「台味」正夯，懷舊，則是永不退流行的時尚。為了傳遞「戀戀舊時味」的情懷，更為了不讓台灣老味道與好味道在我們這一代消失，君品酒店自2017年開始，年年請到台菜總舖師在飯店辦桌，除在飯店宴會廳復刻台灣早年辦桌的場景，更由資深總舖師掌杓設計推出台灣手路菜、功夫菜。今年，君品酒店更一口氣請來陳兆麟、黃宏銘、高景泉及林明燦等四位總舖師聯手合作，於10/22與10/23兩天晚餐時段舉辦「辦桌宴」，除了「四廚聯手」為一大賣點與亮眼外，北中南東四位總舖師演繹的辦桌菜，更讓食家饕客與吃貨得以知道，在食材物料不似今日繁茂與容易取得的年代，「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的台灣大廚，如何運用智慧以有限資源烹調料理出一道道讓主人有面子，讓賓客滿足的手路菜、特色菜。
就從「物盡其用」開始認識台灣早年的辦桌菜吧。師承父親、國寶級總舖師林添盛的林明燦，這回在君品「辦桌案」示範了一道〈林家八十年河鰻老油條〉菜式，12兩的鰻魚以菱形切刀功斷刺，切了塊用鹽、胡椒、蛋汁及少許麵粉醃漬後，沾裹太白粉與地瓜粉以大火「二次炸」，以油逼油使表皮酥脆，提味醬汁是用鳳梨罐頭內的汁，與雞高湯、糖及番茄醬調製，酸酸甜甜並帶有果香，實在耐人尋味。
就地取材、以垂手可得的食材物料作菜，是每位台菜總舖師的本領。林明燦用鳳梨罐頭汁調製甜酸醬，高景泉則用現榨金桔原汁、檸檬汁及柳橙原汁特調酸甜醬汁烹製〈現炸金桔大蝦〉，一樣也很美味。
宜蘭渡小月餐廳第四代傳人陳兆麟作的〈五代秘製金雞〉，堪稱「蘭陽奢華版麻油雞」。這菜的美味密碼是，以宜蘭在地產的老紅酒取代米酒或紹興酒，倒入鍋中後再加黑棗、紅棗與冰糖，以及熬煮炒至金黃色的雞肉塊燉煮。一鍋麻油雞用了兩罈老紅酒，且湯頭用冰糖調味，這是宜蘭非常傳統的麻油雞作法。
辦桌菜的會隨著地域不同，北中南部口味亦各有特色。南部口味偏甜、中部的肉餚較多，北部商賈繁盛，總舖師會將日料或粵菜元素融入，桃竹苗則當然吃得到客家味。高景泉作的〈現炸金桔大蝦〉的調味醬汁，即是以現榨金桔原汁、檸檬汁及柳橙原汁特調。以金桔汁入饌是「台式客家菜」慣用手法，如今高景泉以這作法取代傳統台菜〈茄汁大蝦〉，「老菜新作」、也是辦桌庖師必備「武功」。
為讓賓主盡歡，更為在市場揚名，台灣早年總舖師總要想辦法讓菜餚「變得高級」、「看起來厲害」、「講得出學問」。黃宏銘烹製的〈乾坤四物肚〉就是昔日「奢華版豬肚湯」，他在洗淨的豬肚中，填入排骨、薏仁、芡實、蓮子、淮山等「四物」作餡，然後燉煮至軟爛，上桌時加入少許當歸酒增加其風味，吃時，剪開豬肚、取出四物配湯喝，繁複工序正是辦桌師傅展現手路與功夫所在。
〈牛奶蹄筋〉不僅看起來雅緻，食材用料在當年也是「珍貴頂級」，林明燦的父親林添盛把牛奶和蹄筋結合在一起發明這道菜，曬乾的蹄筋，像炸魚酥的方式下鍋炸兩次使其膨脹後將其泡軟，剪成三段，接著用水煮至軟嫩Q彈，加入牛奶、胡椒及鹽慢火熬煮，絲絲的奶香氣，豐富整個味蕾。林明燦並強調，作這道菜還一定得用「紅牛奶粉」，這一說，又喚起了很多人的回憶。
今年君品辦桌宴的功夫菜與手路菜還有〈八寶栗子鴨〉和〈渡小月特製紅蟳米糕佐玲巄湯〉等，而前菜〈十全十美大拼盤〉中則有龍蝦火腿沙拉、螺肉罐頭、宜蘭膽肝、紅糟肉、五味九孔蘭陽鴨賞、生腸、滷香菇、粉腸、蟳粿等，壓軸菜〈油炸拼盤〉內容有糕渣、芋泥捲與菊花酥，「頭尾皆講究」，也都是台灣辦桌文化的精神。
君品酒店宴會廳
地址：台北市承德路一段3號五樓
電話：02-21819999轉宴會業務
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