泡菜2吃法致癌物吞下肚 医：营养全流失

泡菜深受许多人喜爱，不论单吃或搭配其它料理都很适合。然而，减重医师萧捷健引述研究指出，若泡菜经长时间高温油炒或烘烤，可能会产生「亚硝胺」及「丙烯酰胺」这2种致癌物质，其中又以高温烹调达180度时的风险最高，且其原本所富含的益生菌与营养也随之流失。

医师萧捷健在个人粉专发文表示，依韩国食品研究院报告显示，泡菜原料如白菜、萝卜等本身含有硝酸盐，在发酵过程中会转化为亚硝酸盐，若与蛋白质来源（如海鲜酱、加工肉品）一起高温烹煮，可能生成国际公认的强致癌物「N-亚硝基二甲胺」（NDMA）。

萧捷健接着提到，根据美国食品药品监督管理局（FDA）研究，当食物中的糖分与胺基酸在高于120度的条件下反应时，例如泡菜煎到焦香酥脆时，就可能产生丙烯酰胺，而此物质已被世界卫生组织（WHO）列为2A类致癌物，即对动物确定致癌，而对人类为很可能有致癌性，但实验性证据有限。

另外，高温烹煮也容易破坏泡菜营养价值。萧捷健说，由于益生菌最怕高温，加热后好菌几乎阵亡，即使是短时间加热，泡菜中的益生菌活性几乎完全丧失；除此，泡菜中的维生素C是抗氧化关键，但它对热非常敏感，当水煮或长时间加热时，会大量溶出至汤汁中或直接被破坏；还有，泡菜中的多酚、含硫化合物对亚硝胺有抑制作用，但高温也可能降低活性。

针对不同烹调方式对泡菜营养、安全性的影响，萧捷健整理如下：

●高风险组：如烤泡菜、泡菜煎饼、泡菜炒猪肉等，往往油温高达180度以上，此时容易使丙烯酰胺超标、产生多环芳香烃化合物（PAHs）致癌物质。因此，建议儘量缩短泡菜的烹调时间。

●中风险组：快炒2分钟泡菜炒饭，维生素剩50％、益生菌全灭；滚煮10分钟的泡菜锅，营养全溶进汤中，建议起锅再加泡菜更安全。

●低风险组：凉拌泡菜无加热，能完整保留活菌与营养，对肠道最有益处。