因應季節轉換，蟬聯米其林一星的台北「SENS」法式餐廳主廚Darius吳定祐以「本味輕語．澄澈純饌」為題，嚴選旬令食材，以多元且複雜工序，結合經典醬汁層疊遞進，以土地的饋贈為起點，開啟一段食材本真、風味純粹的夏秋食藝旅程。我問，「蟬聯感言」與「維持星光不墜之道」，主廚Darius和餐廳服務經理經理楊濬維異口同聲說：每位客人都是神祕客！
「每位客人都是神祕客！」，這「八股教條」適用於百工百業，尤其是餐旅服務業。把每天送往迎來的所有客人視為神祕客，餐廳可更深入了解顧客的需求，找出優化精進、提升服務的機會點。
30歲的Darius，思想和廚藝都超越同齡同儕，他說，「SENS」在《米其林指南》中得到星級肯定後，他給自己的壓力是「不斷充實自己」，唯有自己夠強，星光才會照過來。「平當就要把基本功練得更好」，Darius說。這話，讓我想到台中米其林三星餐廳「JL STUDIO」主廚Jimmy林恬耀曾說，「你必須很努力，才能看起來毫不費力」。
「SENS」的經理楊濬維表示，餐廳蟬聯米其林一星，他希望品牌能持續穩健發展，讓同仁得以繼續認真款待每一位客人。至於他自己給自己的目標則是：35歲前得到「米其林服務大獎」。
Darius是一自我要求很高的年輕主廚，單就他「自製麵包」這件事，就顯示他「事事求好，食食美味」的性格。
「SENS」的佐餐麵包「自製裸麥酸種麵包」，是非常正統的歐式麵包，Darius以自己培養一年以上的裸麥酵母製成酸種，並用了日本麵粉混合德國裸麥粉二種麵粉，並加入本地養蜂場的天然蜂蜜，烘烤後熱呼呼上桌，表層酥脆、小麥香氣明顯。客人可以感覺，這一季，酸度降低了。原因是，Darius發現，目前酸度客人接受度最高。
「自製裸麥酸種麵包」的抹醬「鹽漬櫻花柑橘奶油」，手工奶則融入鹽漬櫻花與柑橘，透過濃郁奶香及檸檬氣息結合麥香與微酸風味，相得益彰。
「SENS」堅持，每季套餐，主菜後、甜點前都會上「起司盤」，這是很正統的法國飲食文化，優質起司其實很「傷本」，且保存不易，現今很多餐廳都省了這很重要的壓軸。
「SENS」是全方位講究的法式Fine Dining餐廳，每道菜的食材、提味醬汁、風味組合、呈盤形式，都很講究，且有一定比例菜餚創作靈感源於經典。同時，Darius每季主菜都會推陳出新。
如「鹿肉澄清湯/蕪菁/發酵鴻喜菇」靈感源自台南牛肉湯，以法式澄清湯（Consomme）詮釋經典風味。「北海道干貝/水果玉米/康堤乳酪」靈感來自夏末法國鄉村田野，以海鮮鮮味與乳香交織為主軸，呈現一道溫潤且富層次的料理。
SENS法式餐廳
地址︰台北市松山區民生東路三段127巷12號
電話︰02-2718-6388
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