米其林主厨杨光宗领军 心宴春季套餐登场

隐身于大直明水路上的预约制高端私房菜餐厅「aMaze心宴」即日起正式推出自开幕以来首款春季菜单《古意》，由拥有近三十年深厚资歷的行政总厨杨光宗悉心策画，以古为根、传统为轴，汲取时代饮食潮流及文化精粹，融合巧思新意，精彩演绎细腻纯粹、风雅内敛又独树一格的当代中菜。

全新春季套餐「古意」蕴含杨光宗「有传统，但无正统」的料理哲学，广纳苏浙、潮州、广东、台湾等地之百川风味为主轴精髓，严选台湾在地优质食材，包括台东黑鳗、嘉文白鹅、屏东乳鸽、竹地鸡、野生乌鱼子与丰饶春蔬等元素，彰显春日之美，更添入乾鲍、官燕等矜贵珍馐，透过中西融匯的精湛手法，细致勾勒出外朴内丰，暧内含光的春日滋味。

「老菜新作」短短四字凝炼总厨杨光宗对春季菜单「古意」的诠释，承袭传统工序与技法，序曲的开胃四品便将此一特点展现的淋漓尽致，首先是「水晶肴肉」以经典与创新两种方式来呈现。

本季时蔬料理担当「茄鲞」取材自《红楼梦》，鲞即是「乾」，宗哥汲取其概念，运用现代手法赋予新意，创作出别出心裁的当代茄鲞。 还有以经典浙菜爆鱔背为灵感来重新演绎的「鳗｜镇江醋」，选用风味纯净的台东黑鳗作为主食材。

「古意」除了是向经典致敬，以新意改写传统外，亦代表着宗哥内敛朴实，不彰显其表的料理风格。为追寻菜肴细腻极致的美好滋味，慢工出细活是不二法门。

主菜「乾鲍」更是用时间淬炼出的极品美味，严选10头（台斤计算）极品乾鲍，光是前制泡发便需歷时5－8天的时间，再置入以老鸡、瘦肉、鸡脚、猪皮、葱、姜、洋葱等食材制成的滷锅慢滷5日，最后另起锅，以原先泡发鲍鱼的水为底，调入酱油、蚝油、金华火腿等风味，赋予鲍鱼浓郁咸鲜滋味，并继续滷制5天，前后至少需15到18天的工夫，层层淬炼才能将鲍鱼滷至溏心入味的完美状态。

此外，匯集屏东乳鸽、竹地鸡、黑毛猪、香槟茸、春笋等台湾在地山海风土精华，悉心制成清澄鲜美的汤品「鸽盅｜香槟茸」；充满春日意象，包覆满满美好鲜蔬及咸香绵密的野生溏心乌鱼子的「野乌金｜润饼」，以及自开幕以来广受食饕讚誉的烟熏鸭蛋，辅衬新鲜红白萝卜、脆口清甜的客家珍珠脯和滋味香沉的腌菜脯，三种不同形式的莱菔（萝卜），为鸭卵另添温婉层次与韵味。