉春季主厨菜单共有3道白芦笋料理，「鱼子酱水波蛋春蔬沙拉」的形色如春天的欧洲微型花园。主厨以白芦笋、叶菜、芽菜和琉璃苣、美女樱、天使玫瑰等食用花卉筑成，搭配水波蛋上、蛋白并覆盖烟熏芦笋泡泡，再豪气地摆上大把法国Kaviari晶钻鱼子酱，鱼子酱在舌尖迸裂的瞬间，咸鲜滋味串起了白芦笋的甘美、水波蛋的温嫩和各种芽菜的辛香滋味。

「柠檬玫瑰泡泡与白芦笋浓汤」上漂浮着食用玫瑰花瓣，春暖花开的季节印象引人入胜，黎主厨强调：「这道料理不加任何高汤，乳脂用量也极低，我想让芦笋的原味尽情展现。」添入汤中的柠檬泡泡亦是神来之笔，白芦笋的醇厚感被柠檬酸韵衬托得极富层次，汤面上芬芳的玫瑰花瓣和沉于汤底的甜嫩白芦笋丁，都让喝汤时的口感锦上添花、一试难忘。

藏在帕玛森泡泡下的「煎干贝」则以白芦笋搭配日本北海道特级干贝，煎至金黄焦赤的干贝散发诱人焦香、紧实甜鲜。衬底的白芦融化奶油增添滑润，入口柔美细致，甘美滋味不比干贝逊色。