从汉字看汉朝人吃的米

王莽的新朝有两项第一，未经流血衝突改朝之平顺，与前王朝断裂之巨大，都在中国朝代史上排名首位。新朝到底怪在哪里，又进行了哪些天翻地覆的大改造？

东汉承继西汉再起，表面上帝国运作模式一致，骨子里却与西汉有着根本差异。东汉皇后的角色与作用，显示东汉的统治结构变成了「大姓共治」，皇权空洞化之下，如何一步步演变为外戚、宦官、士族的大乱斗？

以归零、新解的思维，扭转你过去所读的歷史印象，一套重新理解臺湾、理解中国、理解世界的书。

【精彩书摘】

中国文字持续使用超过三千年，在歷史研究和理解上，我们必须警觉的一个盲点是：看到同样的字词，很容易就视之为同样的事、同样的现象，而忽略了时移事往的诸多变化。

不过，持续使用的文字，尤其是中文这样的非表音文字，在歷史研究与理解上的方便好处远远大过障碍盲点。远在两千年前汉朝人的生活，保留在我们今天依然使用的文字中。文字是超越时空的密码，把汉朝人的生活包裹递送到我们这里来，让我们得以立即掌握，甚至感到熟悉、亲切。世界其他文明大多缺乏如此悠久的文字系统，相对不容易有这样的好处。

举个例子，当下现实中，统一超商当红的商品是三角形的御饭糰，而统一超商在宣传御饭糰时，特别标榜使用的是臺湾本地产的「台粳九号」米。

「粳」这个字就是远从汉朝传下来的，它和另外两个字─「籼」和「糯」─一起构成了当时人对于米的基本分类和认识。三个字一组，指的是不同硬度的米：籼是最乾、最硬的，粳中等，糯则是最溼、最软的。

过去臺湾有「在来米」和「蓬莱米」。在来米就是一种「籼」，比较硬，很难煮熟。水加得少了，米粒感觉上没有水，很难咬；水加得多了，米会结成一块一块，看不到也吃不到粒粒分明的口感。因为难煮难吃，现在几乎没有人吃了，少量生产的在来米也都只供磨成米粉当原料。

到今天，用来做油饭、粽子的米，我们都还叫做「糯米」，以区别一般日常白米饭使用的「粳米」。只不过在汉代时，籼、粳、糯指的不是明确的米种分类，而是比较接近相对的硬度形容，口感上较硬的叫籼、较软的叫糯。

这一组名词会在汉代出现，显示了从战国到秦汉的饮食习惯变化，即米食的重要性提高了。随着农业技术的进步，原本比较适合在南方生长，而在北方较为少见、稀有的稻米逐渐变得普遍，所以稻米从少数人的偶而享受，进入多数人的饮食生活中。累积了足够吃米的经验，才会在语言文字上予以正式分类记录。

因为水利灌溉的普及，稻米的生产区域往北移动，这个时代的文化核心区里，愈来愈多的人种米吃米，这是汉朝人生活的一个新现象。

肉食以猪肉为最，饮品以米浆为常

当时人使用的基本食材中，有一些至今保留在中国菜里。蔬菜类中有白菜，还有芹菜。芹菜又称水芹，原来是长在水边的野菜，这时候转型成为主要的种植菜类。另外，芥菜也很普遍。有竹子的地方，自然就有笋；种荷花的会採收菱角和莲藕。攀藤类植物中，葫芦也是很早就在中国主流食材范围内。

那个时代还有些食物，名字看起来很陌生。例如《史记．货殖列传》中说：「汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。」这是形容汶山土壤肥沃，住在那里永远不必担心会饿到。汶山出产什么，可以保人「至死不饥」？原来是一种叫做「蹲鸱」的东西，「鸱」是猫头鹰，「蹲鸱」传神地描述了它的模样：矮矮的、圆墩墩的，像窝起来的猫头鹰一样。那是什么？今天我们叫做「芋头」，它富含大量淀粉，是可以提供基础热量的根茎作物。这项食材现今仍在，但「蹲鸱」这个名字完全消失了。

在那个时代，北方的冬天基本上不长蔬菜，唯一的例外是冬葵。汉代的人经常吃冬葵，那是冬天仅有的调剂。但这样东西不知为何，从两晋以降就从中国人的饮食中淡出，或许和长期的天候变化有关。今天我们熟悉的只有秋葵，只能依此推想，冬葵和秋葵应该有一定程度的类似吧。

还有「鸡头米」，底下的叶子像荷叶，上面有果实，果实上长着细细的小刺，大概像栗子吧，但比栗子小。小小颗的鸡头米剥开来，里面是浅色的、珠玉般的小球。鸡头米后来在中国饮食史上的地位，还不及在文学史上的地位高。中国文学，尤其是色情文学中，「鸡头米」成了女性乳头的形容词，甚至是代词。

