厨师变型农 打造米其林等级食材
位于高雄杉林的「大野山鸡」，农庄坐落在玉山山脉尾端，大片的原始山林中几乎看不到围篱，各种绿树、药草和野花茂盛生长，毛色丰润的鸡只们在林间自然觅食、奔跑。茂密枝桠提供遮荫，林间的小虫和药草，则是他们的天然养分与抗生素，生长环境就在循环不息的生态系中，因此每一只鸡看起来都活力满分、肉质弹牙饱满，拥有绝佳的甜嫩风味。
在厨房里舞锅弄铲从事餐饮近10年，下乡务农最初并未出现在农庄主黄启洋的人生选项中。「从学校毕业后一直在餐厅工作，后来到澳洲打工度假，感受到为了经济效益大量生产的食材，往往会牺牲掉风味和营养。」黄启洋说：「许多米其林星级餐厅会培养一片自给自足的小农园，提供更好的食材品质，而这也成为我想追求的方向。」
转行养鸡 型农培训来相助
在北部郊区长大，黄启洋对于乡间生活并不陌生，然而从厨师转行管理鸡舍，无疑是全然陌生的新领域。黄启洋与父亲一路走来，经歷大小挫折，像是一夜之间发生鸡瘟，导致近8成鸡只暴毙；也遇过极端气候带来连日豪大雨，雨水夹带泥石冲入鸡舍，里面鸡只几乎全军覆没。「看到这种光景，真是想哭没有眼泪」，黄启洋回忆道。
幸好高雄有许多热情的同业愿意分享经验，高雄市政府农业局的「型农培训班」，也提供许多现代化的管理课程，让黄启洋与家人能够顺利掌握饲养、加工、配送与行销的窍门，如今大野山鸡在一公顷的土地内，以自然放养的方式管理数千只鸡，产品透过网路配销全臺。
「我觉得作为现代型农比较大的特色，是思惟上会使用数据化管理，而非传统经验法则。」黄启洋说：「农业局举办的型农课程，给了我很大帮助」。他从工作程序、鸡舍温度控制、配料管理都经过详细纪录，并制定出最合宜的流程。另外计算鸡肉的分切比例、秤重，可帮助分析成本效益，订单系统管理数据化，让他追踪顾客喜好与趋势，制定出更精准的产品策略。黄启洋也固定参与农业局举办的各种课程和讲座，其中像是「食品卫生安全与加工厂规划」课程，就带给他和其他中小型农场许多有益的建议。
结合自然力与科技力 呈现有灵魂的风味
一边以科技务农加强管理，一边黄家人也运用自然之力，在饲料中加入天然玄米胚芽、在林间种植草药提供微量元素，让鸡只更健康有抵抗力。比起急着把商品上市赚钱，为呈现「有灵魂的风味」，他们有更多坚持。黄启洋骄傲地说：「一般土鸡饲养120天出货，我们却多养一个月，虽然光吃饲料不长肉，但经过这种自然熟成，母鸡鲜嫩香甜，公鸡Q弹风味十足，满满胶原蛋白，煮完鸡汤隔日马上变果冻。」
「我的目标很简单，就是在乡下牧场稳定永续生产，以合理价格卖出。」已在高雄市区开设门市的黄启洋说：「配合趋势以及我的专业，未来也会推出更多的熟食和半成品。」用理念培育「灵魂真食」，结合科技管理与智慧农业新思惟，黄启洋从产地到餐桌的理想样貌逐渐具体，在型农这条路上越走越出色。
本文作者:Kyu
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