秋日品地鲜

一阵雨一阵寒，经歷了有史以来最长夏季的江南，在滂沱接续淅沥的一夜秋雨之后直接跃入秋天。

之前被怀疑故障的植物生理雷达探测器，立刻用攻击人类的视觉与嗅觉来证明大自然之不可亵瀆。古银杏树给波浪形的叶片刷上淡绿转鹅黄的渐层；满城金桂银桂争胜夺魁，袖珍花团占据枝枒，混合浆果味蜂蜜味的桂花香气裹挟进每个空气分子中。

地上植物展示法宝的同时，地底植物使出更高明手段，要虏获人类的味觉。江南土壤丰腴，遍布滩涂泽塘，孕育了应和秋日节气成熟的地鲜食材，无论是专业掌勺大厨，还是家户邻里的婆妈，都了然辰光一到，这些地鲜食材就要登场，生旦净末丑，热热闹闹地唱一出秋飨大戏。

莲藕首先亮相。涤荡污泥，露出雪白无暇的一节节美人臂，掂掂看分量沉沉的，表示离土日子短，新鲜而汁水丰足。江南食用莲藕的方式多种多样，炖排骨汤最为普遍。选用口感偏酥糯的藕段，改成滚刀块，排骨飞水去沫后，与莲藕同滚，再文火炖煮，时长但凭个人喜爱，起锅前丢些盐吊鲜，喝出一锅家常，一锅亲爱。另外「藕夹」也名列大眾喜爱菜单，横切莲藕，厚约一公分，细姜酱油腌过肉末，稍微摔打上劲，夹入两片莲藕中，蘸上蛋液，再拍乾粉，油炸至金黄捞出滤油，趁热装盘。圆圆的形状讨喜，酥脆口感特别有烟火气。爱甜口的人一定会喜欢「江米藕」，圆糯米一夜泡软沥乾，混拌古法红糖，塞进整段莲藕的孔洞里，老经验的厨师会告诉你别塞得太满，留点空隙让糯米吸饱糖汁，在热力下鼓胀起来。有人会先蒸熟，然后泡在糖汁里细火慢炖；也有人直接水煮，小火熬个半天，收到糖汁粘稠，莲藕捞出放凉。江南宴席上，无论六道或八道前菜，「江米藕」都是标配。切片盛盘，浇一匙糖汁，再淋点琥珀色桂花酱，先看再闻后入口，满足所有关于秋天的愿望。

其次介绍地鲜小芋头，江南称小芋头为「芋艿」，乍看土头土脑其貌不扬，不甜不咸味道寡淡，在厨师手里却能展现千姿百态，惊喜连连。芋艿烧肉既上得了厅堂，也进得了厨房，上海人尤其喜欢烧得红油赤酱，五花肉肥而不腻，芋艿软糯绵滑，号称白饭杀手。另一道葱油芋艿则朴素亲民多了，是寻常百姓家隔三差五就会来拜访的老朋友，食材极简，调味极简，暗合目下最时尚的断舍离之风。芋艿也可以做成甜食，洗净连皮蒸熟，剥皮后沾细白糖食用，舌头搅动，吮指回味，意犹不尽。这是许多四五年级生匮乏童年的零食，有故事的滋味。

地鲜里另一位兄弟叫做荸荠，荸荠江南称地梨，广东一带则名马蹄，生长在泥潭烂泥，刚出土时形状色泽都不讨喜，好似黑暗料理。其实荸荠去皮后雪白细嫩，口感爽脆，多汁清甜，注解了人不可貌相的道理。荸荠除了清炒时蔬总会轧一脚，本身算不上主食材，却是成就许多佳肴的助跑员。例如江南名菜狮子头以及生菜虾松，在荤食中加入一点荸荠碎，制造出丰腴撞击脆甘的多层次口感，也发挥去油解腻功效。港式茶餐厅一款「马蹄竹蔗水」颇受姐姐妹妹追捧，据说荸荠能美白明目清音，竹蔗是一种绿皮甘蔗，能清热解烦，夏天冰饮，冬天温热着喝，饮品兼具养生疗愈效果。荸荠真正的知音独锺清水煮荸荠，煮掉土腥气，提高甜度，口感进化到如同天津鸭梨。拿只白瓷小碗装五七个墨色荸荠，用小水果刀悠悠哉哉削皮，心定神閒可以削一圈圈皮都不断。削一个吃一个，从品尝本来滋味随想参禅意境。

压轴上阵的叫做茨菇，属于比较罕见的地鲜食材，是泽泻科植物的可食用地下茎。茨菇呈米黄色，个头比鸡蛋小些，顶上束着一根冲天炮，好像摇滚歌手的夸张髮型，口感介于马铃薯与牛蒡之间。烹饪方式各家各异，例如茨菇红烧肉，还有炸茨菇，切片泡水半小时，沥乾放点盐胡椒，裹上麵糊油炸。或是肉丝炒茨菇，以及茨菇豆腐羹等等。新鲜的茨菇带一点苦味，粉丝们却是衝着这苦而迷上它。江南老辈吃货懂行懂门路，知道在传统菜场搜寻茨菇踪迹，年轻人则是看到了也不识宝贝。

中华饮食文化博大精深，一直保持着「不时不食」的传统，选用当令当地的食材，与大自然同步，也非常符合现代环保倡议。值此时节，赏秋景品地鲜，将大地深处的恩赐搬上餐桌，与不分亲疏的有情眾生，共享这一期一会的筵席，乐哉乐哉！