退冰虾子头壳黑掉还能吃吗？专家认证新鲜度4大重点

炎热夏天又逢疫情，就怕吃了不卫生的食物拉肚子。尤其是海鲜类要是不够新鲜，还会引发过敏反应，大人小孩都喜欢的虾类，如何看出新鲜与否，行政院农业委员会专家做了说明。

●低脂低热量的优质蛋白质来源 4招轻松分辨虾子新鲜度

以市面上最常见的白虾来说，营养师李婉萍指出，以一尾去壳后约重10公克的白虾来算，热量大约是10卡。而虾肉的主要营养成份包括蛋白质、钙、铁、锌等，若以清烫虾仁来看，是低脂、低热量摄取蛋白质的好选择。

至于如何分辨虾子的新鲜度，农委会水产试验所专家指出，可以观察下列4项重点：

→重点1：虾眼

观察虾子的眼睛是否清澈不混浊，且无凹凸。

→重点2：虾头

新鲜的虾子虾头明亮有光泽，且虾头与虾身紧密连结，没有松脱的现象。

→重点3：虾身

新鲜的虾子身体呈自然卷曲状，且肉质饱满，摸起来不会软烂无弹性，也没有腐臭味道。

→重点4：虾鬚

可以藉由观察虾鬚是否完整判断虾子活动力。通常，虾鬚越长的虾子代表其生长密度越低，固有充足的空间可以生长活动，不会因为高密度养殖而造成虾群拥挤而缎鬚，因此虾鬚越长的虾子活动力越高。

●虾头变黑就是不新鲜了吗？

专家指出，这其实是称为「黑变」的自然现象，并不是虾子不新鲜。主要原因是：

→退冰后黑变：

当虾子离水死亡后，体内的多酚氧化酵素催化酪胺酸代谢产生黑色素，在虾体表面形成黑色斑点，较常出现在虾头及虾尾处。

→煮熟后黑变：

黑变是不可逆的过程，已经产生黑斑的虾子煮熟后黑斑依然存在。高温烹煮可以破坏酵素活性，但若为兼顾口感，当烹煮的温度与时间都不足以破坏酵素活性，以致煮熟的虾仍持续有黑化的现象。

营养师则是提醒，新鲜的虾子其实不用过多的调味，简单水煮或清蒸就很美味，是低脂高营养的优质蛋白质，最好避免爆炒、酥炸或是糖醋等过多油脂与酱料的料理法。至于痛风患者更应节制摄取量，才能吃进营养无负担。