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  • 台.中.米.其.林.之.旅-為正統法菜留一線香火 首位米其林摘星台籍女廚一意孤行

    台.中.米.其.林.之.旅-為正統法菜留一線香火 首位米其林摘星台籍女廚一意孤行

     台中〈Fleur de sel鹽之華〉法式餐廳決定推出「主廚品味菜單」(Degustation menu),並自即日起開始接受客人預約,這是〈鹽之華〉在《台北台中米其林指南》摘星後首次更換菜單。首位在米其林摘星的台籍法菜女主廚黎俞君表示,這套菜單一方面是為了回應常客的聲聲喚,另一方面則是向新朋友、新客人「自我介紹」。 「Degustation Menu」是「Tasting Menu」的法式稱法,是主廚經典菜、招牌菜、人氣菜式的「綜藝集合版」。〈鹽之華〉餐廳雖以「過去.現在.未來」為新菜單的主題,但菜單上的菜式仍是正統法菜的老味道與好味道,只是烹調演繹與詮釋的技法更當代與創新了,並沒有出現「X魂法菜」的影子,也沒有硬蹭「台灣味」去博一個創意的美名。因為,黎俞君一路走來始終為「護持正統法菜」學習、精進與打拚,就像這回出新菜單,她堅持稱為「Degustation Menu」而不叫「Tasting Menu」,這是一種「情懷」,此一特殊情懷是支持她「不計流俗、一意孤行」的動力。放眼台灣西餐市場,有此情懷者,已愈見稀少。

  • 獨》為正統法菜留一線香火 首位台籍女廚米其林摘星之道

    獨》為正統法菜留一線香火 首位台籍女廚米其林摘星之道

    台中〈Fleur de sel鹽之華〉法式餐廳決定推出「主廚品味菜單」(Degustation menu),並自即日起開始接受客人預約,這是〈鹽之華〉在《台北台中米其林指南》摘星後首次更換菜單,首位在米其林摘星的台籍法菜女主廚黎俞君表示,這套菜單一方面是為了回應常客的聲聲喚,另一方面則是向新朋友、新客人「自我介紹」。

  • 名店新菜單-為客人而換! 台北T+T時尚餐酒館新菜上桌

    名店新菜單-為客人而換! 台北T+T時尚餐酒館新菜上桌

     將鴨胸肉以香料醃漬風乾後,搭配紅豔豔的樹莓,放在條狀薄片脆餅上當開胃的Amuse Buche逗嘴小食,並另用了發酵樹莓萃取的汁液做氣泡飲讓客人Paring享用。將油脂豐厚的法國圓鱈淋上味噌烤過,再灑了用黃豆粉和蒜片自製的「豆酥」提味,吃時可再沖淋豆漿作的魚高湯,這道以三種豆製品組合的「法菜版豆酥鱈魚」,不只形色雅致,味道也很迷人。 台北敦化北路宏國大樓後巷內時尚餐酒館〈T+T〉又換菜單出新菜了!說的是「秋季版新套餐」,但連日的高溫,讓人覺得夏天還沒過完吶,〈T+T〉換菜單的速度為何如此頻繁? 「客人總是期待可以嘗到更多有趣的菜式」,〈T+T〉主人兼主廚蔡元善表示,定期換菜單是回應客人需求,「也是強迫自己精進的動力」。他說,每回新菜單一開賣,自己就再開始想下一季的菜單了,「想破頭、很煎熬呀!」

  • 大玩臺中翻轉美食 從一碗牛肉麵的菜系之爭 看見臺灣多元融合迎向世界的期盼

    大玩臺中翻轉美食 從一碗牛肉麵的菜系之爭 看見臺灣多元融合迎向世界的期盼

    臺中以多元飲食文化、創新美食、特色建築及豐沛的觀光亮點,深受國際觀光客及國人旅遊親睞,尤其近日眾所矚目臺中米其林必比登榜單出爐,再次掀起臺中美食熱絡話題!

  • 新.餐.廳-泰國菜也有私廚 台北信義區Zaap低調開賣

    新.餐.廳-泰國菜也有私廚 台北信義區Zaap低調開賣

     台北市信義區吳興街345巷內一棟舊公寓的一樓,白牆上用亮橘色的英文書寫體寫了「Zaap」,乍看這樣的「店招」,很容易讓人誤以為這是一家賣衝浪或滑板之類的體育用品店。殊不知,這外觀「實在很不像一家餐廳的餐廳」,其實是一家泰菜餐廳,一家以「Authentic Thai Cuisine」為定位的泰菜私廚,自本周起開始試營運,是全台第一家泰菜私廚。 「Zaap」這個字在泰國東北話中指的是「有味道」、「夠味道」或「好味道」;「authentic」這字在烹調料理中指的則是正宗、道地,所以〈Zaap〉這私廚餐廳標榜的是:這裡提供的是有滋有味的道地泰國菜。

  • Coast泰魂法菜鮮上桌

    Coast泰魂法菜鮮上桌

     蟬聯台北米其林1星、亞洲50最佳餐廳第18名的名餐廳「MUME」主廚林泉(Richie Lin),攜手在泰國有「廚壇金童」稱號的主廚伊恩基第差(Ian Kittichai),以海鮮為主題在晶華酒店打造新餐廳「Coast」,用法式烹調手法端出富泰式風味的當代海岸料理套餐,為台灣餐飲市場注入全新亮點。 \n 「Coast跟我們在開每間餐廳的時候有一樣的共通點,希望做市場上比較少見的餐廳,為台灣餐飲帶出一些新的火花」,林泉表示Coast的定位很明確,就是用海岸線食材來發揮做料理,但又比目前台北一般海鮮餐廳更獨特,既有Fine Dining的形式,又帶些創意、輕鬆感,料理發想概念是台灣人普遍熟悉且喜愛的泰式滋味,卻有著西式烹飪架構和精美的擺盤呈現,是間不被簡單定義的餐廳。 \n 以海鮮為主題發揮 \n 去年晶華國際酒店集團董事長潘思亮到MUME吃飯時,與林泉聊起在台北晶華酒店客座獻藝,大感興趣的他便開始發想菜色,「如果要做,就要做台灣沒有、或是跟MUME完全不同的東西」。他邀來認識多年的泰國名廚伊恩,去年12月到今年1月在台北晶華酒店「Taste Lab」端出一系列「泰魂法菜」的客座饗宴,合作出好成果後才有了聯手開設餐廳的念頭,而地點正是原本的Taste Lab。 \n 不甘於只是簡單做一家新的泰式餐廳,林泉與伊恩決定以海鮮為主題來發揮,除了因為台灣人熱愛吃海鮮,林泉說:「台灣四面環海,有這麼豐富的海鮮,從產地運到餐廳都還可以活跳跳的,比泰國餐廳經過更久運送時間才拿到的海鮮還新鮮、效果更好,所以在這裡做海岸線料理很合適。」 \n 視當令節氣換菜單 \n 雙主廚「四手聯彈」配合得很自在,伊恩發想風味和菜單框架,接著由較熟悉台灣食材的林泉來建議使用及搭佐的食材選項,再一起協調出最好的搭配,伊恩更讓其重點培訓的大弟子主廚傑薩德帕德帕里亞朋(Jessada Khruapunt)派駐台灣坐鎮。 \n 目前Coast以9道式套餐的方式供餐,每人2280元+10%,並視當令節氣更換菜單。首波套餐中也有先前客座時大受歡迎的人氣料理,包含引人食欲的小點「鰹魚/棕櫚糖/花生」及融合經典和創新的甜品「泰式奶茶」,還有如「紅魽/夏季水果/紅辣椒」、「干貝/炒米/手指檸檬」、「泰國蝦/咖哩/南薑」、「皇帝石斑/冬陰湯/菇」等帶有泰菜精髓的法式海鮮美饌。

