杂志精选》味蕾与口感的分派 肉圆里的小镇故事

「你喜欢吃炸的肉圆，还是清蒸的肉圆？搭配浓郁的酱料或是清爽的酱汁?」从肉圆的口味偏好，可以看出一个台湾人来自岛内哪个区域。吃完肉圆后，再将四神汤或大骨汤倒入碗内，感受酱料与汤头融合的清甜，这是老饕才懂的内行吃法。

彰化北斗是肉圆发源地之一，在清朝是重要的内陆港，南来北往的货物在此转运，带来丰富的乾料。地方乡亲因着相同信仰，组织神明会，交谊的过程中，分享了原乡点心「粉丸」的做法，经过在地化的发展，成为现在的肉圆。

肉圆的皮、馅、酱

北斗肉圆与彰化市区的肉圆都需油炸，但程度不同。北斗肉圆蒸好后，丢入油锅内，没有激烈的油花，反而温和地在油锅中翻滚，待煮熟后浮上捞起，压挤沥油，外皮依然光滑。而彰化市区的肉圆，油锅温度更高，肉圆在锅内热烈地炸，形成酥脆的外皮。

从外观来看，北斗肉圆有着指头捏过的痕迹，原因在于包馅料时，师傅会依序将粉浆、馅料、粉浆塞在模型里，然后再用手挖出，送入蒸笼。而彰化市区的肉圆，将馅料放入碗内后，蒸熟后再用餐具取出。

北斗肉圆的馅料，多使用笋丁，看各家爱好，或蒸或炒再包入馅。当竹笋产量不够，店家会改用同样清脆的大头菜替换。猪肉则选择具有弹性的胛心肉和后腿肉，腌渍冷藏后，不但入味且不黏手，隔天才方便包肉圆。

酱料是肉圆的精髓，北斗肉圆的酱料以米浆为底，依店家喜好加入不同调味料。像是北斗的「肉圆瑞」和「肉圆宾」都加入豆豉，但是前者再加入五香粉与葱蒜，后者则加入胡椒粉与甘草等材料，使酱料味道丰富浓郁，是北斗地区肉圆的一大特色。

北斗的肉圆街

北斗的肉圆店早期集中在奠安宫与土地公庙附近，经营的老板多来自范家与杨家。研究台湾饮食文化的北斗青年顏震宇表示，这些肉圆店的老板多来自同一个神明会，现在肉圆生的二楼依然供奉着三山国王，神明会的成员彼此会交流做肉圆与经营店家的经验。

顏震宇访问北斗肉圆店的过程中，发现范家尚未开店前，就有做肉圆的传统，不过当时的肉圆有分为包肉、没包肉两种，后者是竹笋、香料加上番薯粉搅拌，捏成一块，丢下水煮汤，这与泉州当地的点心粉丸类似。先民来台后，粉丸经过在地化发展，加入笋丁与猪肉，最后淋上特制酱料，形成台湾道地的小吃。

在北斗肉圆店，常看到菜单上也有米糕这道菜，因为北斗附近城镇是稻米产地，也是货物集散地，所以有很多南北乾货：香菇、虾米、鱿鱼，成为制作小吃最好的食材。在清朝为港口，后来是日治时期客运的大站，北斗肉圆就这样随着南来北往的旅客，散播到台湾各县市，成为遍布全岛的小吃。

台湾各地肉圆大比拚

肉圆在台湾各地发展出不同特色，成为饮食作家乐此不疲探讨的主题。作家王浩一在〈这个肉圆遇见那个肉圆〉文中，提到埔里的「阿甲肉圆」吃法独特，店家建议客人先将肉圆Q弹的外皮吃完，碗里留下内馅与酱料，再倒入店家免费提供的大骨汤，感受酱料、肉香与高汤融合的滋味。而屏东肉圆使用高比例的在来米浆制作肉圆外皮，相较于彰化肉圆与北斗肉圆半透明的外皮，屏东肉圆外皮顏色较白，而且清蒸后不油炸，浸泡在滷汁中，使香味渗入外皮。

