滷肉加4食材降坏胆固醇 谭敦慈再加码「护心滷汁」比例

很多人爱吃滷豆乾、滷肉等滷味，不过，无毒教母谭敦慈提醒，蛋白质食物只要滷煮超过2个小时，就会产生对心臟血管健康不利、容易让身体发炎的氧化胆固醇，建议滷煮时可加入新鲜的葱、姜、蒜、洋葱之外，另有研究发现，把滷汁中酱油与冰糖比例，控制在10:1，也可以减少氧化胆固醇的产生。

谭敦慈在《医点不夸张》节目中指出，有人认为吃滷味，比高温烹调的烧烤食物健康，比较不会产生丙烯酰胺等致癌物，确实滷味有加水烹煮，最高温就是摄氏100度，我们要追求健康，就是尽量选择这种溼式烹调的食物。

不过，谭敦慈表示，不管是肉、蛋或是豆乾，蛋白质滷煮只要超过2个小时，就会产生氧化胆固醇，这对心臟血管不好，会增加身体的发炎反应，因此，建议制作滷味时，滷煮时间尽量不要超过2个小时，另外，控制滷汁比例，与滷煮时加入新鲜的葱、姜、蒜、洋葱，都有助于减少氧化胆固醇。

酱油与冰糖控制在10:1

谭敦慈表示，辅仁大学曾经做过研究，滷食物时把滷汁中酱油与冰糖比例，控制在10:1，可以减少氧化胆固醇的产生。另外，香港也有研究，滷煮时加入新鲜的葱、姜、蒜或洋葱，任何一种都行，都可以减少氧化胆固醇，但隔天要重新加热吃剩下的滷味时，要把昨天葱、姜、蒜、洋葱都拿起来，再加入新鲜的葱、姜、蒜、洋葱，这样才有作用。

厨师陈之颖表示，为了健康，滷味还是不要滷太久，如果是担心滷的时间太短，食材无法入味，可以用沾酱方式，一样能吃出美味。