白松露饗宴主菜有兩個選擇,圖為〈美國頂級菲力牛排/松露醬汁/防風草〉。圖/姚舜
白松露饗宴主菜有兩個選擇,圖為〈美國頂級菲力牛排/松露醬汁/防風草〉。圖/姚舜
白松露饗宴,所用的白松露是來自義大利中部阿夸拉尼亞的松露,濃郁氣味與阿爾巴白松露不相上下。圖/姚舜
白松露饗宴,所用的白松露是來自義大利中部阿夸拉尼亞的松露,濃郁氣味與阿爾巴白松露不相上下。圖/姚舜
〈芹菜根/蟹肉/白松露〉,濃湯是以烤過的芹菜頭、洋蔥、鮮奶油、香濃雞高湯煮製,搭配蒸熟的松葉蟹腳與紫玉米。圖/姚舜
〈芹菜根/蟹肉/白松露〉,濃湯是以烤過的芹菜頭、洋蔥、鮮奶油、香濃雞高湯煮製,搭配蒸熟的松葉蟹腳與紫玉米。圖/姚舜
白松露饗宴主菜,不吃牛的客人可選〈波士頓龍蝦/白松露/防風草〉。圖/姚舜
白松露饗宴主菜,不吃牛的客人可選〈波士頓龍蝦/白松露/防風草〉。圖/姚舜
〈白松露燉飯/桂丁雞腿〉,燉飯口感彈牙道地,雞腿表皮香酥、雞肉愈嚼愈香且有甜度,非常美味。圖/姚舜
〈白松露燉飯/桂丁雞腿〉,燉飯口感彈牙道地,雞腿表皮香酥、雞肉愈嚼愈香且有甜度,非常美味。圖/姚舜
〈酥炸白松露瑞可塔起司球〉,內餡是南瓜泥、瑞可塔起司及阿夸拉尼亞白松露醬調製。圖/姚舜
〈酥炸白松露瑞可塔起司球〉,內餡是南瓜泥、瑞可塔起司及阿夸拉尼亞白松露醬調製。圖/姚舜
〈蛋/朝鮮薊/蘆筍〉是以新鮮雞蛋香煎,搭配奶油香煎蘆筍及朝鮮薊,再以紅芥菜綴飾並現刨白松露。圖/姚舜
〈蛋/朝鮮薊/蘆筍〉是以新鮮雞蛋香煎,搭配奶油香煎蘆筍及朝鮮薊,再以紅芥菜綴飾並現刨白松露。圖/姚舜

一套餐、六道菜,從開胃逗嘴小食Amuse bouche到餐後甜點,每一道都現刨了義大利白松露,且這白松露不是來自食饕過去熟知的義大利阿爾巴(Alba),而是義大利中部的阿夸拉尼亞(Acqualagna),每個人平均大約可以嘗到5公克的白松露,這套白松露饗宴,一個人3,500元+10%。姑不論菜色內容,單是「道道菜都現刨白松露」這賣點,足讓松露控見獵心喜、躍躍欲「食」。何況阿夸拉尼亞的白松露氣味確實馥郁,沒辱了這小鎮自稱「松露之都」的名聲,說起來,CP值真高。 松露、鵝肝、魚子醬並列為「歐陸三大頂級食材」。而松露的價格有時比黃金還昂貴,頂級白松露價格又比黑松露更貴,所以被又被稱「食材界鑽石」或「餐桌上珍鑽」,義大利白松露則最為矜貴。這個季節正值白松露產季,台北西華飯店〈TOSCANA〉義大利餐廳決定推出白松露饗宴以饗食客,以日本松葉蟹、波士頓龍蝦,以及美國PRIME級菲力牛排等食材入饌舖陳整套菜單,每道菜並現刨義大利阿夸拉尼亞白松露,有些刨絲、有些刨片,以不同形式讓食饕品味白松露獨有奇香,並訂出一套3,500元+10%的價格,企圖強打CP值刺激買氣。