  • 台.北.新.餐.廳-沒有炮爐也能作中菜! 台北新餐廳chinois引領食尚

    台.北.新.餐.廳-沒有炮爐也能作中菜! 台北新餐廳chinois引領食尚

     不用炮爐也能作中菜?這只是台北市四維路巷內新餐廳〈chinois〉的「驚世」元素之一,其「駭俗」的事蹟還有:1.這是第一、也是唯一一家由法菜廚師跨界演繹中菜的「時尚中餐廳」。2.主廚Vincent翁士峻用法菜廚藝做出的〈菜飯〉、〈糖醋魚〉等江南風味美餚,比有些中餐館師父做出來的還要好吃。3.以灰、白與藍色為基調的餐廳裝潢設計,優雅簡約、舒適沉靜,風格氣韻像一個西式的Casual Fine Dining餐廳。但,〈chinois〉卻是一家中餐廳,具有強烈實驗精神、理想性格,以及使命感的新概念中餐廳,如今此餐廳已低調開始試營運。 \n 「讓更多年輕人認識中菜」,投資經營〈chinois〉的老闆蔡依倫說,年輕新世代餐飲消費客層不太上傳統中餐廳用餐消費,很多人可能連〈紹興醉雞〉或〈上海菜飯〉原本長什麼樣子?或是什麼味道都不知道。所以她決定「以西餐的形式傳遞中華料理的味道」,讓年輕人「認識」、「理解」中菜的味道,拉近年輕人與中菜的距離。 \n 蔡依倫的身家背景很特殊,她是〈紅豆食府〉千金,蔡伊珊是她妹妹,家族事業橫跨餐飲、服飾、進出口貿易和船務代理,她自己也曾是電視台英文主播。不過,她希望記者「聚焦在chinois」,「其它都不是重點」。 \n chinois這個字在法文中指的是「中國的」,蔡伊倫以此為餐廳命名,巧妙的將法國與中華料理連結,也體現這家新中式料理餐廳的精神。 \n 蔡伊倫口中的「以西餐形式傳遞中華料理的味道」,落實得很徹底,除了餐廳裝潢設計很西式,連主廚Vincent翁士峻都是法菜底,他以精緻法菜的廚技與廚藝詮釋中華料理,所以廚房裡沒有中式炒菜用的「炮爐」(鼓風爐),舉凡木炭烤箱、蒸烤箱、電磁爐和微波爐等,都是烹調法菜西餐的爐具設備。 \n Vincent在是加拿大廚藝學校畢業的高材生,他曾在法國三星名廚埃米爾‧榮格(Emile Jung)的〈Au Crocodile〉餐廳歷練,學習道地正統法菜廚藝。返台後並先後任職〈STAY〉與文華東方酒店,以及台北萬豪酒店的 〈INGE'S〉Bar & Grill餐廳。從萬豪酒店離職後,Vincent花了些時間跑到國外見學充實自己。經人推薦認識了蔡依倫,認同蔡的理念,決定接受挑戰,以精緻法菜廚藝演繹中式料理。 \n 時下不少海歸派新銳廚師開的時尚餐酒館,為了接地氣或標榜體現在地風土,會將一些中菜元素如食材或味道「置入」在菜餚中,但基本上,這類菜餚仍屬「西菜」,而在〈chinois〉,Vincent則是用法菜廚藝演繹中菜,並力求復刻這些中式料理的風味,再按西式套餐的出菜邏輯搭配組合成一「中式套餐」。為認識中華料理的食材、醬料與味道,Vincent除跑去中陸與港澳和新加坡遍嘗中菜名店,也花了好些時間在〈紅豆食府〉的廚房「重新當學徒」,所以〈chinois〉試營運推出的第一套餐中,不少菜餚是上海與江浙菜的口味。 \n Vincent演繹的〈紹興醉雞〉,是以低溫慢煮sous-vide法使雞胸肉更柔嫩,〈雞捲〉則是以法菜製作terrine的技法將雞腿肉作成慕斯,再用雞皮包捲。他作的〈糖醋魚〉不用糖、醋、番茄醬融合再勾芡,而是改以烤過去除土味的甜菜,與魚高湯、洋蔥和鹽、胡椒作成糖醋醬汁,並用秋葵增加醬汁的稠度,去為立鱗馬頭魚提味,味道與口感好極。 \n Vincent作的〈醃篤鮮〉是在豆漿中加了蛤蜊與風乾伊比利火腿,增如湯的鹹鮮度,湯碗內則預先放了烤豆皮脆片、青江菜、青蒜、煙燻豬肉、青豆與酥炸金針菇,出菜時將乳白色的湯頭沖入碗內,風味卻與傳統〈醃篤鮮〉有幾分神似,但湯內食材更豐富且口感更富層次。而將羽衣甘藍與小油菜和白米一起由生煮到熟的〈伊比利菜飯〉,則非試不可,坊間許多中菜館的菜飯都比不上它呢! \n chinois \n 新中式料理餐廳 \n 地址:台北市大安區四維路52巷15號 \n 電話:0986-622186

  • 台.北.新.餐.廳-台北The One食藝重練 湯料理套餐品味台灣風土

    台.北.新.餐.廳-台北The One食藝重練 湯料理套餐品味台灣風土

     湯,本質上就是一種「流體液態的菜」。而湯在合菜、宴席或個人套餐中,都分別扮演穿針引線的角色,且「戲分」很重。所謂「唱戲的腔,廚師的湯」,廚師若湯做不好,恐怕很難立足。 湯的文化淵遠流長,華人更都愛喝湯,位在台北中山北路的〈The One〉食藝中山店砍掉重練,以「大地編輯者」的定位再出發,二、三樓以上的餐廳菜單改為主攻湯料理套餐,並請到食材達人徐仲與「法菜南霸天」簡天才主廚跨刀設計菜式,讓食家饕客透過湯料理,品味台灣風土。 \n 徐仲,不僅懂食材,他的另一個本事是:擅長找食材,尤其是台灣在地的本土特色食材。簡天才則是南台灣著名法菜大廚,他主持的〈THOMAS CHIEN〉法式料理餐廳年年請國際米其林三星主廚客座,透過觀摩、互動與交流,不僅掌握當代最新食潮趨勢,且個人與廚藝團隊年年精進。〈The One〉請了二人顧問設計菜單,有其賣點。 \n 〈The One〉是異數宣言集團旗下的品牌,標榜以傳遞美好生活風格為念,期望透過藝術美學、文化創新與食藝,帶給客人非凡的質感領會。這本是一個文創集團下的品牌,所以〈The One〉從門市裝潢到菜單設計都「很文青」,用文字用語都「文謅謅」。 \n 〈The One〉菜單首頁第一句話這麼寫:用一碗湯,帶出台灣風土真滋味。強調這回食藝團隊以全新概念再出發,上山下海,腳踩大地,找尋最富生命力的食材,探索人與自然相處的最初,匯集與大地連結的各種美好。菜單上有「三濃、三清、三甜」九款湯料理、三款蔬果蛋糕與三款東方草本飲,讓大地的生命力,藉由食材的溫度,藝術家的手做器皿,自然色系的空間,傳遞到餐桌上。而〈The One〉則以「大地編輯者」之姿,邀請客人一口品盡台灣風土,感動舌尖上傳遞的生命力。 \n 九款湯料理中,個人首推〈火燒蝦膏泔濃湯〉,其熬湯手法源於法菜〈龍蝦湯〉,徐仲說這湯用的是〈台南度小月擔仔麵〉同一種的野生海蝦,廚師將整隻蝦炒成蝦醬,再與洋蔥、西芹與胡蘿蔔等大量蔬菜一起熬煮成濃湯,湯內還放了有機米,整碗湯上桌,紅光汪汪,好似麻辣鍋,入了口,讓人想起台南傳統〈蝦仁飯〉。 \n 〈蘋果香蕉蔬菜湯咖哩〉源於日式湯咖哩,咖哩中並另加了薑黃增益風味,湯頭除大量蔬菜外並加了香蕉和蘋果增加自然甜味,碗內的襯菜有經熟成一年的台農1號馬鈴薯,馬鈴薯也熟成一年?徐仲說,熟成後的馬鈴薯更甜,真讓我長了知識。 \n 〈澎湃海鮮麵湯〉真的澎湃,碗內有東北角九孔、海水養殖白蝦、蛤蜊、小卷,還有口感彈Q的關廟麵。湯頭則是採用總統就職國宴菜色〈錦繡菊花雞湯〉所用的老母雞熬製,這老母雞標榜選養育了450天,風味濃郁、湯汁甘甜,碗中的海鮮與之激盪,鹹香鮮甘共冶。 \n 〈The One〉的湯料理還有〈樹豆豬腳濃湯佐米型義大利麵〉、〈烏甜仔菜雞茸干貝麋湯〉,以及〈高湯烏龍茶清涮鴨肝牛肉湯〉,每種湯品中都風味明顯且獨特的有台灣在地食材,且每款湯品中並巧妙地搭配了不同的澱粉食材,讓食客仍有飽足感。 \n 值得一提的是,〈The One〉現今的下午茶也都是甜湯組合,每道甜湯都有亮點,如〈洛神季節水果甜湯〉搭著Sorbet、〈銀耳桂圓桃膠甜湯〉裡有桃膠,〈阿露絲哈蜜瓜甜湯〉更是用每顆達千元以上的阿露絲品種哈蜜瓜製作,瓜球果肉上還配了台東永福社區生產的鹽之花,概念新、東西也好吃,值得一試。 \n The One食藝 \n 中山店 \n 地址:台北市中山區中山北路二段30號 \n 電話:02-2536-3090

