享用秋蟹正当时 晶华11款当令蟹肴开卖

时序入秋，正值蟹蟳肥美之际，台北晶华酒店三楼的粤菜餐厅-晶华轩推出多达11款蟹肴选项的「秋蟹飨宴」，主厨邬海明选用毛蟹、花蟹、沙公、沙母、处女蟳与鳕场蟹，烹煮出潮式花雕冻毛蟹、生拆膏蟹烩麻婆豆腐、花雕蛋白蒸花蟹、XO酱花蟹萝卜糕等全新当令美馔，展开入秋后的第一场蟹宴。

晶华轩的「秋蟹飨宴」是由拥有超过三十年粤菜烹饪经验的港籍中餐厨艺总监—邬海明所规划，丰富的菜色选项当中，邬主厨首推潮式花雕冻毛蟹，冻蟹是潮州的一种特色家常菜，常见的冻蟹多以花蟹入菜，由于邬主厨早年曾在日本工作，对于毛蟹的鲜甜和细致肉质印象深刻，此次特别将潮式技法和顶级的日料食材---毛蟹做结合，首先要将蟹入冰水冰镇，保持肉质紧实与弹性，取出后腹部朝上、淋上花雕酒、摆上姜片隔水蒸熟，待蟹身冷却后再泡入以蟹壳、虾壳、冰糖及鸡高汤慢火烹煮提炼出的滷汁当中，让柔嫩的蟹肉融入海味菁华。

出餐前将斩件后的毛蟹置于碎冰盘，上桌时再于乾冰盅淋上温热的花雕酒，食客们可以看到腾云驾雾般的冻蟹，嚐到酒香与海味交融的蟹肉，主厨建议搭配姜醋沾酱，凸显肉质的鲜甜风味。

另一道生拆膏蟹烩麻婆豆腐是以有着浓郁蟹黄及蟹膏的沙母为主角，先以清蒸的方式保留沙母天然的鲜甜口感，接着悉心以手工拆解出丝丝蟹肉，利用拆解后的蟹壳熬制成鲜香的高汤，再加入多种麻婆辛香料煨煮豆腐使之入味，最后铺满浓郁蟹黄、蟹膏与鲜甜蟹肉，最后盖上蟹盖、淋上由主厨自炼的蟹油，入口能同时感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鲜甜，邬主厨建议饕客们食用时一定得配上一碗白饭，以辛香鲜甜的酱汁拌佐，让人忍不住尽兴饱餐。

XO酱花蟹萝卜糕豪迈的以整只花蟹入馔，萝卜糕是由晶华轩点心师傅手工制成，嚐得到萝卜丝、腊肠丁与虾米，将切成约1.5立方公分的萝卜糕裹上薄薄一层太白粉后，下锅油炸至表面金黄、边缘带有微焦后沥出盛盘，接着将韭黄、银芽、XO酱及新鲜的花蟹斩件后于锅中爆炒，螃蟹的鲜香和Q弹的萝卜糕完美结合，香气四溢令人食指大动。

做工繁复、讲究料理经验和敏锐度的花雕蛋白蒸花蟹，选用的是万里花蟹，将花蟹洗净斩件后，淋上18年的陈年花雕酒以大火蒸至半熟，接着将蟹肉和蟹膏取出，与过筛后的蛋白以及玉米鸡熬制的鸡高汤一同回蒸，简练的烹调方式让蟹肉保持鲜甜、滑嫩的蛋白也带来细致的口感，花雕酒除了增添香气外也可以中和蟹肉的寒性，盛装的食器也特别选用台北晶华酒店开幕就珍藏至今的大银盘，美器配美食，凸显料理的华美与质感。

广受饕客喜爱以及美食家推崇的膏蟹马蹄蒸肉饼是以肉质饱满的沙母入馔，烹调前先将其洗净切块，加入葱、姜放入蒸箱进行第一次蒸煮，取出后铺在肉饼上进行第二次蒸煮，肉饼是由肥瘦均匀的梅花猪肉与口感札实的猪前腿肉混和而成，拌入带有独特甘蔗清香的彰化盐埔乡马蹄丁、平溪珠葱与咸蛋黄增添层次和口感，食材在烹调过程中相互吸取彼此的精华，肉饼满载猪油、鲜蟹等多重香气，于味蕾展现着无穷鲜美滋味。