当时人吃的肉，主要有猪和鸡，这我们不意外。稍感意外的，是狗肉相当普遍，史书上出现好多杀狗的「狗屠」，吃狗肉的机会仅次于猪肉和鸡肉。此外，中国传统所谓的「六畜」，这时候已经明确出现猪从中脱颖而出的倾向。猪愈来愈重要，在汉朝，猪肉的普及程度和在饮食中的重要性，已经不是其他动物性肉类赶得上的。

环绕着猪肉产生的肉食文化，在中国延续了两千年。在宋代以后的近世中国社会里，猪是唯一一种普遍进行专业养殖的肉类动物。相对地，鸡是农家在家户环境里养殖的，鸡和鸡蛋没有商品化，供应比较不稳定，也就相对比较珍贵。近世以降，供应最稳定、最容易取得的一直是猪肉，所以猪肉的吃法也最多。这种以猪肉为中心的饮食习惯，早在汉代就已经开始了。

考古出土的「居延汉简」中曾经记录和猪有关的内容，分类极为详细。其中一片汉简上写着：「头，六十。肝，五十。肺，六十。乳，二十。蹄，二十。舌，二十。胃，一百。髋，三十。心，三十。肠，四十。」这是什么？这应该是一份价目表。再从竹简的上下文推断，这应该是猪的价目表，因为竹简上另有一个项目指的是牛，另一个项目指的是鸡。牛和鸡都只列单一项目，猪却从头到其他部位、到内臟都分得那么仔细。这种买卖方式上的差异，清楚显示了猪的特殊地位。猪肝、猪肺、猪舌、猪肚、猪蹄……，在那个时代就已经有特殊的调理与食用方法，这也是猪食占据肉食中心位置的明证。

那个时代的人喝的东西，当然有酒。至少在一万年前，人类就发现了酿酒的方法，一路传下来，每个社会、每个文明都懂得以谷物或水果酿酒。

不过两汉时期有一种特别的饮料不能不提，那就是「浆」。两汉史料中经常出现「浆」，指的是米浆。但汉朝人喝的米浆也不是现在臺湾早餐店卖的那种。我们喝的米浆是先将米炒过、炒熟，甚至炒到有点焦，然后再磨再煮的，这样做出来的米浆呈现褐色，而且带有浓厚的焦香。

古代的米浆就是单纯用米煮的汁，顏色是白的。有时会混进一点麦，顏色变得没那么白；有时会加一点甜味，可能来自蜜。这是当时人最常喝的东西，不单纯当饮料喝，还是下午餐与餐之间最普遍的点心。那时候还没到吃饭时间若肚子饿了，就喝米浆，所以常在史料中看到「饮浆者」、「卖浆者」一类的字词称呼。

当时也已经开始喝茶，但还没发展出细腻且讲究的茶文化。另外，也吃一些树上长的果子。前面提到两种不同的「黄瓜」，那是从外地传来的胡瓜，比本地产的瓜果好吃。本地产的瓜果一般拿来解渴，而且被视为穷人的食物。那时的瓜果跟我们今天习惯吃的水果，吃起来很不一样。当时对瓜果的形容，一般都是硬、涩、乾，不像经过多少年改良后的现代水果那样软、滑、甜，且充满水分。因为不好吃，通常都是穷人或遇飢荒时才不得不吃的果实。如果连果子都吃完了，恐怕就得吃草或吃树皮了。

(本文摘自《不一样的中国史5：从清议到清谈，门第至上的时代──东汉、魏晋》远流出版)

【作者简介】

杨照

本名李明骏，1963年生，臺湾大学歷史系毕业，曾为哈佛大学史学博士候选人。

擅长将繁复的概念与厚重的知识，化为浅显易懂的故事，写作经常旁徵博引，在学院经典与新闻掌故间左右逢源，字里行间洋溢人文精神，并流露其文学情怀。近年来累积大量评论文字，以公共态度探讨公共议题，树立公共知识份子的形象与标竿。

曾任《明日报》总主笔、远流出版公司编辑部制作总监、臺北艺术大学兼任讲师、《新新闻》周报总编辑、总主笔、副社长等职；现为「新匯流基金会」董事长， BRAVO FM91.3电台「阅读音乐」、臺北电台「杨照说书」节目主持人，并固定在「诚品讲堂」、「敏隆讲堂」、「趋势讲堂」及「艺集讲堂」开设长期课程。着有长篇小说、中短篇小说集、散文、文学文化评论集、现代经典细读等着作数十册。