  • 獨》沒「炮爐」也能作中菜!台北新餐廳chinois好靚

    獨》沒「炮爐」也能作中菜!台北新餐廳chinois好靚

    不用炮爐也能作中菜?這只是台北市四維路巷內新餐廳〈chinois〉的「驚世」元素之一,其「駭俗」的事蹟還有: \n \n1.這是第一、也是唯一一家由法菜廚師跨界演繹中菜的「時尚中餐廳」。 \n \n2.主廚Vincent翁士峻用法菜廚藝做出的〈菜飯〉、〈糖醋魚〉等江南風味美餚,比有些中餐館師父做出的還要好吃。 \n \n3.以灰、白與藍色為基調的餐廳裝潢設計,優雅簡約、舒適沈靜,風格氣韻像一個西式的Casual Fine Dining餐廳。但,〈chinois〉卻是一家中餐廳,具有強烈實驗精神、理想性格,以及使命感的新概念中餐廳,如今此餐廳已低調開始試營運。 \n \n炮爐,就是鼓風爐,可以快速將爐火溫度拉高,中餐廳廚房必有它,大火快炒、讓一道道炒菜帶著鍋香鑊氣上桌,中菜廚師若少了炮爐,等於自廢武功,很難施展身手。不過,來到了新世紀,終於有人想挑戰「不用炮爐作中華料理」,同時更有擅長義法菜餚西餐底的新生代廚師,嘗試以精緻法菜廚藝技法作出傳統中菜的味道。 〈chinois〉,就是這樣的餐廳。 \n \n「讓更多年輕人認識中菜」,投資經營〈chinois〉的老闆蔡依倫說,年輕新世代餐飲消費客層不太上傳統中餐廳用餐消費,很多人可能連〈紹興醉雞〉或〈上海菜飯〉原本長什麼樣子?或是什麼味道都不知道。所以她決定「以西餐的型式傳遞中華料理的味道」,讓年輕人「認識」、「理解」中菜的味道,拉近年輕人與中菜的距離。 \n \n蔡依倫的身家背景很特殊,她是〈紅豆食府〉千金,蔡伊珊是她妹妹,家族事業橫跨餐飲、服飾、進出口貿易和船務代理,她自己也曾是電視台英文主播。不過,她希望記者「聚焦在chinois」,「其它都不是重點」。 \n \nchinois這個字在法文中指的是「中國的」,蔡伊倫以此為餐廳命名,巧妙的將法國與中華料理連結,也體現這家新中式料理餐廳的精神。 \n \n蔡伊倫口中的「以西餐型式傳遞中華料理的味道」,落實得很徹底,除了餐廳裝潢設計很 西式,連主廚Vincent翁士峻都是法菜底,他以精緻法菜的廚技與廚藝詮釋中華料理,所以廚房裡沒有中式炒菜用的「炮爐」(鼓風爐),舉凡木炭烤箱、蒸烤箱、電磁爐和微波爐等,都是烹調法菜西餐的爐具設備。 \n \nVincent在是加拿大廚藝學校畢業的高材生,他曾在法國三星名廚埃米爾·榮格(Emile Jung)的〈Au Crocodile〉餐廳歷練,學習道地正統法菜廚藝。返台後並先後任職〈STAY〉與文華東方酒店,以及台北萬豪酒店的 〈INGES〉Bar & Grill餐廳。去萬豪酒店離職後,Vincent花了些時間跑到國外見學充實自己。經人推薦認識了蔡依倫,認同蔡的理念,決定接受挑戰,以精緻法菜廚藝演繹中式料理。 \n \n時下不少海歸派新銳廚師開的時尚餐酒館,為了接地氣或標榜體現在地風土,會將一些中菜元素如食材或味道「置入」在菜餚中,但基本上,這類菜餚仍屬「西菜」,而在〈chinois〉,Vincent則是用法菜廚藝演繹中菜,並力求復刻這些中式料理的風味,再按西式套餐的出菜邏輯搭配組合成一「中式套餐」。為認識中華料理的食材、醬料與味道,Vincent除跑去中陸與港澳和新加坡遍嚐中菜名店,也花了好些時間在〈紅豆食府〉的廚房「重新當學徒」,所以〈chinois〉試營運推出的第一套餐中,不少菜餚是上海與江浙菜的口味。 \n \nVincent演繹的〈紹興醉雞〉,是以低溫慢煮sous-vide法使雞胸肉更柔嫩,〈雞捲〉則是以法菜製作terrine的技法將雞腿肉作成慕斯,再用雞皮包捲。他作的〈糖醋魚〉不用糖、醋、番茄醬融合再勾芡,而是改以烤過去除土味的甜菜,與魚高湯、洋蔥和鹽、胡椒作成糖醋醬汁,並用秋葵增加醬汁的稠度,去為立鱗馬頭魚提味,味道與口感好極。 \n \nVincent作的〈醃篤鮮〉是在豆漿中加了蛤蜊與風乾伊比利火腿,增如湯的鹹鮮度,湯碗內則預先放了烤豆皮脆片、青江菜、青蒜、煙燻豬肉、青豆與酥炸金針菇,出菜時將乳白色的湯頭沖入碗內,風味確與傳統〈醃篤鮮〉有幾分神似,但湯內食材更豐富且口感更富層次。而將羽衣甘藍與小油菜和白米一起由生煮到熟的〈伊比利菜飯〉,則非試不可,坊間許多中菜館的菜飯都比不上它呢。

  • 水溫幾度洗菜最佳?日本人曝一招蔬果秒變鮮甜

    水溫幾度洗菜最佳?日本人曝一招蔬果秒變鮮甜

    蔬果容易殘留農藥,因此在食用前,一定要清洗乾淨,日本瘋傳一招「50℃洗菜法」,竟還能改變食物的口感。日本一名作家平山一政表示,用水溫50度洗蔬果,可以讓食材「回春」,甚至變得更鮮甜,節目也找來作者實測,沒想到實驗結果相當驚人。 \n日本節目《月曜夜未央(月曜から夜ふかし)》為了驗證50度洗菜法的效果,日前邀請《50℃清洗!鮮度再生》的作者平山一政進行實測,將菠菜分成兩組,實驗組買來後立刻用50度水洗1分鐘,放置3天後,發現洗過的菠菜變得更鮮綠,根莖顏色也有所變化。 \n而平山一政解釋,40度水溫太低,接近細菌繁殖的溫度,而50度以上,就接近煮食的溫度,導致食物裡的養分也會跟著流失,因此50度是最佳水溫,用50度水溫清洗還可讓食材變更好吃,而且這一招不只用於蔬菜,水果、肉類、海鮮及菇類等,都能有相同的效果。 \n隨即又用雞胸肉做實測,東京神田一名雞肉料理店店長佐佐木先生試吃後,表示用50度水溫清洗過的雞胸肉,不僅異味變少,就連口感也變得更軟嫩。平山一政也提到,50度水溫不只能讓食物變好吃,甚至能讓食材「回春」,蔬菜流失水分後,就會變得乾扁,若用50度水溫清洗,可讓氣孔張開吸收水分,使蔬菜宛如回到原樣。