作家焦桐在《味道福尔摩沙》一书中，观察到肉圆馅料主要分为笋丁或笋丝、香菇、葱头，台南的肉圆多会再加上虾仁。而猪肉馅有肉角、肉丝两种口感，像是彰化的「烧肉圆」。

着有《彰化小食记》的作家陈淑华，从小在彰化长大，当时肉圆还不是普遍的小吃，逢年过节才会跟母亲上街享用，离乡工作后，最令她难忘的是彰化肉圆酥脆的外皮与带有嚼劲的粉团。看似简单的肉圆外皮，成分的种类与比例稍有调整，口感就大不同。陈淑华发现「肉圆南」的外皮单以番薯粉制成，外观近乎透明，还带有一股淡淡的番薯味。

有关肉圆的文献记载，陈淑华在日治时期小说家杨守愚的作品〈过年〉中，发现了肉圆摊的身影，因为年关将至，所以肉圆摊大声地在街边招揽客人，想多赚点钱好过冬。同样在日治时期，池田敏雄于《民俗台湾》发表〈台湾食习资料〉，描述当时艋舺有制作番薯粉的技术，将番薯磨成粉加入水中，沉淀的淀粉晒乾后即得。因此，陈淑华推测当时台湾农村有制作番薯粉的习惯，肉圆在这样的时代背景下，逐渐诞生。

肉圆是技艺、是歷史

肉圆这道小吃对台湾而言，是一门技艺，也是歷史。

凌晨六点，北斗「肉圆瑞」的厨房里，两位师傅与老板娘正熟练地将炒过的笋丁、腌渍的猪肉，放进锡制的模型里，最后裹上一层粉浆，再迅速地将整颗肉圆挖起。因为技法不同，三个人做的肉圆外型都不相像，一位师傅说：「以前这个模型都是要订制的，会跟着师傅习惯一辈子。」

厨房里，瀰漫着五香粉、米浆的香味，一旁的机器正在搅拌粉浆，锅子同时有炉火加热，这样做出来外皮才有弹性。第三代的老板范士贤，从小就跟着父亲学做肉圆，他认为做肉圆的重点在于掌握皮与馅的比例，每一次抓料的份量都要适当，肉圆包好后，蒸15分钟后用电扇吹凉，再送入冷冻库。

每年妈祖遶境经过北斗，入庙前会经过宫前街，肉圆瑞的旧址就在附近，于是从第一代老板开始，会招待骑脚踏车的香客队伍「铁马队」吃肉圆，多年来已成为传统。

另一家北斗肉圆老店「肉圆宾」，现址在省道台一线旁，因此有许多名人造访，留下他与老板的合影。其中一张照片是，老板张凯伟受邀到总统府，为国宴提供肉圆的照片。

厨房内，老板娘正在包肉圆，她指着桌上放调味料的瓶子说：「我们不用五香粉，而是用甘草，自己磨粉。」因为娘家经营中药行，老板娘选择用甘草调配酱料，而这份甘甜正好可以中和酱料中豆豉的涩味，也让肉圆入口后回甘。「很多人以为包肉圆很简单，但是，如何让手自在地抓粉浆，也是一门功夫。」

老板张凯伟年轻时是举重选手，即使现在不在训练场上，对炸肉圆也力求完美呈现。他在油锅旁放着一小盆粉浆，因冷冻后的肉圆表皮有裂缝，所以肉圆下锅前，他会用少许粉浆填补，避免油炸时变形。对张凯伟来说，当客人说他的肉圆好吃，那份肯定与当初他在场上的荣耀，都同样珍贵。

在台北这座城市里，可以看见各式变化的肉圆。「阿财彰化肉圆」，经营超过40年，其酥炸的外皮，让许多离乡的彰化游子得以解馋。老板为了因应台北人的口味，让外皮不过于酥脆。老板也建议客人品嚐时，从原味开始，加甜酱，再加辣酱，最后倒入大骨汤，感受不同层次的味道。而隐身在巷弄里的「剑潭肉圆王」，是营业超过40年的清蒸肉圆，老板出身云林，使用的粉浆在来米比例高，并调整水与粉的比例，降低粉浆的浓稠度，使外皮吃起来更清爽。

就像作家陈淑华创作《彰化小食记》的初心，从家常菜与故乡小吃，找寻自己的身世与地方的关联。在各地的肉圆里，可以一窥当地的歷史与在地人的口味。

一颗肉圆承载着先民之间、对环境的互动，也展现当代台湾小吃的技艺，几样简单的食材，只要稍做调整，就会诞生新的口感与滋味。肉圆，是一门技艺，也是一扇窥见歷史的门扉。

本文作者：谢宜婷

(本文摘自《台湾光华2022.7》)