传统台菜老店的主厨，总会有几招让常客念念不忘的招牌手路菜，这些经典台菜匯聚了师傅的匠心手艺，同时也是高雄饮食文化代表之一，除融入台菜文化，加上高雄靠海的地理优势，又以海鲜为大宗。年节将届，带大家来一趟舌尖上的台菜巡礼，美味年菜应景上菜。
山珍海味揉入臺湾真情味
向来低调着称的牡丹园，採预约制，及无菜单料理，令许多台菜老饕慕名其神秘感。不同于怀旧古风，餐厅空间大器优雅，古朴的木雕巧妙点缀在雅致的装潢中，尤其餐馆主人珍藏本土艺术家朱铭、席德进和杨英风等人作品是席间一大亮点，独立的包厢更像是私人招待所，宛如艺廊般的飨宴。
先后歷经盐埕区名人大饭店、中信大饭店、常鹤楼、寒轩大饭店的牡丹园董事长王芸榛，娴熟川、粤、浙、湘等中国各大菜系变化，也见证了臺湾餐饮界30年的发展；而在强调复合式经营、无国界创意料理的餐饮风尚中，她选择了道地的台菜，神乎其技地演绎舌尖上的传统台式料理。
就像是牡丹园招牌且最厚工的「金华火腿乌骨鸡炖翅」，用每天歷时15小时熬煮的鸡汤为底蕴，细火慢炖充满胶原蛋白的精华，连鱼翅丸都由师傅们当天亲手制作；「翠玉百花镶油条」以平凡的油条包上特制虾浆，加上韭菜的香气，不只口感层次丰富，也极富视觉美感。
店内「手路菜」之一的「芋泥香酥鸭」，将宜兰的樱桃鸭肉包覆在大甲芋头泥内再油炸，外皮酥软、入口即化；古早味八宝丸同样是传统筵席中不可或缺的一道办桌菜，须使用猪的猪网油（纱）包裹猪腹脇肉和整朵香菇与咸蛋黄，因作工繁复，已经很少有厨师愿意坚持传统的做法了。
还有蒸笼里的红蟳米糕、蒜香乌鱼子炒饭、原盅一品佛跳墙等经典台菜依序上菜，饭后再来盅银杏炖官燕、芝麻奶酪等甜品，让人津津有味绝无冷场。
Information
• 牡丹园 经典台湾料理
地址：高雄市新兴区中正三路93号
电话：（07）227-1858
时间：採预约制
FB：牡丹园 经典台湾料理
https://www.facebook.com/profile.php?id=100082997575492
怀旧手路菜经典回味
「老一辈会说这个很久没吃到了，可是年轻人觉得很新奇。」入行超过20年的蓬莱居老板刘信廷一边准备食材，趁空檔解释传统台菜常被客人误以为是创意料理，事实上并非创新作法，而是现在很多人都不会如此大费周章地做菜了。
20多年前《中华一番》电视卡通的启蒙，让原本工科毕业的刘信廷转而报考高雄餐旅大学，一圆儿时怀抱的餐饮梦想。退伍后相继在臺北青叶、金蓬莱等知名台菜餐厅工作多年，也曾远赴新加坡餐饮集团旗下的台菜餐厅担任主厨。
开业迄今5年多，刘信廷已推出超过上百道台菜料理，不仅练就一身扎实基本功，也会花心思耙梳料理源起，他解释台菜多半被当成家常菜的小炒，虽然食材很普通，重点在于手法变化很多，才会造就出「手路菜」之说。
看似简单如「菜圃蛋」，新鲜鸡蛋、油温与来自云林老菜圃皆是成就这道料理的灵魂，犹如烘蛋的厚煎手法，让人回味经典道地的吃法，也是刘信廷引以为傲的招牌菜。「除了酒家菜，其实台菜有很多是宴席菜，就是俗称的『大菜』」，刘信廷寻思一想，以「八宝封蹄膀」为例，蹄膀汆烫油炸再滷过，待冷却后取出蹄膀肉切块，和栗子、杏鲍菇等食材一起煨，再塞回蹄膀里，可说是一道名符其实的「厚工」料理。
尤其正宗台菜标榜以「古早味」为特色，像是选用来自屏东老字号的日光花胡瓜罐头所烹煮的瓜仔鸡汤，或高丽菜腌制风乾的瓮仔菜烧炉鱼或大卷，还有酒味椒香鸡、芋泥香酥鸡、蔗糖熏鸡等等不同食材运用与烹煮，从料理的精髓里还原了早期臺湾农家生活况味，在刘信廷炉火纯青的手艺下，也将这些近乎失传的怀旧手路菜重现餐桌上。
Information
• 高雄 蓬莱居 古早味台菜餐厅
地址：高雄市苓雅区苓雅一路384号
电话：（07）222-1982
FB：高雄 蓬莱居 古早味台菜餐厅
https://www.facebook.com/profile.php?id=100063529015693
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