報導／洪釧瑜

說到日本國民美食，就絕對不能不提外衣金黃酥脆、肉質柔嫩多汁的日式炸豬排，每咬一口，都讓人們回味無窮。本期除了請到達人解構日式炸豬排的美味元素外，還要介紹日本來台的日式炸豬排原創品牌，讓你不止看熱鬧，還要吃出門道！

炸豬排美味大解析曾輔導日本及台灣許多知名豬排店開業的星合和表示，日式炸豬排和台式豬排最大的不同在於，日式炸豬排的厚度較台式豬排厚，厚度得超過一公分才能稱得上是日式炸豬排，此外，日式炸豬排會裹上麵粉、蛋液、麵包粉後油炸，台式豬排頂多只會上薄粉。日式炸豬排最常見的部位，就是里肌肉與腰內肉，一大片切成長條狀的是里肌，口感較具彈性與嚼勁；一顆顆狀似圓形且切半的是腰內，吃起來較軟嫩。不管是里肌還是腰內，都必須要做到肉和麵衣不分離，才稱得上是好的日式炸豬排，星合和說。

醬汁部分，炸豬排店裡都會提供「甘口」與「辛口」的豬排醬，前者用蔬果熬煮出帶甜味的醬汁，後者則再加上辛香料以增添略辣滋味。將醬汁加入磨碎的芝麻中蘸著炸豬排食用，風味更多元豐富；而且因為豬排醬的熱量較低，星合和建議，怕胖的人吃日式炸豬排時不妨選擇蘸覆豬排醬。吃日式炸豬排，一定會搭配能無限續加的高麗菜絲！除了增加纖維質以均衡營養外，清爽的高麗菜也能去除炸豬排的油膩感，但更驚人的地方在於，「高麗菜含有分解油脂的酵素，會在胃中形成保護，並減少油分攝取。」星合和表示。達人：星合和／日本熟成豬排第一人

至美國研習法式、美式料理，從熟成牛排中獲得靈感，首創將熟成技術應用於日式豬排，並改良採用溼式真空熟成豬肉，再創日本炸豬排美味巔峰；任職OGM餐飲管理顧問公司、早野商事、坂東太郎等等餐飲集團期間，總計為日本全國200多家豬排店擔任開店顧問，協助菜單設計、餐點製作與開店指導。

想贏，就吃炸豬排！「日式炸豬排」的日文為「とんかつ（TONKATSU）」，發音與日文的「勝利（かつ，KATSU）」相同，因此，日本人相信，在比賽或考試之前來盤炸豬排，就能討個吉利，為自己加油打氣並祈求好運。

排隊名店風味極致去年十月登台，並奪下全台日式豬排單店業績王的「靜岡勝政日式豬排」，為日本農業大縣──靜岡縣屹立近二十年的指標性排隊豬排名店，強調「自然、健康與美味」的新概念，並不斷追求「究極の日式豬排」精神，以滿足日式豬排饕客多元且講求極致口感的需求。為了重現日本黃金豬排「外表色澤金黃，於內甜美細嫩又多汁」的完美境界，勝政豬排嚴選如日本山藥、靜岡新鮮麵包粉、山梨縣柑桔醋、伊豆味增、兵庫縣醬油、靜岡掛川茶、宜蘭夢田有機越光米、台灣高山高麗菜、日本優質玉米炸油等十多種頂級食材，輔以採用日本第一品牌、要價一百六十萬元的遠紅外線油炸機，以及日本第一品牌KUBOTA的洗米煮飯機，從食材、做法、風味各方面，滿足台灣豬排迷們的胃。

開幕四個月的阪急台北店，還推出用堪稱國內造價最昂貴的「蓮貞豚」所製作、每日限量的「蓮貞豚豬排」。肉色粉嫩偏白有如白玫瑰，油脂軟嫩香腴、肉質鮮嫩多汁且毫無腥羶味的蓮貞豚，標榜絕無疫苗施打的安全美味，選定無工業、水與空氣汙染的花東縱谷，方圓十公里內無其他豬場（製造汙染源）的現址打造，從源頭的無汙染豬種做起，並在豬場周圍以防疫護城河、網室隔離，嚴格要求所有進出員工皆需消毒沐浴，宛若「豬界的晶圓廠」般嚴謹，只為杜絕一般豬隻常見的病源可能，讓客人更能吃得安心又健康。靜岡勝政日式豬排台北阪急店地址：台北市忠孝東路五段8號B2（統一阪急百貨）電話：（02）2722-0178營業時間：周日～四11:00～21:30，周五～六、例假日前一天11:00～22:00刷卡：可備註：所有套餐的白飯或麥飯、高麗菜沙拉、湯品皆可無限續用

