今年《臺北臺中米其林指南》首度颁发「米其林绿星」奖项，肯定在「永续美食」上有着领先作为的餐厅，它们或许是以友善环境的方式自行种植蔬菜、又或是致力于减少食物浪费、又或者与注重永续与公平採购的食材供应商合作、又或是减少使用塑胶包材……从食材到包材、从内场到外场、从菜色到建筑，这些餐厅以实际作为证明永续与美食不仅不抵触，更能相辅相成，携手前进。
米其林绿星所代表的承诺
在 8 月 25 日公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中，除了眾所瞩目的星级餐厅名单，也首次颁发了「米其林绿星」奖项。《米其林指南》国际总监Gwendal Poullennec 表示：「发表全新米其林绿星，展现了我们肯定的不只是寻找最好品质的食物，也关注在此过程中，展现对环境责任感的餐厅。」米其林绿星自 2020 年 1 月于法国首次推出后， 已陆续引入许多地方，评审员会搜集资料、深入研究，并透过实地访查，评选出米其林绿星餐厅。截至今年9 月底，全球共评选出 300 家米其林绿星餐厅，在每家餐厅的介绍页面上，都会有一段「主厨的承诺」（The chef 's commitment），清楚呈现主厨与餐厅对永续的思考与投入。
以亚洲获得米其林绿星的餐厅来说，香港一星餐厅「Roganic 」会尽可能不浪费地使用食材的每个部分；泰国一星餐厅 「PRU」拥有自己的有机农场，种植有机蔬菜，放养鸡鸭；北京三星餐厅「京兆尹」不只在餐桌上提供素食料理，也会举办相关课程与活动，向外推广永续生活。
走一条永续之路并不容易，这次获颁米其林绿星的两家餐厅，都是思考得早、行动得早，因此注定要披荆斩棘，证明永续与美味不仅不抵触，也能创造完整的美食体验。
美味与永续兼具的绿色之路
今年获颁米其林绿星的餐厅包含再次获得一星肯定的「山海楼」，以及首次入选，获得餐盘推荐的「阳明春天（士林）」。
山海楼的绿色之路，始于对食材的信仰，他们认为，好食材是好味道的根本。期待表现出台菜的精致美好。山海楼行政主厨蔡瑞郎说，刚进公司时，曾觉得选食材一定要按照时令，有点「绑手绑脚」，但他渐渐发现，买对了时令优质食材，料理便成就了一半，「例如，冬天做白萝卜料理，便宜又好吃，基本上就已经及格了。」
此外，蔡瑞郎也提到，为了依循食材自然的养成过程，必须不断调整菜单，例如「蔬菜花园」在夏天可能选用火龙果花、竹笋，到了秋季就要变成莲藕、栗子；另外招牌料理「挂炉烧鸡」，考量鸡肉要有最好的脂肪比例与风味，只能选择两公斤以上的母鸡，养成过程中更必须一路小心饲养、注意鸡只的胃口、成长状况等，这都是选用依循自然养成食材的例子。
而位于阳明山上的阳明春天（士林）也有同样的经验。厨师出身的创办人陈健宏，希望提供和坊间素食餐厅不同的菜色，专注于提供食养、不时不食、自然原型的食物，让顾客品尝到蔬食的真正美味。
因此，陈健宏带领餐厅的厨师从採花、喝茶、谈天开始，思考如何跳脱食材框架、如何透过摆盘呈现美感、如何在盘中提供不一样的价值。例如，餐厅提供无蛋奶纯净素的菜色，招牌菜是运用非基改花生制成手工豆腐，搭配芦笋、有机番茄、植物奶制成的起司、蔓越莓饮品等，组合成富有春天气息的「春天盛合拼盘」。
不只是菜色不只是餐厅
这两家餐厅对永续、绿色的坚持不只呈现在菜色上，更扩及包材、建筑等料理以外的环节，积极地以各种方式推广理念。
例如疫情期间，山海楼推出的外带餐点「珍宝盒」，其细致而多层式的餐盒设计，除了维持品牌精神，还能传递台菜精致感；在包装方式上，也选用能重复使用的木盒、外包包巾。而阳明春天（士林）园区内的「若水茶舍」运用大片落地窗带来温柔日光，减少空间内部的照明使用，茶舍前的水池设计，则使用皂土取代水泥铺在池底，避免破坏土地。
获得米其林绿星后，他们也期待未来能发挥更大的影响力。「得到米其林奖项是一种殊荣与肯定，也是一个责任的开始。」陈健宏说，他希望结合阳明春天的坚持与米其林绿星的加持，带动餐厅背后的绿色供应链，例如鼓励更多对环境友善的小农、支持公平交易的供应商等，让绿色供应链更加完整强大。
这也正呼应了米其林绿星设立的初衷——透过奖项的设立与颁发，让越来越多人认知永续与美食结合的自然与美好，从餐厅到用餐者、从餐桌到产地、从大厨到供应商，从饮食带动永续生活、友善环境的力量与风潮。
本文作者：米其林指南
(本文摘自《台北画刊10月号645期》)
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