永豐餘集團小公主何奕佳，繼齊民有機中國火鍋之後，再創新餐飲品牌，看好台灣旅遊市場潛力，進攻台菜市場，不讓夜市小吃專美於前，從老師傅或老食譜出發，結合新世代和新技術的烹調手法，演繹當代的台灣精緻料理。
創立16年的永豐餘生技，從有機食材的供應商，跨足餐飲經營，在宜蘭的三星和南澳有各50公頃大的農場，依照季節輪替，種植6、70種蔬果，何奕佳說：「本來就從農場起家，可以說是『從產地到餐桌』的最佳實踐者。」
■尋找食材 專人上山下海
試菜開發長達1年，何奕佳說，從農場的角度來看，一年根本不止四季，如何跟隨作物的生長時程，讓農場和餐廳同步，才是最大挑戰。
對於食材極富信心，除了契作農場之外，還有一個多達10人的產品供應小組，他們的工作就是每天上山下海，尋找台灣好食材，讓興趣和工作結合，愛釣魚的家族司機，現在變成每天在港邊接電話，檢視每日漁獲的達人。
用現代的觀點來說，是對於食材的堅持，卻同時找回了逐漸消失的美味，何奕佳說，像是我們的古早雞，接近台灣早期的原生種，低密度放養要足足6個月以上，「一般雞肉熬不出來的味道，我們可以做到」，再用古早雞的雞精，做成宜蘭糕渣，將純粹的滋味鎖進外冷內熱的傳統料理中。
除了食材優勢，為了研發菜單，何奕佳不但公開了從小吃到大的私房菜色，也找來宜蘭辦桌老總舖師和台菜料理研究家，學習各種手路菜，將可能失傳的台灣料理，搬上餐桌。如人蔘豬心，就是阿嬤為了幼時體弱的她準備的私房菜，現成了開胃拼盤的一品。
■菜尾燉湯 湯頭甜而不濁
而雙緣佛手是早期嫁妝菜，將豬腳剔骨後，人工按摩入味，乾醃入味，再另取一塊前腿，一樣去骨以紅麴醃漬，最後以肉套肉，蒸熟後切片，入口不鹹不乾、富含口感，倒是猛然竄出的花椒味，讓人心中起疑問，但何奕佳解釋，早期台南為通商港口，仕商巨賈多，名貴的香料入菜，一點也不奇怪。
菜尾湯原是早期總舖師用來感謝廚助的料理，將五柳枝、海鮮羹、鵪鶉蛋、炸排骨、封肉和豬肚白蘿蔔湯等經典桌菜料理放在一起，再用小火燉4～5小時而成。
以前是名符其實的「菜尾」，但在山海樓，師傅卻是每天得先分別做出6道料理，再混合燉煮，菜尾不像菜尾，料多味豐放在盅裡上桌，讓人有佛跳牆聯想，但湯頭甜而不濁，似乎還帶有五柳枝的淡淡酸香，吃起來更爽口。
■日式老宅 打造家宴氛圍
企圖打造「自家宴客」氛圍，山海樓選址中山分局巷內的日式洋樓老宅，何奕佳也積極考究這棟建築歷史，從而得知該址在日治時期，是一位醫生的私人別墅，屬於當時流行的「田園都市住宅」，目前在日本還找得到類似的建築型態。
重新裝修，除了恢復宅邸的原貌，何奕佳更大手筆購入整棵北美檜木，輪切作為為桌面，邊角料則拼貼為地板，斥資超過3000萬，希望能夠營造復古而精緻的排場風光。
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★山海樓／台北市中山北路2段11巷16號／02-25815760／11:30～14:00和17:30～22:00／收一成服務費
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