嚴選素材原汁原味西元一九六六年始創於東京西新宿的「勝博殿」，擁有近五百家分店，為日本最大規模的日式豬排連鎖店，並在二○○四年正式進軍台灣餐飲界，不但是最早引進，也是帶動全台日式炸豬排風潮的日本炸豬排品牌。「嚴選素材」是勝博殿最大的堅持，選用飼料配方中含有麥類、飼養期長達二一○天的豬肉，輔以精良的低溫熟成技術，使肉質更細緻柔軟；而且只使用豬肉中最柔軟的腰內肉和最有風味的里脊肉，讓台灣客人不需出國就能享受到最正統的日式豬排風味。

不僅如此，還使用徹底追求澄油效果的特製麵包粉做麵衣，油炸時麵衣不會過度吸收油脂，使炸出來的豬排酥脆有口感；炸油部分則採用百分百植物油，讓豬排油炸後不僅不油膩，而且還很爽口！最特別的是，台灣勝博殿所提供的醬料，包括豬排的「元祖芝麻醬汁」以及佐高麗菜絲的「柚香醬」、「芝麻醬」，都是從日本原裝進口，呈現最正宗的原汁原味。來台十年，勝博殿也在今年開始推陳出新，引進最新的設計元素與新菜單，成立全新風格的二代店，首間便是位於大葉高島屋百貨的高島屋門市。菜單主要分為三大亮點：「彩之味」主打繽紛野菜，提供更多的蔬食元素；「匠之技」則展現勝博殿鑽研日式炸豬排半世紀以來的精華，強調熟練的技藝，讓喜愛經典風味的人還是能吃到最愛的傳統品項；「海之鮮」則是結合如鮭魚、鮮蝦等海鮮食材，能一次盡享海陸兩種滋味。勝博殿台北高島屋店地址：台北市士林區忠誠路二段55號12樓（大葉高島屋）電話：（02）6617-1874營業時間：周一至四11:00～15:00、17:30～21:30，周五11:00～15:00、17:15～22:00、周六11:00～22:00、周日11:00～21:30刷卡：可備註：所有套餐的米飯、高麗菜絲、味噌湯皆可自由追加

黑暗料理台灣限定「伊勢路──勝勢日式豬排」來自伊勢神宮所在的日本三重縣，鄰近伊勢灣，自古即以豐盛肥美的海鮮聞名。因此，店裡除了品牌自慢的里肌、腰內、厚切等傳統豬排套餐外，還大量使用如澎湖草蝦、海大蝦，以及北海道生鮮大干貝、甚至日本頂級松葉蟹等等海鮮入菜，其中還不乏被譽為「蝦中之王」、長達三十公分的珍貴特級老虎蝦，以及廣島灣清澈海水養殖、粒粒飽滿肥美的廣島牡蠣等季節限定食材，讓客人擁有不同一般日式炸豬排店的享受。除海鮮外，還再現最早和風洋食炸物的復古美味──炸牛排。日本三大洋食之一的日式炸豬排，起源於明治初期傳入的西洋料理牛肉排，但因價格與當時日人飲食習慣，最終由融合西洋料理技法的日式炸豬排勝出。勝勢豬排推出台灣仍少見的「酥炸肋眼牛排套餐」，因牛肉和海鮮一樣，所蘊含的水分都較多，故其油炸技巧與難度都較炸豬排更高，需以「中高溫快速油炸」的方式，精準掌握牛肉內層的溫度與熟度，恰好達五分熟度時迅速拿起，最後讓熱氣漸透入裡層，送到客人面前時就能呈現七分熟的漂亮粉紅肉色澤。

勝勢豬排還順應全球風靡的黑暗料理風潮，帶來台灣限定的「極黑．黑豚里肌豬排」，精選台灣豬肉極品──雅勝黑豚，經微真空低溫熟成七天以上，不僅為豬肉去腥，軟嫩甜美更勝原味，搭配加入頂級墨魚汁製作的天然墨魚麵包粉，雙黑打造炸豬排「黑」旋風，讓吃豬排變得很有潮味！伊勢路──勝勢日式豬排店微風松高店地址：台北市松高路16號B2（微風廣場松高店）電話：（02）2722-0128營業時間：周日～三11:00～21:30、周四～六11:00～22:00（最後點餐時間為打烊前半小時）刷卡：可備註：所有套餐的越光米飯、十穀飯、高麗菜沙拉、湯品皆可無限續用