李復甸》燥子麵的来源与学问

【爱传媒李復甸专栏】燥，是剁细的肉 。如：燥子，也作臊子。街市有卖「哨子麵」实在是弄错了意思。

燥子早在南宋，即已见诸文章。宋．吴自牧所着《梦粱录》，全书仿《东京梦华录》之体例，分为一百六十九目，多描述南宋末年临安（今浙江杭州）的生活。其卷十六中，《酒肆》、《分茶酒店》、《麵食店》、《肉铺》等段落都提到臊子。

《梦粱录．麵食店》「麵食名件：猪羊盦生麵、丝鸡麵、三鲜麵、鱼桐皮麵、盐煎麵、笋泼肉麵、炒鸡麵、大爊麵、子料浇虾臊麵、子料浇虾燥麵、爊汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾燥棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼麵。」语汇中有些现已不解其意。但是「爊」(音凹)是慢火煨煮的意思，已见前文「爊麵」。「盦」又作罨、庵、淹，大概是腌渍的意思。「棋子」是指状如棋子的食品。至今杭州还有棋子腐乳。 宋．朱弁《曲洧旧闻》卷三：「美叔退，谓人曰：丞相变家风矣。问之，对曰：盐豉棋子而上有肉两簇，岂非变家风乎。」「淘」，是以液汁拌和食品的意思。冷淘大概是凉麵。麵条煮熟捞起，浇上猪、羊、虾、鱼等碎末或是小块，甚至笋丁，该是当时经常的吃法。

古无「麵」字，凡麵食一概都叫作「饼」。宋．黄朝英《缃素杂记．汤饼》：「余谓凡以麪为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。」唐代大概凡是在水中煮熟的麵食，元宵、馄饨都叫汤饼。宋．欧阳修《归田录》「汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。」所以合理的推断唐代的汤饼大概不会是现代的汤麵，应该还是上面有浇头的乾麵。

燥子麵其实就是碎肉浇头的麵条。常见的陕西岐山燥子麵，讲究薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。也就是浇上预先细切猪肉加入大量葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋拌炒浇头的汤麵。不过各地都有燥子麵，调料各有不同，但是万变不离其宗的要项，是细切的猪肉与醋。

我不擅吃辣，所以我们家的燥子麵，浇头除了猪绞肉外，包括洋葱、香菇、番茄、鸡蛋。重点是在煮熟麵条浇上这些材料，也不勾縴，加上一些碎萝卜乾、胡椒粉、陈醋。就好吃的不得了啦！

作者为中国文化大学法律研究所教授

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