办桌菜尾汤用剩菜煮引论战 台菜专家：考验师傅功力

早期举办婚宴时，许多人会在路边搭棚办流水席，但随着时代的变化，在北部已越来越少见，办桌菜色基本上至中南部才有机会品尝到。日前一名网友在PTT表示，以前「菜尾汤」是用剩余菜肴混杂加热而成，如今在中南部还能吃到，而这一道菜色也意外引发讨论。

一名网友在PTT提到，菜尾汤又称杂菜汤，在过去农业社会办桌后，总舖师会将剩余菜肴混杂加热煮成汤，有特殊发酵味，但随着时代的改变，现今菜尾汤已被酸菜替代，让他不禁好奇的询问，「现在中南部还很盛行，有专卖店，大家吃过菜尾汤吗？」。

有些人表示不喜欢，有的则是没有吃过，「中坜一堆，但真的不喜欢」、「高雄有，我超爱吃欸！虽然我家人都无法理解」、「真的有这道菜吗？没吃过」、「光想就噁心，谁吃的下去」，还有人解释，如今的作法已不同，「现在都新鲜菜肉煮的，没有那种回收汤菜了，就像韩国部队锅，没有去垃圾桶捡了」。

不少中南部人则直呼好吃，「身为台南小妹的我，还满喜欢的，台菜的醍醐味」、「你在说什么？发酵？煮菜尾是以前总舖师基本功，被你说成喂猪的馊水」、「好吃啊！想像白菜滷+佛跳墙+排骨鱼翅羹的综合版。真香啊！」、「我妈真的是用办桌包回来的菜自己煮的，好吃」。

台菜教母黄婉玲曾在书中《台菜本味：黄婉玲的菜尾汤和经典宴客菜》解释菜尾汤的由来，指这道料理原本是用来感谢邻里协助办桌的菜色，同时也考验师傅的功力，大厨须事先根据稍后要分送的人数，规划好菜尾汤的份量，并从七道菜里「结」出足够食材，还得搭配调味与火候，菜尾汤是否好喝，就会在乡里间流传，菜尾汤若是煮得好，下次有人要办桌时，就会再找同一名师傅。