  • 名.店.新.菜.單-食感輕盈、釣以清新 台北ORCHID蘭餐廳夏季菜單開賣

    名.店.新.菜.單-食感輕盈、釣以清新 台北ORCHID蘭餐廳夏季菜單開賣

     「不放Butter、Cream,或是高湯!」,隨著天氣逐漸炎熱,台北〈ORCHID蘭〉法式料理餐廳本周起推出夏季菜單,主廚Nobu Lee李信男告訴我,為了讓菜餚吃來清爽、無負擔,他決定以蔬果汁作醬汁,完全不放奶油或鮮奶油。另外,餐廳並以康普茶(Kombucha)與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」(Juice Tea)供客人佐餐。這二個「釣以清新」的Creation,正是〈ORCHID蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。 用蔬菜與水果作醬汁?是!旦凡天下所有菜系的烹調料理,都不脫「無味使之入,有味使之出」的原則。所以,Nobu Lee用了諸如「澄清瓊脂」(agar clarification)、「萃取」(extraction)、或「浸泡」(soak)與「蒸煮」(steam),以及「發酵」(fermentation)等不同廚藝技法,取得絲瓜、酸豆、番茄與胡蘿蔔等蔬菜瓜果的汁液,然後利用這些汁液作Sauce,使一道道形色乾淨簡約的菜餚,食之有味且口感輕盈。 \n 不放奶油或高湯作醬汁(Sauce)!Nobu Lee本季新菜再度帶領食饕體驗上個世紀幾位「聖堂教父級」法菜大廚推動的「新派法菜」(Nouvelle Cuisine,又稱「新法菜」)運動。 \n 醬汁(Sauce)是法菜的靈魂,法國菜沒有醬汁,就失了魂、沒了味道。所以,醬汁是法國菜的驕傲與榮光。那麼,法國菜的醬汁又是從何而來的呢? \n 故事必須從18世紀的安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)開始談起,這位法國美食史上最早的明星大廚以「四大醬汁」(grande sauces)奠定了現代法菜的基本調味基礎,其後,艾斯高菲(Georges Auguste Escoffier)則改以五種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀,所有法菜的醬汁都是由這五大母醬衍生變化而來。 \n 法國菜的五種「母醬」是:白醬(Bechamel)、西班牙醬汁(Espagnole)、荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),以及白高湯醬(Veloute)。值得留意的是,構成這五種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油(牛油)、用骨頭熬製的高湯,以及香料。而為增加醬汁濃稠度,大廚會在醬汁炒麵粉使之糊化,這個技法稱為「Roux」。 \n 用奶油、高湯製作醬汁雖然有滋有味,但吃多了、身體負擔沉重,且會影響健康。於是,20世紀開始幾位法國知名大廚開始鼓吹以「減法」烹製法菜,最直接的方法就是降低醬汁的油膩感,這是Nouvelle Cuisine的濫觴。 \n 最早推動法菜革命的明星大廚是20世紀時被稱為「現代法國美食之父」的費爾南德·波因特(Fernand Point),不過這位胖廚顯然沒有身體力行得很徹底,倒是他的高徒、被稱為「法菜廚皇」的保羅.伯庫斯(Paul Bocuse)開始推動改革,成 \n 為Nouvelle Cuisine的開路先鋒。 \n 保羅.伯庫斯開啟了法菜料理新思維後,法國當時的名廚開始講究個人風格、套路,為了揚名立萬,傲骨天生的這些大廚個個走自己的路、做自己的菜,不copy剪貼、不拾人牙慧,人人是英雄、個個是好漢。不過Nouvelle Cuisine也因為一人一把號缺乏「系統性的基礎架構」,經許多知名大廚以「捍衛正統法菜尊嚴與榮光」為名嚴格批判,而逐漸式微、終至成為「歷史名詞」。 \n 醬汁一直都是法菜中不可或缺的元素,食材必須借助醬汁的導引、幫襯或拉拔,才能提升風味並變為美味佳餚。不過,「食代」一直在進化演變,現代廚師不再墨守成規,沒有人規定「什麼可以或什麼不可以」,食家饕客或吃貨樂見新銳廚師在維謢正統、卻也能創新,這樣的鼓舞與期許,當然也包括了醬汁的創新。 \n 〈ORCHID蘭〉餐廳今夏菜單,是Nobu Lee返台加入該餐廳後迄今推出的第三套菜單,他說,如今廚房團隊成員都到齊了,菜色可以更完整呈現自己的想法。 \n 在澳洲與紐西蘭拚了八年的Nobu Lee表示,這是自己返台後迎接的第一個夏天,所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜單,至於以蔬菜瓜果汁作醬汁演繹的菜餚究竟如何?我的採訪心得是:這真是一個獨特且美好的食感體驗。至於到底有多好?則有待食客自己細嚼慢嚥、親身領略。 \n Orchid Restaurant蘭餐廳 \n 地址:台北市大安區安和路二段83號 \n 電話:02-2378-3333

  • 23美食饗》台南西瓜綿入法菜!時尚餐酒館新菜好夏天

    23美食饗》台南西瓜綿入法菜!時尚餐酒館新菜好夏天

    【1】台南西瓜綿入法菜!台北T+T時尚餐酒館新菜好夏天 \n \n以金鑽鳳梨作醬並加了刺蔥提味,拌入胭脂蝦韃靼內作餡,作為墨西哥TACO餅的內餡,用台南西瓜綿與石斑魚骨熬煮醬汁為清蒸澎湖石斑魚提味,將虱目魚皮風乾後酥炸成脆餅再用鹹蛋黃醬與辛香料增益風味,以液態氮將芹菜根汁急凍成粉末狀,用來為日本流水素麵提味…。 \n \n【2】蔬果汁作醬汁 台北ORCHID蘭餐廳夏菜「釣以清新」 \n \n「不放Butter、Cream,或是高湯!」,隨著天氣逐漸炎熱,台北〈ORCHID蘭〉法式料理餐廳本周起推出夏季菜單,主廚Nobu Lee李信男告訴我,為了讓菜餚吃來清爽、無負擔,他決定以蔬果汁作醬汁,完全不放奶油或鮮奶油。另外,餐廳並以康普茶(Kombucha)與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」(Juice Tea)供客人佐餐。這2個「釣以清新」的Creation,正是〈ORCHID蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。 \n \n【3】台北東區翟記牛肉麵食館新開張 吃出眷村老味道 \n \n喜歡吃牛肉或「牛肉麵控」最近又多了一家嘗解癮的去處,台北東區捷運國父紀念館站、光復南路260巷內新開了一家〈翟記牛肉麵食館〉,除裝潢古色古香外,於5/30日起正式營運的這家麵食館,菜單上除可點到紅燒、清燉、番茄與麻辣湯頭烹煮的〈牛肉麵〉、〈半筋半肉麵〉、〈牛雜麵〉、〈牛三寶麵〉,更可以點用以牛腸、牛腱、牛肚與牛雜共烹的〈牛魔王麵〉,以及集合了紅燒、清燉、番茄與炸醬等4種牛肉麵,用中盅盛裝的〈牛轉乾坤麵〉,同時麵條亦有寬有細,並都是請專門麵廠代工製作,口感彈Q有勁道,除品項選擇多樣,且皆帶著「老外省眷村味」,吃來過癮。 \n

