美食NEW一下－辰园 粤上舌尖道道鲜

以传统粤菜着称的「辰园」，新任粤籍主厨李豪盛走马上任，赴广州考察流行料理，看似新颖的菜式，却都是从老菜谱中挖掘，将復古料理诠释出新滋味。

广州菜可细分为广府菜、潮州菜和客家菜，随着生活愈来愈富足，广州当地的有钱人愈来愈多，李豪盛发现，当地的口味和台湾一样，开始走清淡养生路线，选用更多元的香料来替食材提味增鲜，不再调味下重手。

■紫苏螺片软中脆 冻鲜鱼甘醇鲜

紫苏炒螺片联想到日本料理，但李豪盛说，紫苏叶也常运用在广州菜中，只是多半要高檔餐厅才看得到，用晒乾的紫苏叶带出螺片的鲜味，火候掌握恰到好处，口感软中带脆，浓郁香气中仍保有海味鲜甜。

冻鲜鱼相传是早期的渔民料理，渔民在海上捕到鱼，就直接以海水煮食，李豪盛说，水里放海盐，以及少许葱姜，加热到特定温度之后就关火，让自然下降的温度把鱼慢慢浸熟，一斤上下的海鱼，浸泡时间约20分钟，浸熟的鱼鲜而不腥，嫩却不生，沾佐鲜香的普寧豆酱，鲜美中带有甘醇滋味。

■口者口者煲热呼呼 入口喷香

厨艺经验近30年的李豪盛，入行时学的其实是西式料理，笑称因为自己爱吃而转做中餐，但短短三年的西餐经验，已经让他在运用各式食材和摆盘上，有着不一样的态度。用镇江香醋去浸凤螺肉，找来云南特产的鸡枞菌来炒鸡球，食材运用不受限。

喜欢热呼呼的烫口料理，绝对不可错过口者口者煲，「口者口者」一名取的就是上桌时熟烫的砂锅发出嘁嘁嚓嚓的声音，「这就像是粤菜里的三杯鸡啦」，李豪盛说，这是广州的大排檔名菜，改良升级，选用澎湖野生钱鳗，丰富的胶质，入口黏嘴鲜嫩，喷香的滋味让人忍不住一口接一口。

随着节令变化食材的各式煲汤，也是广州料理的特色之一，李豪盛指出，煲汤以瘦肉为佳，多选用软骨、胛心肉、土鸡或乌骨鸡，以鸡肉为例，得先剥皮汆烫，再用醋水洗净，才能和药材同炖，让汤头带有肉香，却不油腻。

■四款炖汤食补 黄金黑豚肉限量

适逢盛夏，除了常见的山药、牛蒡，李豪盛还选用木棉花、枸杞根和海马入汤，推出四款炖汤，每一款都至少炖足4小时以上，走清热解毒、养顏润肤路线，李豪盛说，「药补不如食补，推荐给爱漂亮的女生。」

限时限量推出的黄金黑豚肉，千万不可错过，在叉烧肉中间塞入咸蛋黄，断面紧密结合，让人联想到蛋黄酥，适逢中秋超应景，镶上金箔更是贵气十足。这是烧腊师傅杨华广继脆皮叉烧之后的新作，但他谦虚指出，「这菜应该比我还老喔，只是手工太繁杂了，现在很少人愿意做啦」，甘甜的叉烧肉和咸香蛋黄的组合，实在是难以拒绝的诱惑。

INDEX

★辰园／台北市忠孝东路1段12号／02-23215511／11:30～14:30和18:00～22:00／「羊城美味˙粤上舌尖」美食节，即日起至9月8日，单点料理150元起／收一成服务费（邱雯敏）

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