今年3月入選《台灣米其林指南》的台北預約制當代中菜餐廳「aMaze心宴」，以「協奏」為主題推出全新夏季套餐，行政總廚楊光宗攜手充滿熱情與創意的年輕團隊以傳統中菜為底蘊，融合日、法、義等寰宇料理技法與元素，共譜穿越古今、味貫東西的美味交響曲。以食材、醬汁、辛香料與烹調料理的廚藝，以及共學共好的團隊情感與默契，協同合作、共同創作出風味與層次豐富的當代中菜。
「只有傳統，沒有正統」，楊光宗說，「食代」會以每30至35年為一個週期在改變，隨著農畜產品飼育方式與烹調技法不斷進步，「你現在吃的牛肉麵和滷肉飯，味道肯定跟阿嬤做的不一樣」。楊光宗表示，想根植中菜傳統再結合各菜系或各國料理的元素或廚技，為中菜找到更多可能。
曾任職亞都麗緻飯店「天香樓」27年並擔任中餐行政總主廚一職的楊光宗，曾率團隊在連續五年為餐廳奪得米其林一星肯定。自飯店退休後，因「就是喜歡在廚房裡的做東做西」，又領著一群年輕、熱情內外場團隊成員在「aMaze心宴」餐廳獻藝。
「aMaze心宴」餐廳每季推出新菜單都有主題，本季主題為「協奏」，寓意是團隊合作的共同創作，也是食材、醬料與烹調技法的共同組合。
例如「『蜂巢賰捲/鴨肝』這菜最早是小胖提出的，『芋頭/地瓜』是阿樺想的」，楊光宗說，「共創」是「aMaze心宴」的DNA。
台灣高端餐飲市場中，不少名店或星級餐廳都是西廚將東方元素融合，演繹「台魂法菜」或「和魂法菜，或謂「當代x菜」。有別於此類餐廳，楊光宗領著團隊在「aMaze心宴」演繹的「當代中菜」，則是旁徵博引、觸類旁通、融會貫通、博採眾長，將日本、義法西方料理的技法，食材、醬料，巧妙地融入中菜中，「中學為體，西學為用」，則是「aMaze心宴」的另一個DNA。
楊光宗與團隊最令人驚豔與激賞的是，在將中西食材或漢和醬料堆疊、組合時，彼此相容幫襯、相互為用，非常和諧、平衡，沒有「誰搶誰的戲」、「誰卡誰的位」問題。
協奏是一種融合，「aMaze心宴」每季菜餚都是中式與西式「廣泛且精準的融合」。欲達此境，必須打破菜系本位主義與慣性思維，永遠好奇、關心並探索陌生食材、熟悉並善用醬汁、質疑自己「習以為常」的預期心理，才能將不同素材羚羊掛角的巧妙融合，並傳遞一菜多吃的食趣。
本季新菜「燻香魚」，融合日式唐揚與浙式燻魚的手法呈現。上桌開蓋時輕煙裊裊，很有儀式感的「燻蛋」是楊光宗為食饕津津樂道的招牌菜，這一季，他融合了中式「番茄炒蛋」和義式「卡布里沙拉」風味，呈盤如繁花盛開的花園。吃時可將燻蛋的「溏心蛋黃」搭配自製煙燻絲綢乳酪、風乾番茄、番茄凝凍及奇異果乾一起入口，
「獅子頭/花膠/上湯」則結合了杭州菜、粵菜與與川菜烹技呈現。「蜂巢賰捲/鴨肝」則將港點「蜂巢芋角」與台式「雞卷」整合在一起，為跨菜系協奏菜品。「無錫杜洛克/菊花炭」是以桃園杜洛克黑豬腩排，以用鎮江醋、巴薩米克與白醋等多種酸香調味製成的滷汁，以小火滷煮浸泡後再煎炸，最後以菊花炭煙燻，切成一定厚度搭配糖漬檸檬片平衡脂香呈盤上桌。
套餐主甜點「芋頭/地瓜」，以蜜漬芋頭與地瓜融合抹茶冰淇淋與鹹味鮮奶油，搭配堅果太妃風味脆餅，內蘊台灣歷史情感，將「融合」意義提升至更高層次。
aMaze心宴
地址︰台北市中山區明水路598號1樓
電話︰02-8501-5980
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