  • 獨》蔬果汁作醬汁 台北ORCHID蘭餐廳夏菜「釣以清新」

    獨》蔬果汁作醬汁 台北ORCHID蘭餐廳夏菜「釣以清新」

    「不放Butter、Cream,或是高湯!」,隨著天氣逐漸炎熱,台北〈ORCHID蘭〉法式料理餐廳本周起推出夏季菜單,主廚Nobu Lee李信男告訴我,為了讓菜餚吃來清爽、無負擔,他決定以蔬果汁作醬汁,完全不放奶油或鮮奶油。另外,餐廳並以康普茶(Kombucha)與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」(Juice Tea)供客人佐餐。這2個「釣以清新」的Creation,正是〈ORCHID蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。 \n \n用蔬菜與水果作醬汁?是!旦凡天下所有菜系的烹調料理,都不脫「無味使之入,有味使之出」的原則。所以,Nobu Lee用了諸如「澄清瓊脂」(agar clarification)、「萃 取」(extraction)、或「浸泡」(soak)與「蒸煮」(steam),以及「發酵」(fermentation)等不同廚藝技法,取得絲瓜、酸豆、番茄與胡蘿蔔等蔬菜瓜果的汁液,然後利用這些汁液作Sauce,使一道道形色乾淨簡約的菜餚,食之有味且口感輕盈。 \n \n不放奶油或高湯作醬汁(Sauce)!Nobu Lee本季新菜再度帶領食饕回想到上個世紀幾位「聖堂教父級」法菜大廚推動的「新派法菜」(Nouvelle Cuisine,又稱「新法菜」)運動。彼時,幾位法菜天廚就是想「讓法國菜吃起來更健康」,要達此目的,就是「改變醬汁」。 \n \n醬汁(Sauce)是法菜的靈魂,法國菜沒有醬汁,就失了魂、沒了味道。所以,醬汁是法國菜的驕傲與榮光。那麼,法國菜的醬汁又是從何而來的? \n \n故事必須從18世紀的安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)開始談起,這位法國美食史上最早的明星大廚以「4大醬汁」(grande sauces)奠定了現代法菜的基本調味基礎,其後,艾斯高菲(Georges Auguste Escoffier)則改以5種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀,所有法菜的醬汁都是由這5大母醬衍生變化而來。 \n \n法國菜的5種「母醬」是:白醬(Bechamel)、西班牙醬汁(Espagnole)、艼荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),以及白高湯醬(Veloute)。值得留意的是,構成這5種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油(牛油)、用骨頭熬製的高湯,以及香料。而為增加醬汁濃稠度,大廚會在醬汁炒麵粉使之糊化,這個技法稱為「Roux」。 \n \n用奶油、高湯製作醬汁雖然有滋有有味,但吃多了、身體負擔沈重,且會影響健康。於是,20世紀開始幾位法國知名大廚開始鼓吹以「減法」烹製法菜,最直接的方法就是降低醬汁的油膩感,這是Nouvelle Cuisine的濫觴。 \n \n 最早推動法菜革命的明星大廚是20世紀時被被稱為「現代法國美食之父」的費爾南德·波因特(Fernand Point),不過這位胖廚顯然沒有身體立行得很徹底,倒是他的高徒、被稱為「法菜廚皇」的保羅、伯庫斯(Paul Bocuse)開始推動改革,成為 Nouvelle Cuisine的開路先鋒。 \n \n保羅、伯庫斯開啟了法菜料理新思維後,法國當時的名廚開始講究個人風格、套路,為了揚名立萬,傲骨天生的這些大廚個個走自己的路、做自己的菜,不copy剪貼、不拾人牙慧,人人是英雄、個個是好漢。不過Nouvelle Cuisine也因為一人一把號缺乏「系統性的基礎架構」,經許多知名大廚以「捍衛正統法菜尊嚴與榮光」為名嚴格批判,而逐漸式微、終至成為「歷史名詞」。 \n \n醬汁一直都是法菜中不可或缺的元素,食材必須借助醬汁的導引、幫襯或拉拔,才能提升風味並變為美味佳餚。不過,「食代」一直在進化演變,現代廚師不再墨守成規,沒有人規定「什麼可以或什麼不可以」,食家饕客或吃貨樂見新銳廚師在維謢正統、卻也能創新,這樣的鼓舞與期許,當然也包括了醬汁的創新。 \n \n〈ORCHID蘭〉餐廳今夏菜單,是Nobu Lee返台加入該餐廳後迄今推出的第3套菜單,他說,如今廚房團隊成員都到齊了,菜色可以更完整呈現自己的想法。在澳洲與紐西蘭拚了8年的Nobu Lee表示,這是自己返台後迎接的第一個夏天,所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜單,至於以蔬菜瓜果汁作醬汁演繹的菜餚究竟如何?我的採訪心得是:這真是一個獨特且美好的食感體驗。至於到底有多好?則有待食客自己細嚼慢嚥、親身領略。

  • 獨》台南西瓜綿入法菜! 台北T+T時尚餐酒館新菜好夏天

    獨》台南西瓜綿入法菜! 台北T+T時尚餐酒館新菜好夏天

    以金鑽鳳梨作醬並加了刺蔥提味,拌入胭脂蝦韃靼內作餡,作為墨西哥TACO餅的內餡,用台南西瓜綿與石斑魚骨熬煮醬汁為清蒸澎湖石斑魚提味,將虱目魚皮風乾後酥炸成脆餅再用鹹蛋黃醬與辛香料增益風味,以液態氮將芹菜根汁急凍成粉末狀,用來為日本流水素麵提味…。 \n \n \n 以1850元可以品嘗11道菜式套餐的「超值價位」,以及「味貫東南亞」好吃菜色,受到食客與吃貨推崇喜歡的台北〈T+T〉時尚餐酒館,本周起推出夏季新菜單,作功細膩的菜色不只內蘊台灣、日本、新加坡、馬來西亞傳統菜餚的風味,且根據季節以當令食材入饌,呼應了「食當令」與孔子口中「不時,不食」的飲食觀,整套餐的菜式起承轉合、節奏有序,且清爽開胃、「非常夏天」。 \n \n 配合時序轉變更新菜單,是「餐廳與主廚應盡的義務」,只是,今年受到新冠肺炎疫情影響,民眾減少外食,許多餐廳因為疫情營運節奏大亂,忙著苦思因應對策與促銷方案,也將更新菜單的時程往後遞延。不過,〈T+T〉沒有因疫情亂了套,農曆年後的2月推出春季菜單,如今5月推出夏季菜單,感覺似乎沒有很久,實則已又過了一季。 \n \n 「上季菜單有些客人吃了5.6次了」,〈T+T〉主人兼主廚蔡元善解釋,他完全沒有誇耀之意,但這番表白其實透露了這段時間,〈T+T〉的生意沒有受到疫情太多的影響。 \n \n 定位介於Bistronomy與Fine Dining餐廳之間的〈T+T〉,在台北都會是一個「特殊的存在」。謙恭有禮的蔡元善曾在多家名店追隨名廚歷練,熟悉當代精緻法菜廚功廚技,也懂得「風味組合」原理在形色西方的菜餚中巧妙「置入」台灣在地與亞洲風味。不過,不似有些「海歸派」大廚能言善道,總能「因應媒體需求」講出大番「大道」,蔡元善覺得自己不擅言詞,所以他總是默默的做、「讓食物自己說話」。而〈T+T〉如今在市場能有一席之地,「價位合理」與「味道好」是成功要件。 \n \n 日頭逐漸赤炎,盛夏餐食除了要清爽、要能開胃促進食慾,古人更早提出「夏天宜吃瓜果」的飲食智慧。蔡元善沒有提出這些論述,但〈T+T〉夏季菜單都具備了這些元素。 \n \n 套餐的開胃菜〈胭脂蝦 .鳳梨. 刺蔥〉就開啟食客食慾,胭脂蝦以生、熟與冷、熱形式共陳,生蝦韃靼拌入土鳳梨醬並用氣味鮮明的刺蔥提味,再以烤製的墨西哥TACO餅盛裝,鳳梨的香酸甜非常生津。熟食則是以春捲皮包捲蝦丁與蝦漿油炸,是名實相符的「蝦捲」。 \n \n 〈干貝. 烏魚子. 芹菜根〉創作靈感來自日本「流水素麵」,素麵用雞煮熟後置宛中,用以液態氮將芹菜根泥急速冷凍成粉末狀灑在素麵四周,再刨烏魚子粉於麵上增鹹提鮮,碗內並有拌著紫蘇花跟紫蘇葉的炙燒過干貝丁,堪稱是一「內調奢華冷麵」。 \n \n 〈鹹蛋魚皮〉是新加坡發跡的零嘴與伴手禮,蔡元善將之升了級。〈虱目魚. 鹹蛋黃. 香草〉是將虱目魚皮風乾後炸酥,鹹蛋黃醬是自己炒製、工序繁複並加了香菜苗、蒜片、 蝦夷蔥 、茗荷與山蘿蔔葉一起為魚皮提味,風味與口感自然更豐富與「華麗」。 \n \n 〈石斑. 花甲. 西瓜綿〉是接地氣的「台魂法菜」,「西瓜綿仔」是「來不及長大的西瓜」,為了讓「本是同根生」的兄弟姐妹有足夠的養份快快長大成熟,瓜農「疏果」後把它們先採摘下來。不過,這些早么的西瓜沒有「白白犧牲」,老早具有「食材零浪費」的先民將它們削了皮、切了塊後醃漬起來當成漬菜或醬菜,日後當食材入饌。 \n \n 經過發酵熟成的西瓜綿帶有一股酸味,可以直接炒菜,南部人則喜歡用來煮虱目魚湯,蔡元善由此得到靈感,將西瓜綿與魚骨熬製成醬汁,增益以花甲增鹹提鮮的澎湖石斑魚的鮮味,整道菜「鮮上加鮮」、味道不俗且形色搶眼。 \n \n 上一季〈T+T〉套餐中的雞餚,蔡元善是以烏骨雞與黑蒜和黑菜脯演繹並傳遞台灣味,這一季他則用味道較咖哩更濃郁的南洋知名香料「仁當」,為台灣桃園竹地雞賦味。 \n \n 仁當曾在CNN觀眾與讀者票選的「世界50大美味」排行榜上名列榜首,〈仁當雞〉更曾在英國版「廚神當道」(MasterChef UK)節目中因評審的一段評語,讓自己成為馬來西亞的「全民公敵」,甚至連馬國首相也加入論戰直斥評審「勿將仁當雞當成了肯德基」。如今在〈T+T〉,蔡元善以仁當入饌以「解構」方式烹調料理竹地雞,食饕與吃貨可以重新認識「仁當」。 \n \n 〈T+T〉夏季新菜單中唯一沒有下架的是〈松露.鴨肝.車輪餅〉,蔡元善說,自從以鴨肝與松露入餡後,很多食客是「為它而來」,所以他說什麼也不敢換掉它呀!

