两岸关系紧绷之际 台菜在美国讲述自己故事

美国加州艾默利市Good to Eat Dumplings饺子馆，主厨董女士（Tony Tung）制作的台湾饺子，包括长而均匀、馅料丰富的锅贴。

「纽约时报」报导，这种饺子（锅贴）底部松脆金黄，馅料由多汁的猪肉、鲜虾和高丽菜丝混合在一起，加上葱和麻油香，端上桌没什么装饰，但让人无法抗拒。

董女士在台湾台中市出生长大，5年前开始在这儿的流动餐厅做菜时，她惊讶发现在台裔美国人社区以外，许多食客不晓得台菜，还往往误以为是泰国菜。

儘管这令她沮丧，但董女士和她的同志妻子兼生意伙伴林女士（Angie Lin）决定把握每一个问题，向客人解释菜肴的成分、料理技巧和口味，以加深客人对台湾的瞭解和欣赏。或许食物的美味可以激发某些人的好奇心。

在这家5月新开的餐厅里，董女士负责厨房，林女士则忙着招呼客人，她会一桌桌与客人聊天，告诉他们过去台湾以米食为主，后来随中国移民到来和美国大量援助，台湾有了小麦制品。

从一种角度看董女士工作：她只是在烹饪她熟悉和喜爱的食物，非常谨慎且注重细节。而从另一种角度看：美国眾议院议长裴洛西（Nancy Pelosi）最近访台后，台湾面对中国的恫吓威胁，频频登上头条新闻，烹煮台湾食物可以照亮被新闻掩盖的细微差别。

董女士的厨艺明亮、精致，且不断变化，包括凉拌苦瓜和麻酱瓠瓜叶等菜肴。她说：「人们知道牛肉麵、臭豆腐。但在台湾，我们不是每天吃这些。」

这对伴侣大约每月一次出售多菜色餐券，内容包括更精致的功夫菜，其中许多来自台湾宴会传统。两人说她们已不太需要再从头开始介绍台湾了。

台湾人身份的复杂性，在美国既独特又难以界定。因为可能涉及的不仅是共同的出生地、语言、种族或血统，且美国人口调查与统计局（US Census Bureau）的表格仍未提供「台湾人」（Taiwanese）这一选项。专家们努力想确认美国台湾人的真正人数，皮尤研究中心（Pew Research Center）2019年所作的估计范围很广，介于19万5000到69万7000之间。

层次分明、独特且融合多民族的台菜，面临类似的能见度问题。台湾食物常被纳入中国人概括的描述下。对于寻求统一的中国政府来说，这种混淆很方便，甚至有战略意义。

但仅从与中国的关系来考虑台湾，有其限制。台湾美食受到许多文化力量影响，包括岛上原住民部落，他们用当地食材生活和烹饪了数千年，还有歷史悠久的闽南客家群体、日本殖民统治、以及1949年来自中国的大量移民。

住在台北且正在编写台湾食谱的美籍台湾记者魏贝珊（Clarissa Wei）说：「即使是来自中国移民的菜肴，过去70年也已演变成完全是我们岛上所独有。那是融合了他们各种烹饪方法的难民产物。」

洛杉矶厨师兼餐厅老板薇薇安．顾（Vivian Ku）在加州贝克斯菲尔德（Bakersfield）长大，其父母是来自台湾的移民，在当地种植大蒜、韭菜、苋菜和哈蜜瓜等。

顾女士说：「我一直告诉我们的团队，台菜代表在一个许多人聚集的岛上，许多种风格。」「没错，它可能变得复杂，你能说它是台湾菜吗？它源自哪里？但它到了台湾之后，就不同了。在这里，也不同。」

顾女士于2014年开设「松鹤麵庄」（Pine & Crane），之前她曾与亲戚在一家牛肉麵店工作，并在台湾一家宴会餐厅做菜。她所开的台菜餐厅现在雇用大约180名员工。

顾女士从不认为她提供台菜的工作是在代表一种形式，或任何政治宣示，而是她热爱台湾美食的一项延伸。她说：「只是当你与台湾有关联时，很难不显得带有政治色彩。」

魏贝珊研究发现，1980年代，台湾从独裁走向民主，区分台湾美食的想法开始在岛上扎根。2000年陈水扁当选总统，出现重大转折，他的就职宴会用台南虱目鱼丸汤等台湾小菜代替中式料理。

魏女士说，这不代表台湾美食在这以前没有蓬勃发展。「在我父母的时代，台湾处于戒严状态，他们被告知他们在文化上是中国人。而在我祖父母的时代，台湾是由日本殖民统治。」「我们没有控制好我们的叙述方式。」

对许多厨师和作家来说，重新审视这种叙述，挖掘其多样性和删除的部分，是他们工作的重要部分之一。在Good to Eat Dumplings，林女士和董女士发现，透过研究、打电话甚至只是与其他台湾客人深入讨论食物，她们学到更多。

董女士说：「我们做的越多，要讲的故事就越多。」