樊祥麟》臭豆腐美味的秘诀 想念家母的独门料理

路过寧夏夜市，看到里长伯臭豆腐人蛮多的，不禁也凑个热闹，点了炸臭豆腐、蒸臭豆腐两味，吃罢倒勾起了蒸臭豆腐的念想。

店家的炸臭豆腐表现不错，外酥内嫩，用的是标准的两次炸法，蒸臭豆腐系以姜丝、碗豆点缀，再用破布子来提味，算有特色，不过，臭豆腐未蒸透，味道都在表层，里面却没能入味，可惜。

细看臭豆腐表层，店家上锅蒸时，曾用刀划了几下，想要入味，这种作法，无非是夜市小吃为了求快上桌，不得不採取的方式，问题是，臭豆腐如用蒸的，要大火转小火慢蒸，如此方能入味。

看臭豆腐有无蒸透，只要里面浮现细小孔洞，就能上桌嚐味了，蒸臭豆腐是江浙馆子擅长，当年的寧福楼，就把小吃弄得叫座。

当然，吃遍各家的蒸臭豆腐，还是怀念起家母手作的独门料理，把臭豆腐洗净，抹上盐、油，加点葱末蒸好，就让人口水流啊！

作者为前中央社社长、前央广总台长

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