  • 就.愛.老.味.道-經典法菜老味道 只剩亞都麗緻巴賽麗廳了

    就.愛.老.味.道-經典法菜老味道 只剩亞都麗緻巴賽麗廳了

     因應季節轉換,台北亞都麗緻大飯店〈La Brasserie巴賽麗廳〉換菜單了,「新」菜單上全是法國經典「老」菜。懂得法國菜、尤其是經典法菜的資深食饕,看到並嘗到這些「新老菜」恐怕會流淚!原因不只是主廚Willy廖偉立讓一道道「有故事」卻接近失傳的菜重出食林,更重要的是,經過Willy廖偉立巧手演繹與呈盤,這些非常非常有歷史的經典老菜,全都有了時尚現代的「新表情」。味道,傳統且經典;形色則時尚、摩登、現代且顏值高。隨著正統法菜餐廳逐漸凋零,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉猶能捍衛正統、傳承經典,為法菜維繫一線香火,又怎不教人肅然起敬呢! 「年輕廚師都想作花俏的菜呀!」Willy廖偉立感嘆的說,正統法菜的做工繁浩,形色卻不見得討喜,少了明星的「潮」氣質,時下很多年輕西餐廚師為了早點出人頭地,學到半路都打了退堂鼓,「留都留不住」。大學主攻文學,卻因喜歡法菜而走上餐飲之路的Willy說,「捍衛正統」是一條艱辛且孤獨的道路,「但不做就斷了」,所以,對他而言,這也是一條不歸路。 \n 亞都麗緻大飯店在台灣是「法國味最濃」的飯店,也是全台唯一館內同時有二個法菜餐廳的飯店。〈巴黎廳1930〉與〈La Brasserie巴賽麗廳〉,立足市場都超過40年,任憑市場物換星移,兩家餐廳從開幕至今都「不改其志」,繼續保有「法國味」,這真的不是一件容易的事。 \n 法國餐廳有很多不同的業態,〈巴黎廳1930〉屬於「Gastronomique」,也就是傳遞Fine Dining體驗的精緻法菜餐廳,用餐氛圍較正式,菜單上供應的都是以珍稀食材入饌烹調的精緻菜餚。〈巴賽麗廳〉的「Brasserie」這字,在19世紀時等於是「法式的啤酒屋」,等同今日的「餐酒館」,菜單上主要供應的都是家鄉菜、地方菜,甚至農家菜。至於「Bistro」則是小酒館,吃的當然都是下酒菜了。 \n 亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的裝潢陳設完全依法國美好年代時Brasserie的風格打造,帶有一股獨特浪漫風格與濃厚人文氣息,黃銅欄杆、布根地紅座椅,在迷離光影與鑄鐵裝飾映襯下,氛圍優雅卻又不會讓人感到拘束。更耐人尋味的是,這個All Day Dining餐廳的菜式不僅非常傳統道地,每一道菜餚背後更都有不同的典故,逐一品嘗,吃的不只是經典的老味道與好味道,咀嚼的更是耐人尋味的故事。 \n 以本季菜單中的Creme Dubarry〈法國傳統花椰菜奶油湯〉為例,據說這道湯品跟法王路易十五的情婦杜巴莉夫人有關,傳說她很愛白花椰菜,因此以白花椰菜煮成的湯從此就以她的名字Dubarry為名了。對資深的法菜老饕來說,看到菜單上有「Dubarry」出現時,就意味著菜中有白花椰菜了。 \n 揚州「三頭宴」中有道名菜叫〈扒燒整豬頭〉,吃的是豬頭上不同部位的膠質與口感。法國也有一道菜是用整顆豬頭去烹調料理的,〈法式傳統香燉皮克佐戈利畢西醬〉中的「皮克」,其實是Pig的雅稱,指的是豬頭(豬臉)。這道菜據說與被砍頭的路易十六有關,這位強調君權神授的國王被法國人稱為「豬國王」,所以反對黨的人在終結其政權的慶祝宴時發明這道菜。1830年路易飛利浦王朝不容許百姓政治集會,為避免被政治迫害,豬頭被改成了小牛頭,這道法文名為「Tete de veau」的經典菜餚,經Willy精心塑形、巧手演繹,好吃好看,全台灣大概也只有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉嘗得到這道菜了。 \n 台灣人很愛龍蝦,西餐廳到處吃得到〈焗烤龍蝦〉,但是如果吃貨想認識正宗道地法式經典龍蝦,則亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈熱月龍蝦〉(Lobster Thermidor)非試不可。據考,這道菜最早出自法國國家大劇院旁的〈Marie's〉餐酒館,名稱具取自推翻獨裁者的戲劇《熱月革命》,作法是將龍蝦先汆燙後,將殼內龍蝦肉取出,用瑞士格呂耶爾乾酪(Gruyere Cheese)與白蘭地炒香,再與奶油狀的雞蛋醬和乳酪混合一起,放回龍蝦殼中烤到外部焦脆,是20世紀開始流行的經典法菜,隨便在龍蝦肉上鋪片起司焗烤的龍蝦,風味完全無法與之並論。 \n 18世紀時拿破崙三世時的名菜〈香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁〉、來自法國中南部的〈多芬娜麵餃〉、法國文學作品中常被稱讚的〈白汁燉犢牛〉、〈爐烤桂丁雞佐獵人醬汁〉與〈布列塔尼蕎麥煎餅〉等,都是亞都麗緻〈巴賽麗廳〉可以嘗到的的法國經典名菜。不能錯過的還有Willy復刻演繹法國「廚皇」保羅.包庫司發明的〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯〉,市場很多廚師都復刻這道名湯,但Willy所做是我喝過詮釋得最精采淋漓的,不能錯過。 \n La Brasserie巴賽麗廳 \n 亞都麗緻大飯店 \n 地址:台北市中山區民權東路二段41號1樓 \n 電話:02-2597-1234

  • 23美食饗》最資深五星義大利餐廳 台北喜來登比薩屋「轉骨換血」

    23美食饗》最資深五星義大利餐廳 台北喜來登比薩屋「轉骨換血」

    【1】最資深五星義大利餐廳 台北喜來登比薩屋「轉骨換血」 \n喜歡Pizza的食饕或吃貨可能不知道,立足市場38年、全台最老字號的五星飯店義大利餐廳台北喜來登飯店的〈比薩屋〉已全面「換血轉骨」,除請到義大利拿坡里籍的蘇笠竹擔任副主廚駐店,並取得義大利APN拿坡里披薩職人協會認證,成為國內少有的「非常拿坡里」的義大利餐廳。 \n \n【2】繞著地球「烤」!君悅寶艾餐廳全面換菜大出擊 \n是的,台北君悅酒店今年已之立足市場30年了,為了與「食」俱進,館內〈Bel Air 寶艾〉餐廳也從最早主攻「加州菜」,到歐陸料理、美式牛排,自今年開始再低調重新定位為GRILL RESTAURANT。為了示範「火力」,〈寶艾〉餐廳並將自5月16日至6月14日推出「Grill Around the World」全新菜單,標榜嚴選全球四大洲頂級食材以直火燒烤呈現,食材分別來自美、日、法、德、西、智利、匈牙利、紐西蘭等地區。 \n \n【3】台灣正統法菜市場漸荒蕪 僅剩亞都麗緻巴賽麗廳了… \n因應季節轉換,台北亞都麗緻大飯店〈La Brasserie巴賽麗廳〉換菜單了,「新」菜單上全是法國經典「老」菜。懂得法國菜、尤其是經典法菜的資深食饕,看到並嘗到這些「新老菜」恐怕會流淚!隨著正統法菜餐廳逐漸凋零,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉猶能捍衛正統、傳承經典,為法菜維繫一線香火,又怎不教人肅然起敬呢! \n \n【4】世貿聯誼社中餐廳月底熄燈 漢來逆勢進駐開名人坊 \n場!位在台北市信義區國貿大樓34樓「世貿聯誼社中餐廳」5月底熄燈,「餐飲南霸天」漢來美食集團看好台北信義區為高端餐飲酬酢的「首善」地位,並為讓更多國內外食客認識漢來美食集團在高端中菜市場的實力,決定租下國貿大樓34樓並以集團旗下米其林粵菜品牌「名人坊」進駐,餐廳將名為「世貿名人坊」,預計7月中旬正式營業。 \n \n

