臭豆腐 以臭為美 要夠臭才是上品

人潮稀落的夜市，還有垂掛在樹頭上的燈火。不似永遠亮燈的紅黃M記麥當勞，夜市有自己的生命周期。到的時候，往往是星期一夜半前奏；打完球滿身的汗臭，站在街頭涼風刺骨。

十年前的夜市不知往哪裡去了。總在街上蹓躂的人，不想回家的理由蠢蠢欲動，一如倒在鍋裡的油，遇熱便冒了泡。在泡中浮游於檔口與檔口讓出的道路，筆直一條如瘦小的蛇；路難走，左閃右避，人本身就是很大的障礙。

遲去的夜市，不一定非得要買些什麼，但臭豆腐檔永遠都是售罄。人去樓空的小貨車，抽風機依舊轉動；小販在白亮白亮的貨車裡洗刷鍋碗，與從前憋屈潮溼的移動廚房不盡相同，現在人們都叫餐車──良好排風、排水系統，站在高臺俯視收錢，買臭豆腐後來變成了一種仰視的姿態。

抬頭望山，切成三角形的金黃酥脆豆腐，擺在鋪滿醃漬包菜的餐盒上，亦如夕暮山巒。

夜市總在暮靄開，檔口魚貫而入，但它們有自己約定好的位置。是誰將一切位置規畫好的呢？恍如上帝有手，神手伸入凡間。而臭豆腐因為氣味重，總是得在邊緣地帶，不然味道相互攪合，要有多少人受不了？擰不乾的抹布味、發黴乳酪味、腳趾甲很久沒有清洗的氣味……於是它自己懂得退讓，退避三尺卻總在頭尾兩端，或邊緣四角；凡經過必大排長龍，臭豆腐有自己的知音。

四粒十塊，賣得貴，成本高，因此量總是限定。那是臭水與豆腐的浸泡藝術，選上白金般的硬豆腐，孔洞多；也有人把白豆腐壓製成豆干，再放進鹵水中浸泡三兩天。搖一搖，波光蕩漾，直到豆腐把灰綠色臭水的風味完全吸透，此時便能打撈上岸，又下一鍋熱油翻騰。

早年夜市看到的臭豆腐，絕大多數源於台灣。「超超」臭豆腐從貨車到門店，轉眼也有十數年；那方方正正的金黃塊狀，淋上亮紅色辣醬，吃起來總比聞起來容易。但我和朋友說笑話，臭豆腐我是更愛聞；尤其站在餐車風口，炸豆腐的油煙一抽，臭味是浪尖，洶湧把人都撲倒。

風一來，朋友早已逃之夭夭，我仍屹立不倒。酷嗜其臭，但那臭比起榴槤還更雋永些，它不囂張，唯油炸的時候氣味稍微奔放，撈起上盤，還要湊近才能聞到。一口咬下，多數檔口炸得極硬，豆腐懷柔早已結石。

陰石般硬的臭豆腐，稍微比嘴巴大；整口咬下須費些牙力，一不小心還會磨傷唇齦。那是什麼流派？環顧四周，坐著站著吃的人都面露喜色；但我想念起柔軟的豆腐質地，心想，若有水煮臭豆腐該有多好？怡保倒是有一間素食餐館，丈夫是台灣人，與妻子回到家鄉安居樂業；那裡有馬來西亞難得一見的水煮臭豆腐，他們做成小火鍋與湯麵，推開門便一陣臭豆腐香撲面而來。但去過一次之後，二○二四年小店宣布結業。

彷彿臭味逗留舌尖，一霎而過；味道比記憶更脆弱，且這個年代味道紛繁如流，來了又走，沒有什麼能真正停留，一如小店。

反倒在台灣，臭豆腐煮法各色各樣──炸、煮、蒸、烤，一應俱全。台北動物園東邊深坑老街，華燈初上，臭豆腐小販陸續開檔。不似本地夜市的臭豆腐檔只能在邊角營業，它們即是夜的中心──喧囂、張揚，且各家各戶推陳出新。丟進滾燙麻辣鍋裡煮熟、炸成外酥內軟的黃金豆腐，甚至做成臭豆腐冰淇淋……味覺異變，以臭為美，要夠臭才是上品。

要夠臭，還得是豆腐的鹵水足夠濃。聞著像溝渠味，實則臭水是植物與中藥草葉發酵而成。要找來莧菜梗、竹筍根、苜蓿、鮮雪菜、生薑、甘草、花椒，將它們置入桶中，倒入冷水與食鹽讓它們自然發酵。在沒有冰箱的年代，發酵是保存過剩食品的方式，以至於時過境遷，它以改變食物原有風味來創造新的菜品──峇拉煎、魚露、生抽都是發酵而成。發酵的心思，從歷史可知，一直在亞洲人的念頭中蠢蠢欲動。

吃臭豆腐，最怕不夠臭。經過邊邊角角的臭豆腐檔口，總是尋思，為何這般靠近還不聞其味？發酵不夠久，臭水鹵的時間短，都會影響味道的品質。且擔心大馬人耐不了臭，許多商家會特意調低味道的挑釁，真正食客一吃，多少難免惋惜。

追尋臭豆腐歷史，在台灣之前，更早還可去到唐朝。在那個雍容華貴，把女人形容成瑩白豆腐的年代，是誰斗膽把發臭如腐魚的食材端上餐桌？有說是一位將軍在戰亂中將豆腐丟入坑內存放，準備過些時日再食用。豈料，烽火連天，將軍久久未歸；被棄於坑內的豆腐便隨著時間發酵。回來後，他遠處聞見一股臭中帶香的奇異氣味，蹲下坑取出豆腐，才發現這塊變質的豆腐內有乾坤。

又有朱元璋吃臭豆腐一說，因其自幼家貧，為糊口常四處打童工。年長的工人們心生憐憫，便給他青菜豆腐煮食。後來他到廟裡當和尚，慈悲的長工依舊把豆腐放在草堆中讓他取食，誰知一次他因事錯過，回頭時豆腐表面早已長滿一層幽白的細毛。在那個年代，每個食材都得來不易；他不忍丟棄，反而放進油鍋裡炸了一輪，竟意外地香味迸發，從此臭豆腐遠近馳名。

由來總是眾說紛紜，且無從考究；只是如今臭豆腐已然成為翻開歷史新篇章的經典美食。單是SS2夜市就有將近五檔，香臭夾雜，且種類大有不同。有的是年輕人創業買下餐車翻新，就有了新時代的臭豆腐生意模式。有的是台灣紅茶臭豆腐，以韓國泡菜取代了傳統醃漬包菜；有的是湖南黑豆腐，炸過的黑豆腐胚丟入高湯煮沸，臭豆腐吸入湯汁，配上香菜青蔥，味道也更豐富。

但夜市還是與十年前的不同了。多了中國美食檔口，擺攤也不再是一張桌子與陽傘的事。人事汰換，華燈初上，最好吃的那檔變成了一對印度姊弟經營；紅茶臭豆腐是移工在賣，看他熟練炸豆腐的身姿，也許他也掌握了臭之祕法？但變是變的，味道聞著，早不如從前那麼濃烈。

一陣風吹過，要聞到那誘人的臭，還得是站在對的方向。（二之二，摘自時報出版《伯朗咖啡和地瓜 當然也有滷肉飯》）更多精彩內容請免費下載《翻爆》APP