红壳蛋较营养、蛋壳越粗越新鲜？「4大迷思」一次破解

鸡蛋营养价值丰富，是常见且容易取得的优质蛋白质来源，但民眾在选蛋时常有会有「红壳蛋比白壳蛋营养」或「蛋黄顏色越深，营养价值越高」等观念。对此，营养师针对鸡蛋提出4大常见迷思，提醒民眾鸡蛋的营养差异不多，并不会因为蛋壳顏色或粗糙与否而有差异。

董氏基金会食品营养中心主任许惠玉说明，相较于五花肉、培根等饱和脂肪酸会影响血液中的胆固醇数值，蛋的卵磷脂可以减少肠道脂质吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白胆固醇，可降低心血管疾病的风险。

她并提到，国人在採购蛋时常有4大迷思，包括「蛋壳越粗糙代表鸡蛋越新鲜」、「红壳蛋比白壳蛋营养」、「蛋黄顏色越深，营养价值越高」、「鸡蛋放门边蛋架保存」，但这些说法均不正确。

迷思1：红壳蛋比白壳蛋营养？

蛋壳顏色与蛋的营养无关，主要与鸡只品种及遗传有关。鸡蛋的营养取决于鸡只的饲料供应与健康状况，和蛋壳的顏色无关，所以褐壳蛋与白壳蛋的营养成份并无差异。

迷思2：蛋壳越粗糙代表鸡蛋越新鲜？

蛋壳表面粗糙颗粒，是因为钙质过多分布不均匀所造成，无关新鲜程度，只要鸡蛋存放的时间不要太长久，都是新鲜的鸡蛋。

迷思3：蛋黄顏色越深，营养价值越高？

蛋黄顏色除受遗传（品种）影响外，其主要受饲料中所含色素成分多寡所致。如饲料里含有较多黄色玉米、胡萝卜素等，所产的蛋黄顏色就会加深，但主要营养成分差异不大。

迷思4：鸡蛋该如何保存？

若民眾购买的是盒装蛋，建议连同包装外盒直接放进冰箱，因为每日冰箱开关造成温度变化及晃动，蛋壳表面容易产生水气，使鸡蛋表面残留污染物及微生物有机会渗入蛋中造成品质下降。此外，鸡蛋容易在开关冰箱门时受衝击而出现裂痕，可能造成蛋壳内侧的薄膜破裂、蛋白渗出，若没有立即食用，也会造成鸡蛋变质、坏损。