《舌尖上的中国》时隔七年推第四季 「色」上做文章

澎湃新闻报导，13年前，大陆电视节目《舌尖上的中国》于2012一炮而红，距离2018第三季播出，也已时隔七年。如今新春再推《舌尖上的中国》第四季，令人好奇，已是「上穷碧落下黄泉」、镜头「吃」遍神州美食后，第四季还能有什么新鲜感？

从第四季开篇第一集来看，一开始一如《舌尖上的中国》「传统」，很明显在「色」上做文章，一如第一季徽州臭鳜鱼、第二季红柳枝烤羊肉，让人馋涎欲滴。

这一季，在淮扬厨师刀工下，一道普通莴笋做成篱笆状，着实视觉享受。实际上，第四季第一集名曰「绝活」，似乎有别前三季各集视角，所言「无论何时，亲手制作，都是中国人最高的餐桌礼遇」，正与过年气氛合拍。

尽管眾人皆知《卖油翁》「我亦无他，惟手熟尔」，但看「绝活」时，仍不免惊叹新鲜。除淮扬刀工，率先登场寧波老翁，用特制八卦铁鉤「盪」起海滩红钳蟹场景，宛如「卖油翁」再现。另淮扬厨师刀工、台南渔家去虱目鱼骨而留全鱼场景，同样印象深刻。

这些「绝活」食材，却并非出自高级餐馆，而是地道平民饮食。红钳蟹制成虾酱，是寧波人日常下饭辅食；泰兴烧饼是如兰州拉麵一般平民早餐；自贡「盐帮菜」腰花出自街头小餐馆；「虱目鱼制成「虱目鱼肚粥」或「虱目鱼肚」，也是台南一带平民美食。

相映成趣的是「绝活」这一集，不少人物或多或少使用当地方言，寧波吴方言、钦州粤方言、泰兴江淮官话与自贡西南官话，映衬食物的乡土气。

《舌尖上的中国》新一季，也凸显各项「绝活」正面临现代化浪潮挑战。铁鉤盪蟹的六旬老翁，是这一绝活最年轻者；泰兴传统球状烤炉，只此一家别无分店；淮扬厨师刀工面临机械化衝击。片中虽无意严肃评析，却用实例隐约回答，机械化切干丝，效率望尘莫及，但厨师变化多端刀工展现的视觉效果，可望不可即。

「绝活」另一「接地气」处，是介绍大陆网上争议不断的杭州「西湖醋鱼」。

南宋周密《武林旧事》记载宋高宗赵构在临安品尝「宋嫂鱼羹」，清代袁枚《随园食单》也有一道「醋搂鱼」，都与「西湖醋鱼」有渊源，然如片中所言，「好吃才能传下去」。

片中因此展开杭帮菜厨师改良、復兴「西湖醋鱼」的故事。版本已更新到第72道的西湖醋鱼，背后艰辛令人肃然起敬，而从古老菜单中，发现西湖醋鱼传承奥秘——「有蟹味」，则让人食指大动，意欲前往品尝而后快。