  • 台商資金匯回 安永看淡

     財政部賦稅署14日表示,目前台商依專法申請匯回金額約900億元、實際匯回800億元。但安永(EY)指出,台商卡在自由運用與金融投資比例太低、專戶年限過長、實質投資範圍受限等四大痛點,他預估,首年匯回金額恐怕只能達到低標1,333億元。 \n 以低推估1,333億元而言,目前資金專法上路九個月,申請匯回金額約900億元,達成率約67.5%,距離預期的75%仍有一段距離。 \n 安永執業會計師林志翔坦言,資金專法首年稅率8%、第二年10%,如今第一年受疫情耽擱,台商回台腳步趨緩,第二年稅率較高,台商回台意願只會更低。 \n 林志翔指出,四大會計師事務所合計已舉辦上百場的台商資金專法研討會,多數台商反應冷淡,因為資金專法「不是他們的菜」。 \n 台商痛點多在四大面向,第一是自由運用金額僅5%過低,個人或企業如遭遇突發情況(例如新冠肺炎疫情),可支配資金僅杯水車薪,難以應付特殊情況。 \n 第二則是專戶綁定五年時間太長。林志翔認為,專戶年限屆滿才能逐年提領1/3資金,時間過長也提高不確定性,由其部分台商並無實質投資需求,而是著重資金流動性、變現性及獲利性。 \n 第三為實質投資範圍受限。林志翔建議,專法可納入借貸融資,讓資金提供者與需求者雙方自行媒合,找出資金最佳效益模式。在疫情衝擊下,台企需融資紓困,除一般借貸外,專法修法可幫助台企打通另一條資金活水通道。 \n 第四是金融投資比例25%。林志翔認為,台商普遍反映比例太低,而且僅限投資國內金融商品,也不能透過國內金融機構投資海外金融商品,可投資商品範圍相對狹隘,操作彈性也不高。 \n 對會計師建言,財政部次長吳自心指出,目前並未規劃調整專法,主因一專法涉及財金跨部會,要修法須經通盤協商,若是疫情因素則緩不濟急。二專法上路距今僅9個月、申請金額達900億元,初步成效良好。三專法是為了讓台商回台做實質投資,現行制度仍足夠。

  • 獨》台灣正統法菜市場漸荒蕪 僅剩亞都麗緻巴賽麗廳了…

    獨》台灣正統法菜市場漸荒蕪 僅剩亞都麗緻巴賽麗廳了…

    因應季節轉換,台北亞都麗緻大飯店〈La Brasserie巴賽麗廳〉換菜單了,「新」菜單上全是法國經典「老」菜。懂得法國菜、尤其是經典法菜的資深食饕,看到並嘗到這些「新老菜」恐怕會流淚!原因不只是主廚Willy廖偉立讓一道道「有故事」卻接近失傳的菜重出食林,更重要的是,經過Willy廖偉立巧手演繹與呈盤,這些非常非常有歷史的經典老菜,全都有了時尚現代的「新表情」。味道,傳統且經典;形色則時尚、摩登、現代且顏質高。隨著正統法菜餐廳逐漸凋零,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉猶能捍衛正統、傳承經典,為法菜維繫一線香火,又怎不教人肅然起敬呢! \n \n「年輕廚師都想作花俏的菜呀!」,Willy廖偉立感嘆的說,正統法菜的做工繁浩,形色卻不見得討喜,少了明星的「潮」氣質,時下很多年輕西餐廚師為了早點出人頭地,學到半路都打了退堂鼓,「留都留不住」。大學主攻文學,卻因喜歡法菜而走上餐飲之路的Willy說,「捍衛正統」是一條艱辛且孤獨的道路,「但不做就斷了」,所以,對他而言,這也是一條不歸路。 \n \n正統法菜的勢力在全球逐漸式微,連巴黎都有米其林星級大廚為法蘭西大菜未來感到憂心。台灣的正統法菜餐廳原本就不多,近些年,年輕新銳廚師舉著「在地」、「風土」、「接地氣」的大旗,賣弄「創新」、「前衛」的廚技,更使得正統法菜在市場成了「需要列入保育稀有物種」。食饕應該感到慶幸的是:所幸,還有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉! \n \n亞都麗緻大飯店在台灣是「法國味最濃」的飯店,也是全台唯一館內同時有2個法菜餐廳的飯店。〈巴黎廳1930〉與〈La Brasserie巴賽麗廳〉,立足市場都超過40年,看好!40年!任憑市場物換星移,兩家餐廳從開幕至今都「不改其志」,繼續保有「法國味」,這真的不是一件容易的事。 \n \n法國餐廳有很多不同的業態,〈巴黎廳1930〉屬於「Gastronomique」,也就是傳遞FIne Dining體驗的精緻法菜餐廳,用餐氛圍較正式,菜單上供應的都是以珍稀食材入饌烹調 的精緻菜餚。〈巴賽麗廳〉的「 Brasserie」這字,在19世紀時等於是「法式的啤酒屋」,等同今日的「餐酒館」,菜單上主要供應的都是家鄉菜、地方菜,甚至農家菜。至於「Bistro」則是小酒館,吃的當然都是下酒菜了。 \n \n亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的裝潢陳設完全依法國美好年代時Brasserie的風格打造,帶有一股獨特浪漫風格與濃厚人文氣息,黃銅欄杆、布根地紅座椅,在迷離光影與鑄鐵裝飾映襯下,氛圍優雅卻又不會讓人感到拘束。更耐人尋味的是,這個All Day Dining餐廳的菜式不僅非常傳統道地,每一道菜餚背後更都有不同的典故,逐一品嘗,吃的不只是經典的老味道與好味道,咀嚼的更是耐人尋味的故事。 \n \n以本季菜單中的〈Creme Dubarry 法國傳統花椰菜奶油湯」為例,據說這道湯品跟法王路易十五的情婦杜巴莉夫人有關,傳說她很愛白花椰菜,因此以白花椰菜煮成的湯從此就以她的名字Dubarry為名了。對資深的法菜老饕來說,看到菜單上有「 Dubarry」出現時,就意味著菜中有白花椰菜了。 \n \n揚州「三頭宴」中有道名菜叫〈扒燒整豬頭〉,吃的是豬頭上不同部位的膠質與口感。法國也有一道菜是用整顆豬頭去烹調料理的,〈法式傳統香燉皮克佐戈利畢西醬〉中的「皮克」,其實是Pig的雅稱,指的是豬頭(豬臉)。這道菜據說與被砍頭的路易十六有關,這位強調君權神授的國王被法國人稱為「豬國王」,所以反對黨的人在終結其政權竹慶祝宴時發明這道菜。1830年路易飛利浦王朝不容許百姓政治集會,為避免被政治迫害,豬頭被改成了小牛頭,這道法文名為「Tete de veau」的經典菜餚,經Willy精心塑形、巧手演繹,好吃好看,全台灣大概也只有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉嘗得到這道菜了。 \n \n台灣人很愛龍蝦,西餐廳到處吃得到〈烤烤龍蝦〉,但是如果吃貨想認識正宗道地法式經典龍蝦,則亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈熱月龍蝦〉(Lobster Thermidor)非試不可。據考,這道菜最早出自法國國家大劇院旁的〈Maries〉餐酒館,名稱具取自推翻獨裁者的戲劇《熱月革命》,作法是將龍蝦先汆燙後,將殼內龍蝦肉取出,用瑞士格呂耶爾乾酪(Gruyere Cheese)與白蘭地炒香,再與奶油狀的雞蛋醬和乳酪混和一起,放回龍蝦殼中烤到外部焦脆,是20世紀開始流行的經典法菜,隨便在龍蝦肉上舖片起司焗烤的龍蝦,風味完全無法與之並論。 \n \n18世紀時拿破崙三世時的名菜〈香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁〉、來自法國中南部的〈多芬娜麵餃〉、法國文學作品中常被稱讚的〈白汁燉犢牛〉、〈爐烤桂丁雞佐獵人醬汁〉與〈布列塔尼蕎麥煎餅〉等,都是亞都麗緻〈巴賽麗廳〉可以嘗到的的法國經典名菜。 \n \n不能錯過的還有Willy復刻演繹法國「廚皇」保羅.包庫司發明的〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉,這是一代大師笑傲食壇的經典代表作。1975年,法國總統瓦萊麗·吉斯卡德·埃斯塔因(Valerie Giscard dEstaing)宣布保羅·包庫斯為「國家榮譽軍團騎士」,大廚方以總統姓名縮寫創作了至今連夜市牛排館都在Copy的〈松露湯V.G.E〉。「廚皇」當年建議,喝這道湯品時,可先單獨品嘗酥皮,然後再將酥皮放入湯內享用。 \n \n亞都麗緻〈巴賽麗廳〉盛裝〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉用的湯碗也很有「味道」,這是1998年包庫斯大弟子Jean Fleury到亞都〈巴黎廳1930〉客座時使用的專屬器皿,碗上烙印有保羅·包庫斯(Paul Bocuse)名字,亞都麗緻飯店一直保留至今,既「念舊」、也「戀舊」,不只傳續絕世好味道,也喚起法菜食饕對一代廚皇的記憶。市場很多廚師都復刻這道名湯,但Willy是我喝過詮釋得最精彩淋漓的,不能錯過。

