克菲爾、番茄抑制沙門氏菌 避免食物中毒

近期國內健康業界討論最多的話題，就是美國康乃爾大學找出番茄中的抗菌胜肽tdAMP-1和tdAMP-2，可抑制傷寒沙門氏菌變種，降低致命風險。在此同時，愛爾蘭都柏林理工大學也公開發表研究報告，指克菲爾發酵乳中的乳酸菌可讓沙門氏菌失去活性，避免食物中毒。

2項研究的結論出奇相似，番茄所含胜肽及克菲爾的乳酸菌，會讓培養皿PH值降至4.5或4，沙門氏菌無法在這麼酸的環境存活，因而產生抗菌效果。

美國微生物學會期刊《微生物學譜》今年1月刊登由美國康乃爾大學發表的研究論文，指出各種腸道病原體全球流竄，危害人體健康，其中，傷寒沙門氏菌是傷寒的病原體，被認為是腸道病原體感染導致死亡的主因。雖可施打疫苗預防，但發展中國家取得疫苗不易，濫用抗生素的抗藥性問題也構成重大風險。

番茄富含番茄紅素、胡蘿蔔素、有機酸、多酚、維生素和礦物質等機能性成分，具有抗氧化、抗發炎及預防癌症的潛力。研究人員把新鮮番茄磨汁，在其中找到2種可破壞細菌膜的抗菌胜肽，與傷寒沙門氏菌一起培養時，因番茄汁的PH值約為4.5，24小時後傷寒病毒都沒了。因此認為番茄是具有對抗食源性病源菌的低成本天然食材，可幫助無法取得疫苗的兒童對抗傷寒。

愛爾蘭都柏林理工大學、愛爾蘭農業與食品發展部Teagasc共同在國際期刊《食品和生物製品加工》5月號發表的論文，把抗菌主角換成克菲爾發酵乳。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物群組成的克菲爾粒，添加到牛奶中自然發酵而成克菲爾發酵乳，含豐富益生菌，具潛在健康價值而得到廣泛認可。由於克菲爾粒具有吸附周遭微生物的變動特性，人們擔心克菲爾會潛藏沙門氏菌等病原微生物危害健康。

為此，研究團隊開發一個數學模型進行實驗。研究人員表示，預測微生物學是微生物學的分支，利用數學模型預測微生物對不同環境條件的生長、存活和滅活反應，可用於評估加工、產品組成、儲存條件等對產品汙染率的影響。

實驗結果發現克菲爾含有豐富乳酸菌，PH值為4，沙門氏菌無法存活，表明克菲爾發酵乳不太可能因沙門氏菌汙染，造成消費者出現急性腸胃道感染，再次證明克菲爾具有抗菌性的事實。