致癌物「黄麴毒素」连加热都不怕 避免中毒只有一个办法

位处亚热带地区的台湾气候潮湿，食物在运输、储藏甚至是食物的加工过程中，都可能让麴霉菌滋生。黄麴毒素较常见于花生及其制品（例如花生糖、花生粉、花生酱等等）、玉米、开心果以及乾豆类。另外，乳牛或是母鸡在食入含有黄麴毒素的饲料后，牛乳和鸡蛋再被人类食入，也会间接摄入黄麴毒素。

●什么是黄麴毒素？

黄麴毒素主要是由麴霉属的真菌所产生的代谢产物。

已知的黄麴毒素种类超过20种，常见的包括：黄麴毒素B1、B2、G1、G2。在紫外线照射下呈蓝色萤光的为B型，G型呈现绿色萤光。黄麴毒素之所以引起关注的原因之一是因为黄麴毒素不仅具有肝毒性，也已被证实为致癌物质，最毒的B1更被列为一级致癌物。

此外若动物吃到被B1或B2污染的饲料后，经体内代谢将产生M1、M2之物质，通常于乳汁中发现。因此，卫生福利部依据不同食物订定黄麴毒素的限量标准，例如花生所含的黄麴毒素应限制在15ppb以下。

●中毒会有哪些症状？

黄麴毒素最主要危害的器官为肝臟。长期或一次大量摄取受黄麴毒素污染的食品，会导致急性肝中毒。早期肝毒的症状包括发烧、倦怠、厌食，腹痛、噁心以及肝炎。黄麴毒素除了易致癌，也易致畸形、抑制免疫功能而增加感染的风险。

●如何避免黄麴毒素中毒？

1. 避免中毒的最佳方法就是不要食入黄麴毒素！

由于黄麴毒素能耐高温至280度以上，一般家庭的烹煮方式、甚至某些食品加工的制程都无法去除黄麴毒素。因此民眾如果发现食品的外观有异状、发霉、有虫咬痕迹，或是吃起来有苦涩味的情况，尽可能避免食用。避免黄麴毒素中毒的最佳方法，就是不要吃下肚。

2. 妥善储藏食物

有时候食物长霉菌外观不一定能分辨，因此购买食物后，要储藏在乾燥处，冷藏或是至于阴凉处，将包装密封好，且尽快食用完毕，以避免麴霉菌滋生。

3. 挑选有信用的品牌与商家

身为消费者，我们难以瞭解食品在制程中的加工以及后续的储存情况，选择值得信赖的商家很重要，不要购买标示不清及来路不明的食品。

全球化的社会能非常便利地买到世界各国的食材、食品，但是各地的气候环境不同，在到消费者餐桌上之前的路上有各种风险存在，黄麴毒素所产生的机率也不尽相同。因此不论是在国内或国外都要注意看清楚食品成分标示，并确认好有效日期及存放条件，才能安心地享受美食。