吃蔬菜较健康？研究：高温烹煮恐致癌 医曝安心吃法

多吃蔬菜，身体健康，这是公认正确饮食，不过，香港食品安全中心曾针对高温烹煮后产生「丙烯酰胺」致癌物发现，在吃下肚的致癌物质中，有52%来自蔬菜，专家建议，料理蔬菜以川烫为主，千万不要在锅里滚煮过久。

为何蔬菜经过料理后，释出「丙烯酰胺」致癌物？研究人员认为，高温为主要关键，例如，大火烹煮、蒜头爆香等料理方法就可能炒出致癌物（丙烯酰胺）。

事实上，许多食物经过烧烤、大火快炒、高温油炸等高温料理，都可能释放致癌物质。例如，蛋白质经高温处理后，会产生「异环胺」，长期食用油炸鸡排，就可能提高大肠直肠癌风险。

一般建议，蒸、煮等烹调方式较为健康，其次是煎，最不好的料理方式为烤、炸。为此，欧盟于2018年要求食品业者必须控制、减少食品中的「丙烯酰胺」含量，包括，薯条不可炸太焦、麵包也不能烤太深、太焦。对此，长庚医院临床毒物中心主任顏宗海表示，欧盟这项规定是对的。

顏宗海说明，在处理食材时，如以超过摄氏120度加热，食物中的胺基酸与还原醣就会进行「梅纳反应」，进而生成「丙烯酰胺」，动物实验显示，「丙烯酰胺」将增加肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睪丸癌风险。

不过，仍无充分证据证，「丙烯酰胺」将提升人类罹患癌症的风险，因此国际癌症研究中心（IARC）列为2A级致癌物质，即只有动物实验致癌。常见高温烹调后出现「梅纳反应」的食物包括油炸薯条、洋芋片、油条、麵包、咖啡等，蔬菜反而少见。

高温烹调食物时，尽量不要在食物裹上糖粉或麵粉，至于马铃薯等部分食物，建议先蒸煮熟后再油炸或烧烤处理，以缩短高温烹调的时间。

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