杂志精选》为真食物代言 永丰余生技总经理何奕佳

庭踏入社会，但常见现代女性仍以不同的情境脉络，为人们发挥真食守门人的角色，不仅实践出个人意志，更流露出女性独具的细腻与体贴。在食农领域投入超过廿年的何奕佳，便是如此。Green & Safe创办人、永丰余生技总经理何奕佳，用「为了喝牛奶，不如直接养一头牛」形容她，再也不为过。所谓富过三代，才懂吃穿，出身永丰余集团第三代，何奕佳对吃也有一套讲究，但她追求的不仅是美味、品味，还有真滋味。

何奕佳会投入生技产业，与家族企业脱不了干系。永丰余集团本业是造纸，与林业、微生物学互有关联，早从1998年即成立永丰余生技，推动有机农场。25岁，何奕佳从美国布朗大学毕业，花样年华的她，既没进入造纸本业，也没踏入金融领域，反倒是另辟蹊径选择不熟悉的农业领域。

那是有机农业、生机饮食观念都还未普及的年代，她便卷起衣袖与有心转型的农友一同踏入田间，学习新的农法。在农产品产出后，也有了销售上的需求，14年前，她与团队率先将不同农友生产的食材组合成「蔬果箱」，透过电商形式贩售，成了台湾市面上蔬果箱的始祖级产品。也为了呼应消费者期待，逐一扩充蔬果箱内容，从单纯的蔬果，再扩展到鱼鲜肉类，甚至加工食品。也因为想将食材推广给更多人，开设起餐厅。

目前永丰余生技旗下除了有机品牌「Green & Safe」，另有「齐民市集有机火锅」、「山海楼」、「农人餐桌」等三家定位风格截然不同的餐厅，亦是有机品牌中，少数能涵盖上游到下游，从线上落实到线下，甚至能打通餐饮到零售的企业。

为消费者把关的摩登柑仔店

为减少群聚与近距离接触，疫情期间就连餐餐外食的「老外」，也开始学习走进厨房，洗手作羹汤。市面上的蔬果箱、即食调理包产品登时百花齐放，屡屡引起话题的Green & Safe绝对称得上代表。

虽然疫情重创不少实体门市，但以生鲜食品零售起家的Green & Safe却逆向操作，在去（2021）年何奕佳便表示：「每一季开一间新店。」如今兑现当时诺言，15间店面插旗大台北地区。

有机商店在大都会区并不罕见，但Green & Safe还是不太一样。踏入明亮的门市，货架上没有太多的保健食品与进口食材，反倒是契作农场直送的当令蔬果、本土的禽肉鱼鲜，以及格外受双薪家庭、单身贵族仰赖的加工食品与调理包……因着坚持追本溯源的透明履歷，与务求单纯的成分内容，在在都能让人感觉到食物的生命力。

然对何奕佳来说，「真食物」、「无添加」，不能仅留在精神口号，除了公司内部标准的品管程序，她亦将旗下产品送到「A. A. Clean Label无添加」作第三方认证，自言每项产品都以Clean作为标准，「不认证太可惜。」何奕佳说，目前共计有311项产品获认证，也是亚洲获认证最多的一家公司。

「有机」以外，还要「好吃」

虽然直言自己并不爱吃，但工作领域与吃牵连甚深，加上外食经验丰富，何奕佳还曾担任台湾美食评鑑「500盘」的评审，对于餐饮趋势与市场动态观察敏锐，她自有见解。

「我们是有机市场中少数强调好吃的品牌。」何奕佳说。疫情期间热卖的调理包，是早在2015年就已洞烛先机推出的产品，从小吃、粥品、拌酱、滷味、丸饺……品项种类无所不包。团队甚至首开先例推出跨域联名，过去与曼谷「亚洲50大餐厅」「Bo.lan」、美食家庄祖宜合作，近年也与国内多位米其林厨师携手。主厨林明健、林泉推出的数道东南亚风料理，回应着这段期间国人对于异文化体验的渴望；或者观察到当红的蔬食风潮，与蔬食料理家王培仁联手推出麵点……敏锐的市场嗅觉，吸引到许多本非有机主要客群的饕客登门捧场。

