咖啡里的「丙烯酰胺」会致癌？依豆种及冲泡法大不同

丙烯酰胺是梅纳反应的产物，由于受到食品的酸碱度、水活性、食物组成等因子影响，大致上在是摄氏120度以上会产生，是一种在食品中很常见的「毒素」，从咖啡、洋芋片、薯条至烤麵包等含有丙烯酰胺。但其实每天1-2杯咖啡根本达不到对人体有害的程度，而影响咖啡中的丙烯酰胺含量，有以下几个因素。

一、豆种：阿拉比卡咖啡豆，丙烯酰胺含量比较少

现行市占率最高的两种品种咖啡豆，就属阿拉比卡（Coffea arabica）与罗布斯塔（Coffea robusta），分别占有80%与20%，而品种的不同旧影响了丙烯酰胺的含量。

「天门冬酰胺」与「蔗糖」是丙烯酰胺生成的关键因子，普遍而言阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量较高，而游离的「天门冬酰胺」则以罗布斯塔较高。研究则显示「天门冬酰胺」更是丙烯酰胺生成关键因子！

将两种咖啡豆烘到不同焙度（浅、中、重焙），除了检测咖啡豆的丙烯酰胺含量以外，也以espresso方式冲煮30毫升，再比较丙烯酰胺的含量，结果发现罗布斯塔豆的丙烯酰胺含量高于阿拉比卡豆。也可以从这张图看到，浅焙咖啡的丙烯酰胺含量高于中焙和深焙，而烘焙对于丙烯酰胺的问题留于后面继续说明！

二、瑕疵豆：未熟豆烘焙后的丙烯酰胺含量高

咖啡豆是农产品，势必会有瑕疵产生，像是未熟豆、虫蛀豆、发霉豆等等，研究发现，未成熟的果实中，咖啡豆含有较多的天门冬酰胺，所以在后续烘焙更容易产生出丙烯酰胺。

一般而言，精品咖啡豆会经过数次挑豆，将这些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也会降低许多。但对于不这么讲究品质的即溶咖啡、三合一咖啡粉、罐装咖啡，瑕疵豆比例较高，且这些咖啡产品因为口味、成本等考量，较多会使用罗布斯塔的咖啡豆，所以相对之下比起精品咖啡，丙烯酰胺的含量就有可能较高！

三、烘焙：浅焙豆的丙烯酰胺含量较高

咖啡豆在烘焙时会出现两次爆裂声，大致上可依照烘焙的爆裂声区分焙度，在一爆前后可称为「浅焙」、一爆结束至二爆前的空檔则称为「中焙」、二爆中期至结束则为重焙。烘焙时的温度非常高，咖啡豆的温度会逐渐加温至200度以上，这样的高温环境有利于丙烯酰胺的生成。

理论上，烘焙应该会让丙烯酰胺持续的生成！但是有研究将咖啡生豆（阿拉比卡）以摄氏220度烘焙60分钟，其中5、10、15、20、30与60分钟採样检测丙烯酰胺含量，结果发现在这些时间点中，以5分钟的含量最高，而在另外一则研究中指出丙烯酰胺约在烘焙开始的1分钟生成量最多，这也代表丙烯酰胺在「浅焙」豆的含量，会高于中焙与中焙的咖啡豆。

因为，高温除了会促进丙烯酰胺生成以外，也会造成丙烯酰胺继续的裂解！如果可以生成丙烯酰胺的原料，在烘焙前期皆反应完毕，这也代表在烘焙中期之后没有原料可以再生成丙烯酰胺，而丙烯酰胺又继续的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量会远远低于浅焙的咖啡豆。

●不过，我们就因此要舍弃浅焙的咖啡豆吗？

其实我并不赞成这样的挑选方式，以台湾人饮用咖啡的习惯，浅焙的丙烯酰胺含量其实并未严重的伤害身体，而浅焙咖啡豆所含的营养价值远远高于中、深焙的咖啡豆，如：绿原酸、咖啡酸含量等等，所以还是建议以「浅焙」的为优先考量。

四、储存方式：丙烯酰胺并不稳定，储存会减少40-60%

丙烯酰胺在储存过程中可能会因为温度关系而持续减少，研究发现在室温储存6个月情况下，丙烯酰胺的含量可以减少40-60%，而以冷冻保存则没有差异。但除了罐装咖啡粉以外，我们不太会将整包的咖啡豆储存这么久的时间，所以储存的状况并不太会影响到我们摄取的丙烯酰胺含量。

五、冲泡方式：「煮」咖啡的丙烯酰胺含量较高

咖啡的冲泡方式大致上可分成三种：

「煮」：将咖啡粉置入滚水中沸腾，如：土耳其咖啡

「滴漏」：以热水冲入咖啡粉，咖啡萃取液逐渐滴下，如：手冲

「压力」：利用压力强迫液体流过咖啡粉饼，如：义式浓缩咖啡

丙烯酰胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由于以煮咖啡的时间最长、温度最高，所以溶解出的丙烯酰胺含量也最多，而义式浓缩咖啡的萃取时间短，完整的萃取约为25-30秒，会使丙烯酰胺的溶解量减少，以「每公升量」而言，与滴漏式咖啡差不多。

不过一杯义式浓缩咖啡才30毫升，所以整体含量比滴漏式更低。台湾最常喝的方式有：义式咖啡（拿铁、美式等）与手冲咖啡，每杯义式咖啡约含有1-2微克的丙烯酰胺，而每杯手冲咖啡则为5-15微克，相较起其他来源，我们其实并不会大量从咖啡得到丙烯酰胺！

每个食品都是一体两面，有优点也有缺点，虽然咖啡在烘焙过程中会产生丙烯酰胺，但依照我们饮用的习惯与摄取量，我并不认为咖啡是个很严重的来源，再加上咖啡有许多的植化素，尤其是浅焙咖啡，所以咖啡依然是个很健康的饮品，所以不需要过度担心！