  • 日法融合的春日味覺新體驗 亞都麗緻法菜廳新菜上桌

    日法融合的春日味覺新體驗 亞都麗緻法菜廳新菜上桌

    配合季節轉換,台北亞都麗緻大飯店以茶為主軸的法式Fine Dining餐廳〈巴黎廳1930 x 高山英紀〉將春日印象移至餐桌,自即日起至6月30日止推出全新春季菜單,曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯國際廚藝大賽(Bocuse dor)亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀特別選用當令嬌貴白蘆筍、青綠豆類與各式螺類等春天食材,深入剖析之間的搭配性及口感特色,並透過茶品入饌提升料理層次,融匯匠心獨具的精巧創意,週末午間1,200元+10%起/人,平假日晚間2,400元+10%起/人,5月31日前,透過官網線上訂位預訂午間2,400元+10%或晚間3,800元+10%套餐,即可尊享主廚肉料理升等,體驗頂級肉品的奢華風味。 \n高山英紀表示春天是萬物萌芽的季節,能品嚐到各式食材賦予的鮮嫩脆爽豐富口感,台灣在地食材豐美,細嫩的青綠豆類、春筍、水果玉米、白蘆筍、柑橘等自然瑰禮品質頂級,味美飽滿,而螺類亦是於春天開始繁盛,此次創作特別融入上述春日餽贈,並盡其完整活用所有可食用部位,堆疊碰撞出驚人的細緻味感,擁抱當季限定滋味,套餐所有菜色同樣以茶貫穿,為料理增添細膩風味。 \n〈巴黎廳1930 x 高山英紀〉擅長於扎實法式料理底蘊呈現日式自然風格,以日本懷石料理中的「八寸」為概念設計、具個人標誌風格的主廚歡迎小點,所用食材與搭襯花材在在反映當令季節。此次春季套餐,以「白蘆筍晶球」、「鳳螺可樂球」、「法式田螺戚風」及「柑橘芒果奶酪幕斯」揭開套餐序曲,四款優雅適口的精緻小點彷若藝術品,更能一口嚐盡屬於春天的滋味。前菜甜脆豌豆燉蛋.扁蛤高湯.萊姆風味,甜豆莢、扁蛤、西芹、琉璃苣與萊姆皮交錯排列的綠意花園,底層為甜豆莢豆腐燉蛋,上桌時淋入由鐵觀音、海瓜子、昆布、柴魚慢熬、精華盡釋的風味高湯,海潮鹹鮮與春蔬甜脆完美交融,巧妙加入的鐵觀音不僅能彰顯海鮮鮮甜,更在尾韻輕吟悠揚,久久不散。 \n春季亦是矜貴白蘆筍盛產的季節,白蘆筍波士頓龍蝦.蜂蜜胡荽子油醋,特選台灣雲林品質精良、白嫩鮮脆的白蘆筍,以奶油香煎至透出榛果香氣,上方的波士頓龍蝦僅經白煮,盡顯脆彈肉質與自然鮮甜,佐以蜂蜜、烏醋與雪莉酒醋的特製油醋,最後灑上胡荽子和東方美人粉末,幽微的甜酸氣息和獨特蜜香賦予白蘆筍與龍蝦明亮層次。而嫩煎鴨肝.水果玉米泥.酸甜抹醬,肥美飽滿的香濃鴨肝與清新甜美的水果玉米在風味上配搭和諧巧妙,相互映襯,主廚因此完整運用水果玉米各個部位,將玉米鬆餅舖底,放上嫩煎鴨肝並抹上混合印度瑪莎拉香料茶粉的蜂蜜雪莉醋糖蜜,再綴以玉米粒、酥炸玉米鬚、玉米苗與開心果,一旁附上玉米洋蔥醬及炙燒玉米粒,豐富多變的水果玉米面貌表現其與鴨肝的共舞協奏。 \n主廚推薦肉料理則選用小牛犢肋排高溫香煎鎖住豐腴肉汁,再於外層抹上磨菇泥,另將餅皮層層疊疊煎烤打造酥脆口感,最後灑上馬告與普洱茶粉增添肋排深邃韻味,搭佐的濃郁蘑菇醬汁呼應了牛排夾層的蘑菇抹醬,加乘推升香濃蕈菇氣息,一旁放置大理石紋馬鈴薯、青豆泥與晚香玉筍等春蔬配搭享用。甜點除保留主廚經典代表作福岡八女抹茶奶油千層,薄如窗紙的溫熱香酥派皮夾入茶香濃郁的福岡八女抹茶,堪稱「最令人驚艷的千層」,另全新推出春季限定萊姆椰奶希布斯特,口感介於幕斯與布丁之間的希布斯特入口輕盈,結合椰子與萊姆風味,清新沁人。。

  • 錢櫃3分店違反建築法 收36萬元罰單

    錢櫃3分店違反建築法 收36萬元罰單

    \n北市錢櫃KTV林森店26日大火造成嚴重傷亡,北市府昨天至錢櫃另6家分店聯合安檢,北市消防局昨晚公告錢櫃中華店丶松江店丶南京店、敦南店4家消防安檢不合格,勒令停業,北市建管處今進一步對錢櫃中華店丶松江店丶南京店違反《建築法》事項各開罰12萬元,並限期3日內改善。 \n建管處今表示,昨天聯合安檢發現錢櫃中華店丶松江店丶南京店等三家分店內部均有多處防火門無法正常復歸情形,中華店更有送菜梯防火區劃的填塞不完整情況,除依《建築法》各處12萬元罰鍰,並限期3日內改善並重新辦理公共安全檢查申報,若仍未改善,將連續處罰,必要時執行斷水斷電。 \n建管處補充,由於這3家分店已由消防局檢查消防安全設備不合格,被勒令停業,建管處也同步要求業者,復業前必須將防火門自動關閉裝置完成改善,以維護公共安全。 \n至於錢櫃中華店送菜梯防火區劃的防火填塞不完整,初步判定專業檢查人疑涉簽證不實,將召開公安專案小組會議究責,視違失情節輕重,對該專業檢查人處以6萬元以上、30萬元以下罰鍰,並報請內政部停止換發專業檢查人認可證。 \n更多 CTWANT 報導 \n \n

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