而这当中，实不乏女性观点的注入，「一般家庭中的採买者，主要还是女性，」同是职业妇女的何奕佳心有戚戚，「很多职业妇女为了家人健康订购蔬菜箱，到最后才发现根本无力执行。我们是市面上最早开始推调理包的公司，也是因为真的能感同身受。」她说。

公司团队也以女性占绝大多数，展现出了女性独具的慧思巧心。生态养殖的龙胆石斑，全鱼身上片剩的边角碎肉，取来加工成香丝零嘴；其貌不扬但无损风味的次级蔬果，无法直接上架，则拿来加工熬高汤、做咖哩；还有把蔬菜比例拉到上限的水饺，一颗入口兼顾了饱足与营养……不浪费食材的态度，同时兼顾营养与美味，其中蕴藏的体贴与细腻，其实取经于传统主妇在操持家庭厨房的逻辑，也深深触动了新一代煮夫煮妇的心。

开设餐厅，展演生机食材

曾有很长一段时间，大眾难以将有机与美味划上等号，认为只有强调养生与健康的银髮族与重病患者才会感兴趣。为翻转这样的刻板印象，2013年永丰余生技率先开办第一间餐厅「齐民市集」。「餐厅最大的功能，是为了展演食材，消费者透过餐厅认识我们，也认识我们的产品。」何奕佳说。

店名源自于古籍《齐民要术》的「齐民市集有机火锅」，採日式小火锅形式，表现食材原味，格外受年长客群喜爱；最晚开设的「农人餐桌」，则将触角延伸到了年轻客群。至于致力于老台菜的搜罗与料理创新，从食材、手艺、硬体到服务所有环节，都力求顶级的「山海楼」，更是凸显能量资源的集大成之作。

将台湾好食材推向国际

因为年轻时旅外多时，亦不乏造访高檔餐厅的经验，个性一派温和的何奕佳，在台菜上却意外地崭露出野心，「谈到fine dining，法国料理是起源，日本有怀石料理，台湾除了有让人印象深刻的街头小吃，我们也希望能有台湾的fine dining，既要能展现文化特色，还要有美感与质感。」

她确实做到了。山海楼在米其林评鑑连续三年获得一星，即是重要证明。疫情前，客人有三至四成都是国际旅客，让他们垂涎而来的目标，都是足登大雅之堂的台式功夫菜，包括了由昔日台菜酒家「蓬莱阁」老师傅亲自传授的「挂炉烧鸡」，必须使用放养模式达两公斤重才宰杀的母鸡，口感柔韧、滋味喷香；或者是融合了台菜代表性「套迭」手法的「山海珍宝鲜鱼」，鱼身剖开去骨，填入米苔目，再以猪油网包裹，另有虾米、文蛤与明虾同煲，台湾山珍海产的鲜甜尽融一炉。

但也因为菜色太美味，反倒让人忘记山海楼每道菜色的背后，不论一米一菜，仍恪守着环境永续的最高标准，并以运用台湾原生种食材为原则，靠近台湾先民古早饮食记忆的黑猪、黄牛肉与古早鸡；採用一支钓、延绳钓等符合永续渔法取得的鲜鱼；还有原住民常运用的达那（刺葱）、炭火烘烤的野菇等在地时蔬……。即便这样的坚持，往往让作业流程繁琐又漫长，採访时还是春光烂漫的四月，团队已向契作农场下好明年过年春节檔期要使用的鸡只订单，「毕竟要从母鸡下蛋、孵蛋开始，还要屠宰、送检验。」何奕佳细数流程。

而在2021年，山海楼除了一星荣誉，还进一步获颁米其林「绿星」，是目前台湾唯二家摘下绿星的餐厅。比起拿到一星，团队对于绿星的荣誉显然更受鼓舞，「我们也是『两星』餐厅。」永丰余生技行销销售中心协理许瑛芳高兴地说。何奕佳更谈及，绿星的后面，代表了主厨费心设计菜单、厨师烹调，加上採购、生管等部门的全力投入，「压力不只在主厨身上，也考验着整个团队的功力。」

回顾传统农业社会，习以男主外、女主内的形式作家庭分工，负责膳食的妇女，同样是照料家人健康的关键角色。到了当代，女性角色从家

本文作者:苏俐颖

(本文摘自《台湾光华2022.5》)