惊！泡菜这样吃恐致癌 烹饪错误产生2种危险物质

解腻又清爽的泡菜，除了可以单吃之外，还能随着烹饪方式变成不同菜色，深受许多人喜爱。不过，根据研究显示，泡菜的食用方式不对，不仅造成营养流失，还可能生成2种致癌物质！

减重医师萧捷健于个人脸书粉丝团分享，依照泡菜烹调方式的不同，致癌风险的3个等级。他指出，泡菜经过适当地发酵，其中亚硝酸盐含量已经非常低，但若是长时间高温油炒或烘烤，就会产生「亚硝胺」(NDMA)与「丙烯酰胺」2种危险物质。

根据韩国食品研究院的报告显示，大白菜、萝卜等泡菜原料本身含有硝酸盐，发酵过程会转化成亚硝酸盐，若与海鲜酱及加工肉品等蛋白质来源高温烹煮，可能会生成国际公认的致癌物「亚硝胺」。

另外，根据美国食品药品监督管理局的研究表示，当食物中的糖分及胺基酸在高于120℃的环境下时，即可能产生丙烯酰胺，它已被世界卫生组织列为2A类致癌物。

韩式泡菜富含乳酸菌，也就是益生菌的一种，能帮助维持肠道健康。萧捷健表示，益生菌最怕高温，加热后这些好菌几乎全数阵亡，即使短暂加热也是；泡菜中的维生素C对热非常敏感，加热会使其大量流失至汤中或直接被破坏；另外，泡菜中的多酚及含硫化合物对亚硝胺有抑制作用，但高温可能降低这些物质的活性。

萧捷健列出泡菜烹饪方式的高、中、低风险组，帮助民眾辨别致癌风险。高风险组；烤泡菜、泡菜煎饼、泡菜炒猪肉(油温180℃)。中风险组：泡菜炒饭(快炒2分钟)，维生素剩下50%、益生菌全灭亡；泡菜锅(滚煮10分钟)，营养溶于汤中。低风险组：凉拌泡菜(无加热)，能完整保留活菌与营养。

总而言之，泡菜不要加热，才能避免产生致癌物质。萧捷健表示，若真的很想吃泡菜锅，建议起锅后再加入泡菜，才能吃得开心又不伤身。