定位高檔頂級的餐廳以現刨白松露配菜,賣點是白松露與生俱來的獨特氣味。「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」,是白松露最常被冠上的形容,有些食家、饕客或吃貨更被以「食骨銷魂、盪氣迴腸」字眼或詞句形容白松露的味道。30年前,我人生中第一次聞到白松露氣味,直覺得感覺那味道像「瓦斯」,旁邊同桌的同業則說「感覺像幾天沒洗的襪子」,說形容比我「更毐、更酸」。

松露真的貴,白松露更貴,1公斤要價重輒超過台幣20萬元,且個頭愈大的愈貴。但是,高檔餐廳總是以「沒有吃過白松露,人生的美食清單總是缺了一角」的訴求誘客。這說法,讓我覺得松露的氣味就是「貴氣」,有些餐廳主廚的菜其實做得不怎麼樣,但一旦刨上了白松露片,即可自抬身價、打著華侈旗幟招徠客人。

味覺與嗅覺是可以訓練的,就像品酒師或品香師一樣,他們總是有辦法靠著鼻子正確且精準的形容美酒或香水的氣味。我這土炮,則是在嗅覺敏銳的松露供應商和資深食饕引領分享下,慢慢從白松露中嗅出那些藏潛在裡面的蒜頭、蜂蜜、蕈菇、杏仁、濕麥桿、肉桂等多種氣味。

歐洲白松露產區中,以位在義大利西北部皮蒙區(Piemonte)的阿爾巴(Alba)被公認品質最優,因知名度高,價格也最昂貴。其實,除了阿爾巴之外,阿斯蒂(Asti)、馬爾凱(Marche)北部的阿夸拉尼亞其實也出產優質的白松露。另外,阿布魯佐(Abruzzo)、翁布里亞(Umbria)大區也都有品質甚佳的白松露。

西華飯店〈TOSCANA〉義大利餐廳此次用的阿夸拉尼亞白松露,在台灣的知名度雖比不上阿爾巴,但它們其實在國際上仍有名氣。2012年為慶祝歐巴馬連任美國總統,阿夸拉尼亞所屬省份佩薩羅.烏爾比諾省(Pesaro Urbino)官員就曾宣稱要致贈一顆重逾1公斤的超大白松露為賀禮。在此之前,他們也曾送給美國另一位總統杜魯門。不管最後美國總統究竟是否收下這禮物,透過這樣的「宣稱」,阿夸拉尼亞白松露也大大露臉,在國際打開知名度。

白松露不適合加熱,只適合生食,刨片或刨絲動作雖不算太難,但資深主廚仍會認真選擇搭配的菜餚。通常有一定溫度或油脂的食物較適合搭配白松露,但油脂又不能太重,否則會搶戲壓過白松露的氣味。

西華〈TOSCANA〉的白松露饗宴套餐中,是以〈酥炸白松露瑞可塔起司球〉作開胃小食,前菜〈蛋/朝鮮薊/蘆筍〉以鮮煎蛋、清脆蘆筍及朝鮮薊刨上阿夸拉尼亞白松露絲,湯品則是以芹菜頭鮮奶油燉濃湯佐上肥美的日本松葉蟹,再刨上阿夸拉尼亞白松露片。另一道則是以自製阿夸拉尼亞白松露醬、奶油、香濃雞高湯及帕瑪森起司佐味的〈白松露燉飯/桂丁雞〉。主菜則可選用佐上黑松露醬汁及阿夸拉尼亞白松露片的〈美國頂級菲力牛排〉,或〈爐烤波士頓龍蝦〉。甜點則是將白松露慕斯填入酥香可口的達克瓦茲酥餅。阿夸拉尼亞白松露與阿爾巴白松露究竟有何差別?〈TOSCANA〉主廚設計的菜餚究竟是否與白松露「合拍」?耐人尋味。

TOSCANA

義大利餐廳

台北西華飯店

地址:台北市民生東路三段111號

電話:02-2718-1188轉義大利餐廳

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