阿北公车上对饭菜做1动作 营养师摇头曝「危险温度带」

热食买回家需要给它放凉吗？许多人在购买热食或做完便当后，会让食物先「放风」，认为这样才不会腐败，不过营养师蔡正亮提醒，加热后的淀粉食物，特别是米饭类，煮熟后若直接暴露在空气中，在放置室温下一段时间后，容易被「仙人掌杆菌」污染造成呕吐、腹泻，储存时应避开7~60℃的危险温度带，特别是10-40度之间。

营养师蔡正亮在脸书粉专上指出，之前搭公车时曾遇过一位阿伯，把他热呼呼的饭菜用冷气吹风口的风吹凉，说这样食物才不会臭酸；有些婆婆妈妈也会把买来的油饭刻意打开放凉，然后再冷藏起来。蔡正亮说，这些行为看起来没什么，但到了夏天，会增加食物中毒风险。

蔡正亮表示，隔夜饭或蒸炒过后的淀粉食物，例如白饭或米苔目，煮熟后若未密封和覆盖就暴露在空气中，放在室温下一段时间后，就容易被「仙人掌杆菌」(Bacillus cereus) 污染。这种有害菌会产生芽胞，所以耐热温度比一般细菌来得高，产生芽胞后，会释放一种「肠毒素」，要加热到90度以上，至少5分钟，才能完全杀灭。

蔡正亮说，热的饭菜暴露空气中放凉，带回去后有加热还算没事，如果没加热就直接吃，或隔夜才吃，就更容易引发仙人掌杆菌中毒，造成呕吐、腹泻。蔡正亮也提供3方法，避免食物染上仙人掌杆菌：

1.提前预防

加热后的淀粉食物，特别是米饭类，尽量别放在室温下超过一小时，尤其要避免暴露空气中。

2.注意温度

储存时避开危险温度带，特别是10-40度之间。冷藏5度以下，或热藏65度以上，可大幅减少「仙人掌杆菌」的中毒风险。

3.充分加热

任何淀粉类食物，至少加热90度以上、5分钟，才能杀灭坏菌及毒素。使用隔夜饭或冷饭做料理，若是大量拌炒可能会加热不均，因此必须延长加热时间。

无毒教母谭敦慈在《小宇宙大爆发》节目上指出，煮完饭菜后要先装便当，别用剩菜装便当，因为夹来夹去可能会产生细菌。会长菌的温度落在7至60度，煮完菜装完便当大概就已经降到60度，因此装完便当后要马上放冰箱。

食药署官网提到，温度介于7至60度之间称为危险温度带，因为许多细菌在此段温度间都能快速生长繁殖。一般而言，食品加热温度需超过70度，细菌才易被消灭。保存温度方面，冷藏温度需低于7度才能抑制细菌生长，其中已烹调食品，或是易腐败食品及其原料，建议于5度以下保存；热藏温度则需高于60度保存。为了避免细菌在食品中繁殖而产生毒素，建议食品调制后勿于室温下放置超过2小时，室温超过32度时勿放置超过1小时。