台南姐妹饭店义籍总厨助拳 台北远东香格里拉「义飨‧双厨」义式酒肴晚宴开卖

为传递「甜蜜的生活La Dolce Vita」美食美酒美景美乐的饮食体验，台北远东香格里拉饭店新任义大利籍区域总经理万佐东(Marco Vazzoler)邀请台南远东香格里拉义籍行政总主厨欧玛 (Omar Ugoletti) 客座台北远东38楼的马可波罗义大利餐厅，于8月26日至28日与餐厅主厨徐维志携手推出期间限定酒肴晚宴，双主厨创意激盪出趣味灵感，重新诠释优雅又奔放的当代义式料理。「义飨．双厨」马可波罗义式飨宴，6道菜式晚间套餐每位2,880元+10%，搭配3款精选义大利酒款则每位3,480元+10%，另有欧玛主厨3道式午间套餐，每位1,480元+10%。　「义飨．双厨」酒肴晚宴主厨推荐菜色如双前菜之一的「鲑鱼青魽西西里卷」，是徐维志以义大利最着名的经典甜点西西里卷为灵感发想，创意制成两卷风味前菜，将甜点原本填入瑞可达起司奶油馅巧思换成鲑鱼和青魽双口味，先将鲑鱼以伏特加、海盐、糖等腌渍数小时后制成鲑鱼塔塔，切丁后和酪梨丁一起填入卷饼中，另一卷则以柠檬、海盐、糖、橄榄油、莳萝等香料腌渍制作成青魽塔塔，切成小丁后塞入卷饼中，再填进莱姆芒果泥，呈现较为清新爽口的滋味，另以胡萝卜泥、开心果碎、柠檬等画盘增添色彩与口感，可随兴搭配卷饼享用。　第二道前菜是欧玛主厨的鸭肝冻糕，这道闪耀着蓝色海洋镜面的开胃前菜，一上桌立即令人眼睛为之一亮，主厨将蛤蜊高汤加入吉利丁并以蝶豆花染成蓝紫色，海面上点缀着肥美清甜的蛤蜊肉、佐上柚子果冻泥与鸿喜菇，上方再撒上海胆粉末增加另一种层次的海味，将海胆以液态氮冷冻后刨成细末，在晶亮的海面上像是浪涛带起的细沙，也像是阳光洒在海上闪闪发亮的波光，而海面下是用加拿大鸭肝拌入鲜奶油、牛奶后冰镇的鸭肝冻，彷佛还没走远的夏天，以盘中的迷你海景重现眼前，唇齿间鲜美清爽的蛤蜊高汤冻，让人深刻感受到欧玛主厨对家乡安科纳(Ancona)美丽的亚德里亚海岸的思念。　前菜搭配的酒款是来自义大利东北部查戴托酒庄的珍藏气泡酒 (Zardetto Private Cuv?e Brut N.V.)，富有花香与苹果、桃子、梨子等果香以及柑橘香气，细致的气泡与乾净爽口的酸度，无论是搭配生鱼塔塔或是鸭肝冻糕，都能完美开启一场味蕾飨宴。　主菜前的甜虾迷彩炖饭是徐主厨另一道创意菜肴，为了呈现义大利缤纷色彩，有别于经典海鲜炖饭，主厨费心准备三种口味的炖饭，包含代表黑色的墨鱼、橘红色的番茄与绿色的罗勒，并混搭成时尚迷彩造型，另外选用日本甜虾拌柠檬油醋调味后炙烧，铺在三色炖饭上，打造视觉与味觉的双重享受。搭配炖饭的是义大利百大酒庄的泽纳多酒庄Zenato Lugana San Benedetto 2019白酒，来自北义加尔达湖南边的卢坎城 (Lugana)，是义大利着名葡萄酒产区，近年来白酒更是享誉国际，香气浓郁且带有花香、柑橘与辛香料的香气，爽脆的酸味将食欲准备好迎接主菜的来临。　两位主厨各精心准备了一道主菜供宾客选择，欧玛主厨的香煎鳕鱼是将鳕鱼先煎半熟后，以西班牙Josper Grill炭烤炉再烤过增添炭香，看似简单的海鲜主菜，可嚐到主厨配菜的心思，鳕鱼上以夏季松露与防风草黑白堆迭，围绕着白酒拌炒过的北大西洋刀蛏、蒜炒菠菜、苦杏仁以及芦笋脆片，创造出多层次的丰富口感。另一道由徐主厨准备的炭烤西班牙伊比利猪上盖，选用伊比利猪较富油脂、口感较软嫩的老饕上盖部位，也是运用Josper Grill炭烤炉精准掌握炭烤火侯，搭配以牛肝菌、牛肉、红酒、百里香、迷迭香等香料熬煮的浓郁肉汁提味。　徐主厨设计的配菜也同样精采，喜爱甜点的他以千层派甜点制作方式，将地瓜切薄片，并将松露加入蛋黄和鲜奶油制成的内馅，与地瓜片层层迭起后用140度烤箱烤30分钟，散发松露香气的地瓜千层派，另外搭配用肉桂、柳橙慢炖的紫高丽菜和红葱头，细致铺画在底部的是菠菜洋芋泥，每一种配菜无论是单独品味、或是搭配充满炭烤香的猪肉一起享用，每一口都变化出余韵悠长的惊喜滋味。　餐后甜点是欧玛主厨的椰冻可可球，现居台南的他，将童年记忆里的巧克力球，偽装成南台湾常见的椰子，下方铺着巧克力碎，打开貌似椰子的上盖，白色的椰子风味鲜奶油像南国吹来的风，再往下挖掘，是鲜黄色泽的各式台湾当季水果-百香果、凤梨和芒果，加入些许新鲜莱姆汁制成的综合热带水果，酸甜滋味让味蕾再度清爽起来。

★中时新闻网关心您：喝酒过量，有碍健康！

★中时新闻网提醒您：酒后不开车，安全有保障