台魂法菜 新锐厨艺创作

在地食材近年已是料理新显学，Gien Jia挑食餐酒馆主厨蔡易达走遍高雄38个行政区，将外国料理与食材融入高雄味道，台魂法菜带来一场东西方文化交会。

探索在地食材

「好姨自渍红酒番茄心花开起司沙拉、冈山羊肉火锅风格手工义大利麵饺、烟熏蚵仔乳冻与东势客家猪肉醢……」，翻开挑食菜单随意看看，都能发现有趣的组合，就和挑食餐酒馆当家主厨蔡易达性格如出一辙，开放的包容度、旺盛的好奇心，源源不绝地为料理带来天马行空的创意与精彩。

主厨蔡易达在台北亚都丽致饭店，从巴黎厅1930法餐高端精致料理Fine Dining，歷练到La Brasserie 法式餐馆的巴赛丽厅，北漂多年的他，最终回到高雄。「回来认真看看自己的土地，你土生土长的地方有什么？」蔡易达从此展开探索在地食材的新篇章，大社的竹笋、土芭乐，旗山的草莓，那玛夏的爱玉、梅子、高山茶，高雄38个行政区都有他走访的足迹，他却笑说，「我只是跑遍，还没跑透」。

从产地到餐桌，听主厨说菜

高雄靠海的弥陀重点一定是海鲜，乌鱼、虱目鱼、龙胆石斑、白虾丰腴得天独厚，但在弥陀外海清理抽沙时，才会发现俗称火山爆发的藤壶，乍看以为是珊瑚礁，藤壶虽貌不惊人，却是讨海人的私房料理，口感介于干贝和螃蟹之间，鲜美之味直比拟顶级生蚝。蔡易达一聊起食材与料理兴味盎然，不管遇见的食材是熟悉或陌生，他总会询问在地人「你们这边平常吃什么？怎么吃？」，正如他所说的，食材不只有风土条件，还有人文脉络背后的意涵。

曾经骑机车在屏东内埔乱逛乱看发现东宝黑猪肉，听着屏东潮州麻油花生行老店聊爱情故事，也曾因缘际会在云林口湖认识自然农法种植的糖醋蒜，即使餐酒馆工作繁忙，蔡易达每周二、五仍会亲自到东港鱼市场採买，也和鱼贩们聊聊天，瞭解最近鱼货资源。「我目标是希望今年挑食所使用南部当令及在地食材比率达到八成」，蔡易达去年开始与美浓当地农家合作，使用自然农法契作的高雄147米，取代以往挑食餐酒馆所使用进口义大利米，及时抢救下来的高雄大社土芭乐也化作甜点蛋糕卷，甚至还因此带动地方创生，酿出土芭乐啤酒，全世界只有台湾才有。

于是，「台魂法菜」在蔡易达演绎之下，用高雄最当令的风土食材，随灵感跳脱常规尝试新的排列组合，颠覆餐酒馆料理的刻板印象，每一季新菜单让人透过料理走进田间、深入山林、游向大海。

餐桌上的族群融合

经典法式料理繁复讲究，技法精致，然而蔡易达的料理不只如此，食材更是料理的精髓。以这道「冈山羊肉火锅风格手工义大利麵饺」为例，蔡易达解释冈山羊肉火锅代表地方意象，内馅有自制红麴豆腐发酵，与义大利起司结合，包入鸭蛋煮熟，上面洒了炖煮冈山羊肉的药材粉，吃起来别具画龙点睛的新奇滋味，搭配羊肉炖煮的番茄肉酱，冈山辣豆瓣酱炒蔬菜，用食材吃出生活风格。

蔡易达笑说，「我喜欢和人聊天，从客家、闽南、眷村、原乡部落中发掘创作料理的灵感，这些想法每天在我脑子里转啊转的」，烟熏蚵仔乳冻与东势客家猪肉醢就是只有台中东势的客家人这样吃，猪肉与红麴、葱姜、酒一起装进罐子里腌渍，有别一般风乾作法保存食物的客家料理，类似陈年火腿的味道，搭配大量姜末、九层塔，咸香带酸风味特殊。

日前为了圣诞制作的盐焗猪里肌，则是一道使用台湾食材，融合法国、西班牙与日本不同国家元素的节庆料理，以日本盐焗手法为作工，搭配西班牙腊肠，佐以法国发酵苹果泥、芥末籽酱，用长有翅膀的原民豆类「翼豆」与扁豆锦上添绿。「扁豆在义大利圣诞节代表MONEY，在台湾，我们就可以用宜兰金桔拌炖豆来象徵同样的意义」，蔡易达对在地食材随时都有淋漓尽致的巧妙应用。

台魂法菜，一场精致豪华的盛宴，撷取的是来自这片土地的滋养，如同阳光明媚般的料理，鲜活而真实。

Gien Jia 挑食餐酒馆

地址：高雄市前金区中正四路80号

电话：（07）288-5252

营业时间：11：30～14：30、17：30～21：30

本文作者:Winnie