米其林台南未摘星 厨师打造台南在地五星级菜肴

2022米其林星级餐厅公布，而美食之都台南竟未能摘星，让厨师叶杏珍反思台菜要如何接轨国际、又要能彰显台南在地食材及风土特色，提出「顾食灶咖：食物设计研究计画」获得文化部补助，并和「台菜诗人」林祺丰共同设计6道在地美食，将于12日在顾食小舖工作室发表成果。

叶杏珍表示，倒风内海是沼泽与草原，丘陵与河海相交之地，约在现今的北门，盐水，学甲，佳里，麻豆，下营，新营等地。此地不仅是西拉雅族麻豆社的所在地，后来汉人移民进驻，利用地型发展农、渔业，丰富的水、陆资源，让农业发展条件更为细腻。

叶杏珍指出，台湾是全世界唯一把「破布子」用来入菜的地方，而食用破布子的饮食习惯应该早可追溯到6百年前的西拉雅族，藉此研发出「养海」这道菜肴；而如羊是一种对环境与食物都很敏感的动物，食百草但不吃施用农药的作物，麻豆因牧草品质佳产出高品质羊肉，因此研发出「火汤一亩田」。

文化局表示，从9月份起，已举行了2场食物设计工作坊与1场食材品评会，内容皆是透过新菜色的发表，牵引出菜肴中每道食材的在地来源与歷史渊源，让每道色所展现的魅力更为丰富，不在局限于味觉本身，而增加更多在地的知识与涵养，扣紧「食物设计」的精神，因此获得个人社造奖励补助。

叶杏珍以「味觉的复层地景－倒风内海」为主题，目前已开发「烟岚头盘」、「养海」、「菜园香」、「打开土窗」、「火汤一亩田」及「温单尾」6道菜色，而相关田野调查记录，将在12日台南中西区的顾食小舖中展出，欢迎大家前来参观。